猪肉の東坡肉風
U-san's Recipe
#481


H21.7/8
皮付きイノシシ肉を、DO-in-DOで蒸して味を含ませる。プルプルの皮と柔らかい肉がたまらない
■ 材 料
■ 皮付きイノシシ肉 約1kg
タマネギ 1個
ニンジン 1/2本
大根 1/4本
ショウガ 1片
焼酎 360mL
酢 少々
青梗菜 2束
醤油
片栗粉
■ 蒸しダレ
醤油 1/2カップ
黒砂糖 50g
長ネギ 2本
ショウガ 1片
鷹の爪 1本
八角 2個
ニンニク1/2片
鶏ガラスープの素 大さじ1杯
■ 使用した鉄鍋
21cm Oijin Jr.
30cm Oijin
■ イノシシの下茹で
  1. イノシシ肉は4-5個に切り分ける。タマネギ・ニンジン・ダイコンは適当に切る。ショウガはスライス
  2. DO(30cm Oijin)をプレヒートし、皮に焦げ目を付ける
  3. DOに肉を並べて焼酎を入れる
  4. 焼酎が沸騰したら水を8分目くらいまで入れ、タマネギ・ニンジン・ダイコン・ショウガ・酢を加え、弱火で3時間くらい煮る。松の葉と芽があれば一緒に入れる
  5. 一晩置いて、表面に固まった脂を取り除く。松の葉と芽も取り出す

下茹で

DO-in-DOで蒸す
■ 作り方
  1. 蒸しダレ用のニンニク・ショウガはスライス、鷹の爪は小口切り、長ネギは適当な長さに切って包丁でたたき、その他の蒸しダレの材料と水100mLとをよく混ぜ合わせておく
  2. 下茹でした猪肉を再び火にかけ、温まったら取り出し、たっぷりの醤油に30分漬ける
  3. DOに油を入れ、漬け込んだ猪肉に焦げ目を付ける
  4. 猪肉を取り出して2-3cm厚に切る
  5. DO(小さい方、Oijin Jr.等)に蒸しダレを入れて肉を並べ、そのDOを大きなDO(30cmOijin等)に入れる
  6. 大きいDOに水を入れ約2時間蒸す
  7. この間根元を十字に切れ目を入れた青梗菜を、塩を入れたお湯で茹でておく
  8. 器に青梗菜を盛り、蒸し上がった豚肉を並べる
  9. 蒸し汁に水溶き片栗粉でとろみをつけて、豚肉にかけて出来上がり
■ 備 考
皮付き豚バラ肉で作る東坡肉を、皮付き猪肉で作ってみた。下茹では、イノシシ角煮と同じように焼酎を使った。この際、アクはこまめに取り除く方が良いと言われたが、そのままでも気にならない。

ダッチオーヴン・レシピ集肉料理猪肉蒸しもの
Copyright(C) 2009 Uemura Naika Clinic(U-san),All rights reserved.