ポーク・ビンダルー

U-san's Recipe
#817

H27.1/25	ポーク・ビンダルーはインド・ゴア地方の郷土料理だが、ポルトガルの食文化の影響を受けたというカレー。特徴は辛味・酸味・甘味、スパイスの辛さは強烈だが、ビネガーの酸味で味をまとめている
	■　材　料
	■ 豚肩ロース肉* 1.5kg 塩 10.5g タマネギ大1個 300g 白ワインビネガー 150mL マリネ用スパイスクローブ 3g（大さじ 1/2杯）ブラックペッパー 3g（大さじ 1/2杯）クミン・シード 3g（大さじ 1/2杯）マスタード・シード 3g（大さじ 1/2杯）サラダ油 75mL 　 ■ 煮込み調味料他ホールトマト 400g×1缶黒糖 30-40g 塩水 1.2L 白ワインビネガー大さじ2杯	■ カレーベースバター 75g タマネギ大3個 900g おろしニンニク 120g おろしショウガ 45g パウダースパイスカイエンヌペッパー 18g（大さじ 4杯）コリアンダー 12g（大さじ 3杯）クミン 12g（大さじ 3杯）パプリカ 12g（大さじ 3杯）ガラムマサラ 12g（大さじ 3杯）ブラックペッパー 12g（大さじ 3杯）ターメリック 6g（大さじ 1杯半）クローブ 6g（大さじ 1杯半）
	■　使用した鉄鍋
	12"deep CampDO

■　豚肉の下準備

豚肩ロースは4-5cm大にカット、満遍なく塩をまぶす
スパイスは軽く炒ってから挽いておく
ざく切りのタマネギとワインビネガー・スパイスをフードプロセッサーにかけて、ペースト状にする
肉をマリネ液に揉み込み、ラップをして冷蔵庫で一晩～二晩漬け込む

■　カレーの作り方

DOにバターを溶かし、スライスしたタマネギを色が変わるまでじっくり炒める
おろしニンニク・おろしショウガを加えて炒める
パウダースパイス（クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパーを加えて、10分くらい炒める
カレーベースをDOの隅に寄せ、DOを少し傾けてサラダ油を入れ、マリネした豚肉を炒めて焼き色を付ける

肉とカレーベースを絡める
残ったマリネ液とホールトマト、水を入れ、黒糖と塩少々を加える
時々底からかき混ぜながら、弱火で2時間ほど煮込む
煮詰まってきたら、塩とワインビネガーで味を調える

■　備　考

スパイスの辛さは強烈、独特なカレーのビンダルー。
辛味は強いが、甘味とビネガーの酸味で味がまとまる。
今回は肩ロースが足りなかったため、モモ肉角切り・バラ肉ブロックも使った（肩ロース 563g、モモ肉 656g、バラ肉 222g）。
豚肉に替えて猪肉でも良い。また鶏肉も合うらしい（マリネ不要？）。
ワインビネガーが無ければ、醸造酢でも良い。
旨味たっぷり、スパイシーなポーク・ビンダルーを使って、カレー雑煮・カレーうどんを作っても美味しい。下右写真は、市販の牛スジうどんにポーク・ビンダルーを入れたもの。少し足すだけで、スパイシーなカレーうどんに変身する。

ポーク・ビンダルー＆ライス

牛スジうどん・ポークビンダルー入り

ダッチオーヴン・レシピ集＞肉料理＞豚肉＞カレー