	献立表	おせち
献立名	食品名	量	表１	表２	表３	表４	表５	表６	調味料
雑煮	もち	35	1
	里芋	13	0.1
	とり皮なし	15			0.25
	ぶり	10			0.25
	かまぼこ	8			0.1
	にんじん	5						(5)
	ごぼう	5						(5)
	カツオ菜	30						(30)
	ゆず	0.3
	しょうゆ	4
	塩	1.5
	みりん	2							0.05
		1.88	1.1	0	0.6	0	0	0.13	0.05
門松ほうれん草	ほうれんそう	50						(50)
	やきのり	1						＊
	しょうゆ	3
		0.16	0	0	0	0	0	0.16	0
七福なます	きくらげ	0.3						＊
	干し椎茸	0.3						＊
	こんにゃく	20						＊
	だいこん	30						(30)
	にんじん	5						(5)
	きゅうり	5						(5)
	油揚げ	2			0.1
	サラダ油	4					0.4
	酢	2
	しょうゆ	2
	ポン酢	1
	塩	少々
	人工甘味料	少々
			0	0	0.1	0	0.4	0.13	0
のし鶏	鶏肉皮なし	25			0.6
	卵	5			0.1
	人工甘味料	2							0.01
	白味噌	3							0.05
	しょうゆ	2.5
	けしのみ	少々
	青のり	少々
		0.76	0	0	0.7	0	0	0	0.06
きんとん	サツマイモ	63	0.9
	人工甘味料	10							0.05
		0.95	0.9	0	0	0	0	0	0.05
		4.38	2	0	1.4	0	0.4	0.42	0.16

　　　　お正月料理

料理名	作りやすい分量	作り方
数の子子孫繁栄を象徴する、お正月にふさわしい縁起物です。一人分　20ｇ　表3-0．25単位	数の子　　２００ｇ　塩蔵のもの　しょうゆ　　大さじ３1/2 酒　　　　　大さじ　鰹節　　　　　５ｇ	塩蔵の数の子は、薄い塩水に漬けて塩抜きし、真水にしさらに塩抜きをする、何度か味を見て、1日から2日かかる薄皮をきれいに剥がす、（水切りをし重曹小さじ１をすり込むと灰汁抜きにもなり、皮が剥がれやすい）つけしょうゆは、一煮立ちさせ冷ましておく。つけ込む。その他にだし汁をカップ2加えて作る事もできますがそのときは、付け時間を長くします。
田作りいわしを田畑に入れたところから田畑の豊作を祝って祝い肴ととされました。一人分　10ｇで表3-0．３単位　調味料-0．1単位	ごまめ（かたくち鰯の稚魚）５０ｇしょうゆ　　　大さじ３砂糖　　　　　大さじ４だし　　　　　大さじ３	ごまめは、ペーパータオルに広げ電子レンジで、1分（６００W）加熱する。荒熱がとれて、パリパリならばそのまま、そうで無ければ、あと30秒加熱する。調味料を合わせ、火にかけ細かい泡が立ってきたら、ごまめを加えてたれを絡める。ごまや、一味唐辛子を振っても良い。人工甘味料を使う場合、だしの量を減らす。
黒豆新しい年をまめに、しわがよるまで息災に過ごせますようにと願いを込めるものです。	黒豆　　　　３００ｇ砂糖　　　　２５０ｇしょうゆ　　カップ1/4　塩　　　　　大さじ1/2 重曹　　　　小さじ1/2 さびた釘　　１０本くらい	熱湯10カップに調味料を全部加え、洗った黒豆を５時間以上つけ込んで戻し、強火にかけ灰汁を取る。沸騰したらカップ1/2の差し水をし泡を取り除く。これを２回ほど繰り返して、灰汁を完全にのぞく。落とし蓋をして、８時間ほど弱火で煮る。一昼夜そのままおいて味を含ませる。別法…カップ４の水で、一晩戻して、火にかけ、灰汁とり、差し水をする。弱火で、３時間煮た後、摘んで、豆がつぶれるくらいになったら、砂糖を入れ８分煮る。その後しょうゆ塩を入れ１分煮て火を止め、そのままおき、翌日煮返して冷ます。
だて巻き	卵　　　　　　（中）１０個白身魚のすり身　　　８０ｇ大和芋　　　　　大さじ　１砂糖　　　　　カップ　１薄口しょうゆ　大さじ　１塩　　　　　　小さじ　１だし　　　　　カップ　１サラダ油　　　　大さじ　２	すり鉢に白身魚のすり身を入れよくすりなめらかになったら、大和芋を入れよくする。卵白１個分を入れさらによくすり卵黄１個分を混ぜよくする。卵は、１つずつ別の器で割り、ほぐしてからその都度よく混ぜ合わせる。よく混ざったら、調味料を入れる。２１cmの卵焼き器を火にかけ油をよくなじませ、さらに大さじ１のサラダ油を足し、ごく弱火にして、玉じゃくしで静かに卵を流し込む。木の蓋をして、さらに石で重しをして、まんべんなく火が当たるように時々位置を動かしながら１５～２５分焼く。竹串で周囲をはずしてから蓋に取り、油をなじませた鍋に裏返して戻す焼き色が付いたら、はじめに焼いた面が上になるように鬼簾に巻いて冷ます。
二色卵	作りやすい材料卵　　　　（中）５個砂糖　　　カップ　1/2 塩　　　　小さじ　1/2 セロファン紙	卵は固ゆでにし、卵黄、卵白を分け裏ごしし、砂糖、塩も半々にして混ぜる。流し箱にセロファン紙を敷き二層にして入れ軽く押さえて、包む。蒸し器で、中火１２分くらい蒸す。冷えたら切る。す巻きでのりまき状にして蒸しても良い。卵白は、大きめに刻み、裏ごしした卵黄だけに味を付け、混ぜ合わせて筒状に形を整え蒸しても良い。（岩石卵）
酢の物紅白なます	大根　　　１ｋｇ人参　　　７０ｇ砂糖　　大さじ　５酢　　　カップ　1/2	大根、人参は、４cm長さの縦の繊切りにする。塩大さじ１1/3をふりしっかりもんでしんなりさせ、絞っておく。調味料を加え混ぜ、冷蔵庫へ、３日目くらいが食べ頃です。
菊花かぶ	子かぶ　　　２０個赤とうがらし　　１本　酢　　　カップ　3/4 　砂糖　　大さじ　３だし　　カップ　1/2	子かぶは、天地を切って、皮をむき細かい格子状の包丁目を入れる。とうがらしは、小口切り。水カップ４に、塩大さじ１1/3を入れ、かぶを３０分つけてしんなりさせ堅く絞る。唐がらし、合わせ調味料を入れ、冷蔵庫で２～３日漬ける。
酢ごぼう細長いごぼうを使って堅実な生活が送れますようにと願います。	ごぼう　　　　　１５０ｇ酢　　　　　　カップ1/3 砂糖　　　　　大さじ1/3 塩　　　　　　小さじ1/3 薄口しょうゆ　　〃　1/3 みりん　　　　　〃　1/3 削り鰹　　　　　　３ｇ白ゴマ　　　　大さじ４青のり　　　　少々	ごぼうはたわしで皮をこそげきれいに洗う。約20cmに長さにし割り箸大に切りすりこぎで軽くたたき酢水にさらす。鍋に水カップ５酢大さじ１を加え火にかけ沸騰してからごぼうを入れ再び沸騰したら約３分強火でゆで、ざるに広げて水気を切りざっとさます。土佐酢は、分量の調味料と削り鰹を合わせて一煮立ちさせこしておく、ごまをすり土佐酢を少しずつ入れのばす。ごぼうの水気を切り５cmの長さに切り３の衣であえる。青のりをふる。
のし鶏	鶏肉　　　　３００ｇ卵　　　　　　　１個砂糖　　　小さじ　２白味噌　　大さじ　４しょうゆ　大さじ　２塩　　　　　　　少々けしのみ　　　　適宜青のり　　　　　〃	フードプロセッサーに材料を全部入れねっとりするまで混ぜる。すり鉢でする場合解きほぐした卵を徐々に入れ、材料を少しずつ混ぜる。アルミ箔に、１～1.5cm厚さにし、けしのみ、青のり粉をふる。市松模様においても良い。オーブントースターで、約１０分焼く。荒熱がとれたら、梅の形に型抜きをしたり、扇型にしたり、矢羽の形にして、楊枝をおいて、お正月らしくしましょう。
酢れんこんれんこんは、見通しがよいということで、おせち料理に使われます	れんこん　　　　４００ｇ酢　　　　　　カップ　3/4 砂糖　　　　　大さじ　４塩　　　　　　小さじ　１1/3 だし　　　　　カップ　1/2 薄口しょうゆ　小さじ１赤とうがらし　　１本	れんこんは、２cm厚さに切り、花びらの形になるように穴と穴の間にくぼみを付けながら皮をむく。一つを３分の１ずつにする。酢水に漬けて、あく止めをし、水で洗う。酢を加えた熱湯で３～４分茹で、合わせ調味料に手早く入れ軽く混ぜる。時々返して、味をなじませ、冷めてから密封容器に入れて、冷蔵庫へ。
煮しめ煮しめは、お正月には、欠かせない料理です。ビタミン、食物繊維も多く含まれます。丁寧に作ってみるも良し、がめ煮のように一緒にたいても良いでしょう。	別々に作るときのポイント。下準備をしましょう。切り方を正月らしく…人参→花人参。こんにゃく→手綱こんにゃく。下ゆで…人参　　熱湯で、１０～１５分。　　　　くわい　くちなしの実と一緒に水から２０分。　　　　レンコン　熱湯に酢を加え、強火で３～４分。　　　　こんにゃく　塩でもんで、熱湯で、３～４分。　　　　ごぼう　熱湯に酢を加え、約１０分。　　　　里芋　　たっぷりの熱湯で、約１０分。　　　　きぬさや　熱湯で、色よく茹で、水に取る。煮つける…たっぷりのだしをとっておく。煮たものは、別々の容器に入れ煮汁はひたひたに入れておく。鍋に残った煮汁に新しく調味料とだしを加えながら次々に煮つけていく、味の移らないものからに始める。人参とだし、砂糖、薄口しょうゆ、塩を入れ、弱火で２０分。煮汁を少しとり、冷ましてから、別の容器のきぬさやに注ぐ。鍋の残った煮汁に、調味料、だしを加えて、くわいを弱火で、３０分。だしを加えレンコンを中火で７～８分、さらに砂糖、濃口しょうゆ、みりんを入れて４～５分、もう一度しょうゆを加え弱火で２０分。だし、調味料を入れて、こんにゃくを３０分だし、ごぼうを入れて、沸騰させてから、砂糖、みりんを入れ５～６分。しょうゆを入れて、弱火で煮汁がしみるまで。だしを沸騰させてから里芋を入れ、調味料を２回に分けて２０分ほど煮てそのまま冷やす。
お重のつめ方一の重　祝い肴を中心に口取りをつめます。数の子、黒豆、田作り、きんとん、かまぼこ、だて巻き、のし鶏　など二の重　酢の物を中心に詰めます。紅白なます、菊花かぶ、煮なます、酢レンコン、たたきごぼう、魚のマリネ酢締めなど。三の重　焼きのも煮物を詰めます。与の重がある場合は煮物は別に詰めます。ぶりの照り焼き、イカの松かさ焼き、牛のたたき、エビの姿焼き、昆布巻、煮しめなど。品数は、奇数に。味が移らないように葉らんを敷いたり、杯や密閉容器を利用しても良い。山の幸、海の幸を取り入れて。形のはっきりした物からおいてゆき、空いた透き間にきんとんなどを詰めるように。彩りを考えて同じ色が隣り合わないように。隙間が出来たら、菊の葉やナンテンの葉、五葉松なども入れてみましょう。正月気分を演出してくれます。

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料理名	作りやすい分量	作り方
数の子子孫繁栄を象徴する、お正月にふさわしい縁起物です。一人分　20ｇ　表3-0．25単位	数の子　　２００ｇ　塩蔵のもの　しょうゆ　　大さじ３1/2 酒　　　　　大さじ　鰹節　　　　　５ｇ	塩蔵の数の子は、薄い塩水に漬けて塩抜きし、真水にしさらに塩抜きをする、何度か味を見て、1日から2日かかる薄皮をきれいに剥がす、（水切りをし重曹小さじ１をすり込むと灰汁抜きにもなり、皮が剥がれやすい）つけしょうゆは、一煮立ちさせ冷ましておく。つけ込む。その他にだし汁をカップ2加えて作る事もできますがそのときは、付け時間を長くします。
田作りいわしを田畑に入れたところから田畑の豊作を祝って祝い肴ととされました。一人分　10ｇで表3-0．３単位　調味料-0．1単位	ごまめ（かたくち鰯の稚魚）５０ｇしょうゆ　　　大さじ３砂糖　　　　　大さじ４だし　　　　　大さじ３	ごまめは、ペーパータオルに広げ電子レンジで、1分（６００W）加熱する。荒熱がとれて、パリパリならばそのまま、そうで無ければ、あと30秒加熱する。調味料を合わせ、火にかけ細かい泡が立ってきたら、ごまめを加えてたれを絡める。ごまや、一味唐辛子を振っても良い。人工甘味料を使う場合、だしの量を減らす。
黒豆新しい年をまめに、しわがよるまで息災に過ごせますようにと願いを込めるものです。	黒豆　　　　３００ｇ砂糖　　　　２５０ｇしょうゆ　　カップ1/4　塩　　　　　大さじ1/2 重曹　　　　小さじ1/2 さびた釘　　１０本くらい	熱湯10カップに調味料を全部加え、洗った黒豆を５時間以上つけ込んで戻し、強火にかけ灰汁を取る。沸騰したらカップ1/2の差し水をし泡を取り除く。これを２回ほど繰り返して、灰汁を完全にのぞく。落とし蓋をして、８時間ほど弱火で煮る。一昼夜そのままおいて味を含ませる。別法…カップ４の水で、一晩戻して、火にかけ、灰汁とり、差し水をする。弱火で、３時間煮た後、摘んで、豆がつぶれるくらいになったら、砂糖を入れ８分煮る。その後しょうゆ塩を入れ１分煮て火を止め、そのままおき、翌日煮返して冷ます。
だて巻き	卵　　　　　　（中）１０個白身魚のすり身　　　８０ｇ大和芋　　　　　大さじ　１砂糖　　　　　カップ　１薄口しょうゆ　大さじ　１塩　　　　　　小さじ　１だし　　　　　カップ　１サラダ油　　　　大さじ　２	すり鉢に白身魚のすり身を入れよくすりなめらかになったら、大和芋を入れよくする。卵白１個分を入れさらによくすり卵黄１個分を混ぜよくする。卵は、１つずつ別の器で割り、ほぐしてからその都度よく混ぜ合わせる。よく混ざったら、調味料を入れる。２１cmの卵焼き器を火にかけ油をよくなじませ、さらに大さじ１のサラダ油を足し、ごく弱火にして、玉じゃくしで静かに卵を流し込む。木の蓋をして、さらに石で重しをして、まんべんなく火が当たるように時々位置を動かしながら１５～２５分焼く。竹串で周囲をはずしてから蓋に取り、油をなじませた鍋に裏返して戻す焼き色が付いたら、はじめに焼いた面が上になるように鬼簾に巻いて冷ます。
二色卵	作りやすい材料卵　　　　（中）５個砂糖　　　カップ　1/2 塩　　　　小さじ　1/2 セロファン紙	卵は固ゆでにし、卵黄、卵白を分け裏ごしし、砂糖、塩も半々にして混ぜる。流し箱にセロファン紙を敷き二層にして入れ軽く押さえて、包む。蒸し器で、中火１２分くらい蒸す。冷えたら切る。す巻きでのりまき状にして蒸しても良い。卵白は、大きめに刻み、裏ごしした卵黄だけに味を付け、混ぜ合わせて筒状に形を整え蒸しても良い。（岩石卵）
酢の物紅白なます	大根　　　１ｋｇ人参　　　７０ｇ砂糖　　大さじ　５酢　　　カップ　1/2	大根、人参は、４cm長さの縦の繊切りにする。塩大さじ１1/3をふりしっかりもんでしんなりさせ、絞っておく。調味料を加え混ぜ、冷蔵庫へ、３日目くらいが食べ頃です。
菊花かぶ	子かぶ　　　２０個赤とうがらし　　１本　酢　　　カップ　3/4 　砂糖　　大さじ　３だし　　カップ　1/2	子かぶは、天地を切って、皮をむき細かい格子状の包丁目を入れる。とうがらしは、小口切り。水カップ４に、塩大さじ１1/3を入れ、かぶを３０分つけてしんなりさせ堅く絞る。唐がらし、合わせ調味料を入れ、冷蔵庫で２～３日漬ける。
酢ごぼう細長いごぼうを使って堅実な生活が送れますようにと願います。	ごぼう　　　　　１５０ｇ酢　　　　　　カップ1/3 砂糖　　　　　大さじ1/3 塩　　　　　　小さじ1/3 薄口しょうゆ　　〃　1/3 みりん　　　　　〃　1/3 削り鰹　　　　　　３ｇ白ゴマ　　　　大さじ４青のり　　　　少々	ごぼうはたわしで皮をこそげきれいに洗う。約20cmに長さにし割り箸大に切りすりこぎで軽くたたき酢水にさらす。鍋に水カップ５酢大さじ１を加え火にかけ沸騰してからごぼうを入れ再び沸騰したら約３分強火でゆで、ざるに広げて水気を切りざっとさます。土佐酢は、分量の調味料と削り鰹を合わせて一煮立ちさせこしておく、ごまをすり土佐酢を少しずつ入れのばす。ごぼうの水気を切り５cmの長さに切り３の衣であえる。青のりをふる。
のし鶏	鶏肉　　　　３００ｇ卵　　　　　　　１個砂糖　　　小さじ　２白味噌　　大さじ　４しょうゆ　大さじ　２塩　　　　　　　少々けしのみ　　　　適宜青のり　　　　　〃	フードプロセッサーに材料を全部入れねっとりするまで混ぜる。すり鉢でする場合解きほぐした卵を徐々に入れ、材料を少しずつ混ぜる。アルミ箔に、１～1.5cm厚さにし、けしのみ、青のり粉をふる。市松模様においても良い。オーブントースターで、約１０分焼く。荒熱がとれたら、梅の形に型抜きをしたり、扇型にしたり、矢羽の形にして、楊枝をおいて、お正月らしくしましょう。
酢れんこんれんこんは、見通しがよいということで、おせち料理に使われます	れんこん　　　　４００ｇ酢　　　　　　カップ　3/4 砂糖　　　　　大さじ　４塩　　　　　　小さじ　１1/3 だし　　　　　カップ　1/2 薄口しょうゆ　小さじ１赤とうがらし　　１本	れんこんは、２cm厚さに切り、花びらの形になるように穴と穴の間にくぼみを付けながら皮をむく。一つを３分の１ずつにする。酢水に漬けて、あく止めをし、水で洗う。酢を加えた熱湯で３～４分茹で、合わせ調味料に手早く入れ軽く混ぜる。時々返して、味をなじませ、冷めてから密封容器に入れて、冷蔵庫へ。
煮しめ煮しめは、お正月には、欠かせない料理です。ビタミン、食物繊維も多く含まれます。丁寧に作ってみるも良し、がめ煮のように一緒にたいても良いでしょう。	別々に作るときのポイント。下準備をしましょう。切り方を正月らしく…人参→花人参。こんにゃく→手綱こんにゃく。下ゆで…人参　　熱湯で、１０～１５分。　　　　くわい　くちなしの実と一緒に水から２０分。　　　　レンコン　熱湯に酢を加え、強火で３～４分。　　　　こんにゃく　塩でもんで、熱湯で、３～４分。　　　　ごぼう　熱湯に酢を加え、約１０分。　　　　里芋　　たっぷりの熱湯で、約１０分。　　　　きぬさや　熱湯で、色よく茹で、水に取る。煮つける…たっぷりのだしをとっておく。煮たものは、別々の容器に入れ煮汁はひたひたに入れておく。鍋に残った煮汁に新しく調味料とだしを加えながら次々に煮つけていく、味の移らないものからに始める。人参とだし、砂糖、薄口しょうゆ、塩を入れ、弱火で２０分。煮汁を少しとり、冷ましてから、別の容器のきぬさやに注ぐ。鍋の残った煮汁に、調味料、だしを加えて、くわいを弱火で、３０分。だしを加えレンコンを中火で７～８分、さらに砂糖、濃口しょうゆ、みりんを入れて４～５分、もう一度しょうゆを加え弱火で２０分。だし、調味料を入れて、こんにゃくを３０分だし、ごぼうを入れて、沸騰させてから、砂糖、みりんを入れ５～６分。しょうゆを入れて、弱火で煮汁がしみるまで。だしを沸騰させてから里芋を入れ、調味料を２回に分けて２０分ほど煮てそのまま冷やす。
お重のつめ方一の重　祝い肴を中心に口取りをつめます。数の子、黒豆、田作り、きんとん、かまぼこ、だて巻き、のし鶏　など二の重　酢の物を中心に詰めます。紅白なます、菊花かぶ、煮なます、酢レンコン、たたきごぼう、魚のマリネ酢締めなど。三の重　焼きのも煮物を詰めます。与の重がある場合は煮物は別に詰めます。ぶりの照り焼き、イカの松かさ焼き、牛のたたき、エビの姿焼き、昆布巻、煮しめなど。品数は、奇数に。味が移らないように葉らんを敷いたり、杯や密閉容器を利用しても良い。山の幸、海の幸を取り入れて。形のはっきりした物からおいてゆき、空いた透き間にきんとんなどを詰めるように。彩りを考えて同じ色が隣り合わないように。隙間が出来たら、菊の葉やナンテンの葉、五葉松なども入れてみましょう。正月気分を演出してくれます。