鰹とイカ・エビのシーフードカレー
 U-san's Recipe
#710


H25.4/21
2013年の花見オフ、関西のダッチオーブン仲間が、手土産に鰹を1本持って来てたたきを作ってくれた。残った頭と背骨、捨てるのがもったいなくて、鰹のフィッシュヘッドカレーを作ることにした
■　材　料
鰹の切り身 800g-1kg
鰹のアラ
塩 大さじ3杯
ターメリック 大さじ1杯
イカ 2杯
エビ（中型）20尾
バター 15g
白ワイン 50mL
その他の具材、煮込みの材料
ホールトマト 2缶
白ワイン 400mL
ココナッツミルク 400mL
シメジ 2パック
水煮タケノコ 150g
醤油 100mL
鰹節（削り節） 30g
　
カレーベース
無塩バター 100g
鷹の爪 1本
マスタードシード 大さじ1杯
ニンニク 半玉
ショウガ ニンニクと同量
タマネギ 中4個
セロリ 1本
ニンジン 2本
ピーマン 5個
クミン 大さじ3杯
コリアンダー 大さじ4杯
カイエンヌペッパー 大さじ0.5杯
ターメリック 大さじ1.5杯
フェンネル 大さじ1杯
香りのスパイス
シナモン 1本
クローブ 5個
カルダモン 5個
黒コショウ 7粒
フェンネル 大さじ1杯
■　使用した鉄鍋
カレー煮込み：7qt Enamel DO
魚介類ソテー：10" Skillet
■　材料の準備
  1. カツオの頭は出刃包丁で二つに割り、切り身は2cm厚に切る
  2. 塩とターメリックを混ぜ、カツオのアラと切り身にまんべんなく擦り込み、冷所にしばらく置く
  3. イカは、ゲソとはらわたを取り出し、1-1.5cmの筒状に切る。エビは殻を外し、背わたを取り除く
  4. ニンニク・ショウガはおろしておく。鷹の爪は小口切り
  5. タマネギは粗みじん、ニンジン・セロリ・ピーマンはフードプロセッサーにかける
  6. シメジは3-4cmくらに切り、タケノコは短冊
  7. 香り付けのスパイス（シナモン・クローブ・カルダモン・フェンネル・黒コショウ）は、加える直前に焦がさないように炒めてから挽く
■　作り方
  1. DOにバターを溶かし、マスタードシード・鷹の爪を炒める
  2. タマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める
  3. ニンジン・セロリ・ピーマン・ニンニク・ショウガを加えて炒める
  4. 野菜の水分が飛んだら、スパイス（クミン、コリアンダー、ターメリック、フェンネル、カイエンヌペッパー）を加えて、5分くらい炒める
  5. ホールトマトと白ワイン、ココナッツミルクを入れてよく混ぜ、カツオのアラを入れて、1時間くらい煮込む
  6. 塩・ターメリックをまぶしておいたカツオの切り身を、スキレットでソテーする
  7. 炒めたカツオと醤油、鰹節をDOに入れて、さらに煮込む
  8. スキレットにバターを溶かし、イカ・エビをさっと炒めたら、白ワインを入れて軽く蒸し焼きする
  9. DOに炒めたイカ・エビを加える
  10. 香りのスパイスとタケノコ・シメジを加えて火を通す
■　備　考
スリランカでは、鰹節によく似たモルディブフィッシュをカレーなどの料理に使うらしい。そこで鰹節入りの鰹カレーを作り、残った鰹の頭・アラもカレーに入れてみた。味付けは主に醤油、鰹節に鰹のアラも入って、やや和風テイストのカレー。頭やアラは、最初に熱湯をかけて洗っておくと良いだろう。鰹の頭は入れたままの方がインパクトが強いと思ったが、食べる時のことを考え、ネットに入れて煮込み、最後に取り出して目玉や骨の周りの身をこそげ取って、DOに戻した。
かつて市販のルーで簡単シーフードカレーを作ったりもしたが物足りず、魚介類がメインのカレーでは魚介類の出汁・スープをベースにするようになった。
北寄貝とイカ・エビのシーフードカレー
魚介と里芋・根菜の和風出汁カレー
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