丸鶏油淋鶏
U-san's Recipe
#721


H25.7/27
大人数の宴会用、鶏を丸ごと揚げた油淋鶏。
丸鶏をDOで蒸してから揚げたので、身はしっとり柔らかく、皮はこんがりパリッと仕上がった
■ 材 料
丸鶏 1羽 2kg弱
醤油 大さじ3杯
紹興酒 大さじ3杯
片栗粉
揚げ油
レタス
長ネギ
油淋鶏のタレ
醤油 大さじ3杯
砂糖 大さじ2杯
黒酢 大さじ3杯
ゴマ油 大さじ1杯
鷹の爪 1本
■ 使用した鉄鍋
12"deep CampDO
■ 作り方
  1. 中抜きの丸鶏はフォークなどで皮に穴を開け、醤油・紹興酒とともにビニール袋に入れて1-2時間から一晩置き、下味を付ける
  2. 鷹の爪は小口切り、タレの材料を混ぜ、軽く一煮立ちさせる
  3. DOに網とアルミ箔を置き、下から弱火で蒸す。鶏の大きさにもよるが、2kg弱のもので45分くらい
  4. 鶏を取り出し、表面全体に片栗粉をまぶす
  5. DOに油を入れ、鶏全体をこんがり揚げる
  6. 皿に千切ったレタスを敷いて揚げた鶏を置き、白髪ネギを散らし、タレを添える
■ 備 考
少なめの油で揚げるので、鶏に油を回し掛けながら全体がこんがり揚がるようにすること。
油淋鶏は鶏モモの切り身で作るのが普通だが、大人数の宴会時にダッチオーブン料理らしく丸鶏で作ってみた。小さな切り身なら揚げるだけでも良いが、丸鶏だと揚げるだけで火を通すのは難しく、最初に蒸して火を通してから揚げた。下写真は、鶏骨付きモモ肉4本で作った時のものだが、同様に30分くらい蒸してから揚げている。
蒸さずに揚げるなら、最初に低温の油で火を通し、温度を上げてこんがり揚げる。
なお某情報番組で見た本格的な油淋鶏は、砂糖や塩と香辛料を混ぜた液に丸一日漬け込み、水飴・酢などを塗って一日置き、さらに水飴・酢などを塗って風乾後、低温の油(120-130℃)で揚げて火を通し、高温の油(180℃)で皮をパリッと揚げるという、時間と手間の掛かるものだった。

ダッチオーヴン・レシピ集肉料理鶏肉揚げる
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