ゴーヤ・オクラ・ナスの揚げ浸し

U-san's Recipe
#555

H22.9/8	基本はやはりナスだろうか。他にシシトウ、カボチャ、ゴボウなど季節の色とりどりの野菜を組み合わせて楽しめる
	■　材　料
	ゴーヤ 1本ナス 2-3本オクラ 8-10本出汁 1カップかえし 1/2カップ塩小さじ1杯大根長ネギ揚げ油
	■　使用した鉄鍋
	Oijin丸鍋、中華鍋

■　作り方

ナスは縦半分に切り、味を染みこみやすくするために皮に斜めに包丁を入れ、適当な大きさに切り、水にさらしてアクを抜く。ゴーヤは綿を取り除いて、4-5cmの短冊。オクラは斜め半分に切る
昆布と鰹節で出汁を取る。出汁とかえし、塩をDOに入れて火にかける
ゴーヤとナスは1分くらい、オクラは30秒くらい、油でさっと揚げ、油を切って2の煮汁に入れ、弱火でしばらく煮る
粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす
大根おろしと白髪ネギを飾る

■　備　考

かえしの代わりに白だしを薄めて使ってもよいが、その場合、みりんなどで少し甘みを足す。鷹の爪の小口切りを入れて、ピリ辛にしても良い。
野菜を油で揚げず“煮浸し”（厚揚げとアスパラガス・ナスの煮浸し）にすることもあるが、ナスの色は揚げ浸しの方が鮮やか。