イノシシのリエット
U-san's Recipe
#442


H20.11/6
リエットは豚などをラードなどで柔らかく煮てほぐした保存食で、バゲットなどに塗って食べると美味しい。
今回は猪のバラ肉を使って作った。
ダッチオーブンなら面倒なアク取りが不要
■ 材 料
猪バラ肉ブロック 500-600g
タマネギ 1個
タイム 2本
ローリエ 1枚
塩 大さじ1杯
コショウ適量
白ワイン 100ml
■ 使用した鉄鍋
21cmOijin Jr.
■ 作り方
  1. 猪は2-3cm角に切り、塩コショウして2-3時間置く。タマネギを炒めるために、脂を少量取り分けておく。タマネギはざく切り
  2. DOをプレヒートして脂身を炒め、タマネギ・タイム・ローリエを炒める
  3. タマネギがしんなりして香りが立ってきたら猪肉を入れてサッと炒める
  4. 白ワインとひたひたの水を加える。強火で沸騰させ、その後は弱火で2時間くらい煮る。途中、水分が足りなくなったら水を足す
  5. 木べらでほぐれるくらい肉が柔らかくなったら、水分を飛ばしながら木べらで肉をよくほぐす。肉の半分はフープロにかけて混ぜ合わせる
  6. しっかり塩コショウしてよく混ぜ味を調える
  7. ベビーダッチなどに移し、冷蔵庫で冷やし固める
■ 備 考
炒めた肉に白ワイン・水を加えて沸騰させると、普通はかなりアクが出る。煮汁に旨味が出る前に煮汁ごとしっかりアクを取り除くのが大事だそうで、プロはこれをエキュメと言うらしい。この写真、右上が白ワイン・水を加えて沸騰した時のものだが、ダッチオーブンではあまりアクは出なかった。

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