牛タンシチュー
U-san's Recipe
#11


H29.12/23
「材料をダッチオーブンに入れて、あとはダッチオーブン任せ。弱火で煮込めば、美味しいシチューができる」と聞いて買ったダッチオーブン。
野村幸弘師に教わって最初に作ったシチューが、このタンシチュー。DOでじっくり煮込んだタンは、柔らかくとろける
■ 材 料
牛タン 約1.5kg
紅茶ティーバック 4個
バター 15g
タマネギ 4個
ニンジン 3本
セロリ 1/2本
ジャガイモ 小15個
ブロッコリー 2個
マッシュルーム 3パック
赤ワイン 750ml
ホールトマト 1缶400g
デミグラスソース 285g×3缶
ローリエ 3枚
タイム 4-5本
クローブ 小さじ1杯
ナツメグ 小さじ1杯
塩、コショウ
生クリーム
■ 使用した鉄鍋
14" CampDO、12"deep CampDO
■ 材料の準備と作り方
  1. DOの半分位まで水を入れ火にかけて湯をわかし、丸ごとの牛タンと紅茶ティーバッグを入れ、牛タンが充分に柔らかくなるまで弱火で約1.5-2時間煮る
  2. タマネギは櫛切り、ニンジンは乱切り、セロリはみじん切り、小ぶりなジャガイモは丸ごと。ブロッコリーは小房に切り分けて、塩茹でしておく
  3. 牛タンに竹串がスッと刺さるようになったら取り出し、1.5-2cm厚に切る
  4. 茹で汁は捨てずに取っておく
  5. DOにバターを溶かし、牛タンを炒めて焼き色を付けたら、一旦取り出す
 
  1. 牛タンを炒めたDOに、タマネギとセロリを入れて、炒める
  2. ジャガイモとニンジンを加えて、サッと炒め合わせる
  3. 赤ワインと牛タンの茹で汁(750ml)を加え、軽く煮詰める
  4. デミグラスソース・ホールトマトと、ローリエ・タイム・クローブ・ナツメグを加え、塩コショウで味を調える
  5. 牛タンを戻し、弱火で1.5-2時間、煮込む
  6. マッシュルームを加え、さらに30-60分煮込む
  7. 塩茹でしたブロッコリーを飾り、生クリームをかけていただく
■ 備 考
最初に教わったレシピでは、ボイルした牛タンを切って、野菜とともにDOに戻し、そのまま煮込んでいた(右写真:2000年2月頃、14" CampDO使用)。
17年ぶり?、2017年に作った時に、牛タンをバターで炒めて、野菜も炒めてから煮込むように変えたが、牛スネ肉やバラ肉などでビーフシチューを作る時も、最初に炒めてから煮込む方が良い。
最近、あまり大きなタンが手に入らず、余ることは無いが、タンが大きすぎた時は、塩釜蒸しにするとちょうどいいつまみになる(牛タンの塩釜

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