牛スネ肉・豚スペアリブ・鶏骨付きモモ肉のベッコフ

“ベッコフ”は、白ワインでマリネした肉を野菜とともに鍋に詰め込んでオーブンで焼く、フランス・アルザス地方の冬の代表的料理。
牛・豚・羊といった複数の肉を辛口白ワインで一晩マリネして、翌朝、ジャガイモやタマネギとともに鍋に入れ、パン屋に運んでかまどで焼いてもらったことからベッコフ（パン屋のかまど）と呼ばれるようになったようだ。ベッコフ用の陶器の鍋に食材を入れ、蒸気を逃さぬように粉に水を加えて捏ねたもの（パン生地等）で蓋をシールして、パン屋のかまどに入れてじっくり3時間、じわっと熱が加わり食材が美味しく仕上がる。時間は掛かるが、料理自体はシンプル。DOなら重たい蓋でシール不要、上火を置けばオーブンになるし、と言うことで早速、DOでベッコフを作ってみた。
ベッコフに使う肉は牛・豚・羊が定番のようだが、鴨肉や鶏手羽を使ったり、ベーコン・ソーセージ・豚足・牛テールなども使われるようだ

豚・猪・羊骨付き肉と牛スネ肉のベッコフ
初めてのベッコフでは、牛スネ肉と豚スペアリブと鶏骨付きモモ肉を用意、白ワインと香味野菜・ジュニパーベリー・タイム・ローリエ・ブラックペッパーで丸1日マリネ。
そして翌日、肉と野菜をDOに詰め込んだ。この時、まず下に野菜、その上に肉、野菜、肉と重ね、一番上はジャガイモ。鍋にバターやラードなど塗るレシピもあるが使わず、味付けはシンプルに塩だけ、マリネ液をDOに注ぎ、ジュニパーベリー・タイム・ローリエを載せ、あとは蓋をしてじっくり焼くだけ。
火力は終始下ごく弱火、上は上火ヒーターで180-200℃前後だった。
さすがにDOなら2時間で肉はほろほろ、旨味の染み込んだ野菜も美味しかった。好みでマスタードを添える。お酒はもちろん、辛口白ワイン。

R4.3/6	フランス・アルザス地方の料理“ベッコフ” 辛口白ワインでマリネした肉と野菜を鍋に入れて、オーブンで焼く。ベッコフは、パン屋のかまどという意味らしい
	■　材　料
	豚骨付きスペアリブ 300g 牛スネ肉 200g 鶏骨付きモモ肉 350g ジャガイモ 500g タマネギ 1個ニンジン 1本セロリ 1本塩小さじ1杯半ジュニパーベリー 5個ローリエ 2枚タイム 3-4本ニンニク 2片粒マスタード	マリネ液白ワイン（辛口） 500mL タマネギ 1/2個ニンジン 1/2本セロリ 1/2本ローリエ 2枚タイム 3-4本ジュニパーベリー 5個黒コショウまたはクローブ 5個
	■　使用した鉄鍋
	26cm Oijin