エビと鶏肉・ナスの柚子ごしょうグリーンカレー
U-san's Recipe
#1158


H30.1/31
柚子ごしょうとフレッシュなパクチー・バジルのペーストでサッと煮込んだグリーンカレーは、香り鮮烈、辛さも刺激的
■ 材 料
エビ(中型) 12尾
鶏モモ肉 250-300g
ナス 2本
ピーマン 3-4個
水煮タケノコ 100g
シメジ 1/2-1パック
ココナツミルク 400-500mL
サラダ油
塩コショウ
■ グリーンカレー・ペースト
柚子ごしょう 大さじ4杯
バジル 1つかみ
パクチー 1束
(またはドライ・パクチー 大さじ2杯)
ニンニク 4片
ショウガ 2片
アンチョビ・フィレ 3枚
水 200mL
■ 使った鉄鍋
10" Combocooker 、14"deep CampDO
■ ペーストと具材の準備
  1. グリーンカレー・ペーストの材料を全てフードプロセッサー入れて、ペーストを作る(ドライ・パクチーを使う時は、水で戻しておく)
  2. エビは殻を外し、背中を開いて背わたを取り除き、塩コショウを振って軽く炒めておく
  3. 鶏モモ肉は一口大に切り、ナス・ピーマンは乱切り、タケノコは短冊に切る
■ 作り方
  1. DOにサラダ油大さじ2杯を引き、グリーンカレーペーストを炒める
  2. 鶏肉を加えて、炒める
  3. ナス・ピーマン・タケノコ・シメジを加えて、炒め合わせる
  4. ココナツミルクを加え、弱火で10分くらい煮込む
  5. 出来上がる直前に、炒めたエビを入れる
■ 備 考
激辛プリッキーヌやパクチーなどのペーストで作る、タイ料理のグリーンカレー(ゲーンキョワーン)。ある日のBS・あてなよるで、プリッキーヌの代わりに青唐辛子を使った“手作りペーストのグリーンカレー”を見た。そのレシピでは、青唐辛子4本・パクチー1束・バジル1つかみ・ニンニク2片・ショウガ1片・アンチョビ2枚・水100mLでペーストを作り、具材(鶏モモ肉1枚・ナス2本・ピーマン1個)と炒め合わせ、ココナツミルク200mLくらいで煮込み、醤油で味を調えていた。
ペーストの作り方は簡単だが、フレッシュな青唐辛子が簡単には手に入らない。そこで九州の代表的な調味料“柚子ごしょう”を使って、グリーンカレー・ペーストを作ってみた。
これ以前にも柚子ごしょうとカレー粉で、グリーンカレー風のカレーを作ったことがある(ナスと鶏肉の柚子ごしょうグリーンカレー)。
これに対して、この柚子ごしょうのグリーンカレーペーストは、辛さも香りも鮮烈。
あてなよるのオリジナル・レシピがどの程度の辛さか不明だが、普段、柚子ごしょう大さじ4杯に、パクチー・バジル各30-40gくらいで作っている。柚子ごしょうは、青唐辛子と青柚子の皮を同量、塩は全体の2-3割くらいで作られているようで、おそらくあてなよるレシピに比べたら、青唐辛子の量は2-3倍、かなり辛口になっていると思われる。辛口が苦手なら、柚子ごしょうは大さじ2-3杯程度に減らす方が良いだろう。
なお柚子ごしょうとアンチョビでかなり塩気が利いているので、醤油やナンプラーなどは加えなくても良い。
グリーンカレー・ペーストにはどんな食材も合うようだ。鶏肉をよく使うが、ラム肉も合う。具材は他に、レンコン・エリンギジャガイモ・カボチャなども合う。下写真は、鶏肉と冷凍小型エビ、ナス・赤パプリカ・レンコン・水煮タケノコ・エリンギで作った時のもの(H31.4/3)。上記分量の1.5倍の鶏肉に冷凍エビ160gなど具材が増えた分、ペーストも増量(柚子ごしょう大さじ5杯、パクチー・バジル計90g等)、またココナッツミルク560mLに鶏ガラスープ300mLを足して、14"deep CampDOで作っている。

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