----- Road to Black Pot -----
Cast Iron Cookware Seasoning & Maintenance
鋳鉄鍋のシーズニングとメンテナンス

左が使い込んだ12インチキャンプオーヴン
右はシーズニング前の10インチディープ
色の違いは一目瞭然
鋳鉄鍋使い始めの第一歩。
ちゃんとシーズニングできたかどうかで、Black PotかRusty Potか運命が決まる。
だからといって難しく考えることはない。
LODGEのサイトにも書いてあるが、要は
Oil The Iron and Let It Cook!
そう、油を塗ってどんどん料理に使えばシーズニングされていくのである。

シーズニングには油を塗ってオーヴンに入れて焼く方法がLODGE Cast Ironのサイトで紹介されており、LOGICシリーズもそのような処理が施されている。ただし一般家庭では無理。アウトドアなら焚き火で焼いてもいいだろう。
ここに書いたのは一般的なキッチンでできる方法です。油煙で部屋の中が真っ白になるので、換気扇を忘れずに。
2009年6月 改変

所有するDOのプロフィールDutchoven Profile
DO料理の小道具Dutchoven Accessory
Oijin等漆焼き付け鋳鉄鍋の手入れ
スーパー・シーズニング by sottoooさん

 0.準備するもの
0-1.必需品
油はオリーブ油など塩分を含まないもの
ニンニクを漬け込んだオリーブ油を作っておくと良い
革手袋:熱くなる
キッチンペーパー
ボロ布
たそがれ清兵衛さんは、箸に布を巻き付けたものをシーズニングの時に使っていた。

(0)シーズニング前後のスキレット。透明な
瓶に入っているのがニンニク入りオリーブ油
0-2.あれば便利なもの:電動ドリル
電動ドリルにつけたワイヤブラシと砥石
これでバリを取ったり磨いたり、がたつきを直す。
より完璧なシーズニングを施す時に使うと良い
0-3.あれば便利なもの:LPガス
部屋の中が油煙で真っ白になるので、LPガスのボンベとコンロを買い、ベランダでシーズニングするようになった。火力は強力で、時間も短縮できる。
右の写真はSportman's cookerをシーズニングしているところで、1時間半で完了した
0.準備→→1.洗浄→→2.焼く→→3.油を塗り焼く→→4.余談→→5.メンテナンス
 1.洗浄
ぬるま湯と洗剤またはクリームクレンザーで丹念にワックスを落とす。洗っていると鉄とワックスの匂いがしてくる。1-2回洗うといいでしょう。
洗ったら火にかけてすぐに乾かす。

(1)モデルは8"スキレット、クレンザーでワックスを落とす
 2.しっかり焼く
乾いたら、そのままさらに強火で焼く。単に乾かすのではない、しっかり焼く。
次第に青黒い色に変わってくる

(2)青黒く光ってくる
0.準備→→1.洗浄→→2.焼く→→3.油を塗り焼く→→4.余談→→5.メンテナンス
 3.薄ーく薄く繰り返し油を塗っては焼く
3-1.まず内側から
色が変わってきたら火を弱め、オリーブ油を薄く塗る。白煙が消え油が飛んで乾いたような感じの黒色になったら、拭き取るような感じでオリーブ油をごく薄く塗る。乾いたような感じになったらまた塗る。この間終始弱火。これを10回くらい繰り返すとだいぶ黒っぽくなってくる。

(3)白煙が上りだしたら弱火にしてさらに焼く

(4)油を含ませたキッチンペーパーでなぞる
熱いときは手袋をするかトングでつかむ、

(5)内側一回目のシーズニング終了
取っ手の色と比べてみてください
3-2. 次に外側
ひっくり返して外側にも同様に薄く油を塗って焼く。乾いたような感じの黒色になってきたら塗り、さらに焼くということを内側と同様10回ほど繰り返す。
LODGEなどの文字が入った細かいところは、折り畳んだキッチンペーパーなどで塗っていくと良い。
なおdeep DOなど深さがあるものは、火力を強めにする。

(6)これから外側一回目、まだ黒くない
3-3. さらにもう一回
内側・外側ともにもう一回同じことを繰り返すと真っ黒になってシーズニング終了
蓋も同様にシーズニングする

(7)内・外それぞれ2回のシーズニングが終了
最後にスキレットの取っ手を焼く
0.準備→→1.洗浄→→2.焼く→→3.油を塗り焼く→→4.余談→→5.メンテナンス
 4.余談
■ 焦げ付かない中華鍋
油臭い、黒くならない、そんな話をよく聞くが、ある番組で焦げ付かない中華鍋の作り方を見て、なるほどと思った。
まずは空焼き。これは表面に黒サビを作るという大事な工程。
そして返し油で油の膜を成長させる。油が重合して、焦げ付かない膜ができる。
この2点が重要なのだそうだ。
シーズニングがしっかりできていれば、料理を一晩入れっぱなしにしたり、洗剤で洗ったりしても、そう簡単には錆びない。
中途半端なシーズニングのダッチオーブンを見ると、焼きが不十分なのかなと思う

(8)本体のシーズニング完了
次は蓋
■ Oijinシリーズ等漆焼き付け鋳鉄鍋
Oijinシリーズは漆焼き付け塗装が施され、届いたら直ぐ使える。
写真のように、洗ったらまずお湯を沸かし、お茶の葉をひとつまみ入れることで鉄臭さが除かれる。お湯を捨てて、乾いたところで薄く油を塗り、一度焼けば準備完了。
お茶の葉を入れることで、タンニン鉄の膜ができ、錆びにくくもなる。
なお、漆焼き付けは使っているうちに剥げ落ちるので、普通の鋳鉄鍋と同じようにメンテナンスする
■ 「スーパー・シーズニング」
きわだつ黒さと滑らかさ!、かみふらの道楽館主・sottoooさんが、15行程にも及ぶ特殊加工で、ハイグレードなスーパー・シーズニングを考案した。
料金は高いが、より完璧なシーズニングを追求するなら利用する価値はある

きわだつ黒さとなめらかさ
■ 炒めた野菜は食べられるか?
ニンニク入りオリーブ油がない場合、最後に野菜を炒めるが、どの本を見ても、美味そうにできても使った野菜は食べずに捨てろと書いてある。
まずいのか?食べられないのだろうか?
試しに食べてみた。
美味い!
ちゃんとワックスを落としてあれば変な匂いは絶対にしない。
ただし、シーズニング中のDOに調味料を入れることだけは絶対にしないように!
味付けは器に移してから。

塩コショウ、バルサミコ酢で味付けして食べてみた
0.準備→→1.洗浄→→2.焼く→→3.油を塗り焼く→→4.余談→→5.メンテナンス
 5.メンテナンス
■ 洗い方
基本はお湯を沸かして汚れを落とし、乾かす。
洗う時はささらをよく使う(下左)。簡単な汚れは柔らかめのかるかや製、頑固な汚れは硬めの竹製を使っている。
汚れ落としと臭い取りに、重曹(エコソーダ等)もよく使われる(下右)。塩コショウを入れる容器に入れておくと便利。
洗って乾かした後は、油を塗って焼いておく。ただ塗るのではなく、べと付かないくらいにしっかり焼いておく。
しっかりシーズニングできていて日常よく使う鉄鍋なら、火にかけて乾かして終わりと言うことも少なくない。

左はかるかや製、右は竹製
■ 焦げ付き
■ 洗剤はNG?
しつこい焦げ付きは金属へら等でこそげ落とすか、焼き切ってしまう。
その後で再シーズニングする。
もちろんこの技はEnamel DOには使えない。
洗剤は使わない方がいいと言われる。しかし、カレーのように油とにおいのきつい料理を作った後は?
そんな時は迷わず洗剤で洗う。
何度も繰り返すが、しっかりシーズニングしておけば、頑丈な油の膜は洗剤ごときで簡単には落ちない。
ここ数年、洗剤を使うことが多くなったが、錆びたりのトラブルは経験していない。

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