ローストポーク・プラムソース

ローストポークのプラムソース・オルジュ風

U-san's Recipe
#129

H15.4/27 九州クックオフ2003春・豚料理コンテスト	2003年春“こだわりの豚でスローフード！”をメインテーマに開催された九州クックオフ。会場のラピュタファームでは、6月になるとプラムが鈴なりになるので、ビュベール・オルジュのシェフにプラムソースを教わった
	■　材　料
	■ 豚もも肉 1kg 塩、コショウニンニクタイムローリエ蜂蜜	■ ヨーグルト・プラムソースプラム（乾燥種抜き）20個赤ワイン 300ml 砂糖 1/2カップフォンドヴォー 300ml ヨーグルト 500ml 塩、コショウミント
	■　使用した鉄鍋
	ローストポーク：12" CampDO ソース：10" Skillet

■　ヨーグルトプラムソースの作り方

プラムはみじん切りにしておく
スキレットにプラムと赤ワイン、砂糖を入れる。砂糖を入れる量は好みに応じて調節するが、豚の場合は甘めで良い
最初強火でアルコールを飛ばし、その後弱火で半分くらいになるまで煮詰める
フォンドヴォーを入れ、1/3-1/4くらいになるまで煮詰める
ヨーグルトを入れて混ぜ、ごく少量塩コショウを振る

■　ローストポークの作り方と仕上げ

豚に塩コショウし、すりおろしたニンニク・タイム・小さくちぎったローリエ・少量の蜂蜜を擦り込んで30分置く
プレヒートしたDOで、肉の表面全体を焼く
DOに網を入れてその上に肉を置き、下弱火・上強火で40-60分蒸し焼きにする
焼き加減は金串をさしてチェックする（人肌よりやや熱いくらい）
焼けたら30分ほど冷ましてから切る
プラムソースをかけ、ミントの葉をあしらって完成

■　備　考

脂肪が少ないもも肉でも美味いが、脂肪の多いロースや肩ロースももちろん美味い。
左が焼き上がりの写真だが、やや焼き過ぎた感じ。豚肉を安全に食べるには、中心温度63℃で30分以上（60℃で2時間以上）加熱することとなってるが、温度が高くなれば肉は固くなる。中心温度が60-65℃になるくらいの火力でじっくり焼くのが良いらしい。

ローストポークのソースは他に、リンゴやブルーベリー（ヨーグルト・ブルーベリー・ソース）など、フルーツの甘味を活かしたソースがよく合う

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