山口のういろう
U-san's Recipe
#1205

日本各地に様々な外郎があり、米粉などで作る名古屋の外郎が有名。これに対し、原料にわらび粉を使った山口の外郎は、柔らかくもっちりとした弾力と上品な甘さが特徴。
こし餡つぶ餡、2種類の外郎を作ってみた
漉し餡のういろう

H30.5/22 抹茶外郎・白外郎
こし餡の外郎では、抹茶や黒糖などで3色の外郎を作ってみた
■ 材 料
白外郎 黒糖外郎 抹茶外郎
わらびもち粉* 25g 25g 25g
薄力粉 25g 25g 25g
抹茶 5g
上白糖 25g 黒糖 25g 25g
50mL 50mL 50mL
漉し餡 100g 100g 100g
100mL 100mL 100mL
■ 使用した鉄鍋
12" CampDO
12"deep CampDO
■ 作り方
  1. わらびもち粉と篩った薄力粉(及び抹茶)をボウルに入れて混ぜる
  2. 上白糖(または黒糖)は熱湯に溶かす
  3. 砂糖を溶かしたお湯を少量ずつ、粉類の入ったボウルに加えてよく混ぜる
  4. 漉し餡に同量の水を加えてよく混ぜ、3のボウルに入れてよく混ぜる
  5. 耐熱容器にクッキングシートを敷き、4を流し入れる
  6. DOにお湯を沸かして網を置き、容器を入れて布巾をかけ、20分蒸す
  7. 固まったら容器をDOから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして切り分ける

H30.5/22 抹茶外郎と白外郎
■ 備 考
山口の外郎は、わらび粉を使うのが特徴。ただし純粋なわらび粉は、かなり希少価値の高い高級食材のようで、市販されてる一般的なわらび餅の粉は、甘藷デンプンが主成分となっている。
3色の外郎は、御堀堂の白外郎・黒外郎・抹茶外郎をイメージして作ってみた。最初、無理して一つの容器に3色とも流し入れたが、これが失敗(下写真)。手間は掛かるし、固まり方にムラができ、独特のもっちり感が出なかった。そのため、1つの耐熱容器に1種類に変え、流し入れる生地は1cm程度とした。これによりムラ無くきれいに固まり、見た目も食感も良くなった。
なお切り分けたらラップなどに包んで冷蔵庫で保存するが、出来たてを切り分けてそのまま食べるのが一番美味しいらしい。

H30.5/15 3色の外郎

粒餡のういろう

H30.6/22
こし餡の外郎と、手順は同じ。
小豆より粒が大きく煮崩れしにくい大納言小豆のつぶ餡で作った
■ 材 料
わらびもち粉 25g
薄力粉 25g
上白糖 25g
湯 50mL
粒餡 100g
水 100mL
■ 使用した鉄鍋
12" CampDO
■ 作り方
  1. わらびもち粉と篩った薄力粉をボウルに入れて混ぜる
  2. 上白糖を熱湯に溶かす
  3. 砂糖を溶かしたお湯を少量ずつ、粉類の入ったボウルに加えてよく混ぜる
  4. 粒餡に同量の水を加えて混ぜたら、水は粉類のボウルに移し、粒餡はクッキングシートを敷いた耐熱容器に流し入れる
  5. 砂糖水で溶いた粉類を、粒餡を入れた耐熱容器に静かに流し入れる
  6. DOにお湯を沸かして網を置き、容器を入れて布巾をかけ、20分蒸す
  7. 固まったら容器をDOから取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして切り分ける
■ 備 考
大粒の大納言のあんこで作った外郎。粒餡を潰さずに流し入れるため、粒餡を水で溶いて最初に粒餡だけを型に流し入れ、その後で粉類を溶かした水を静かに流し入れた。粉類と水で溶いたあんこを混ぜて流し入れても、問題ないと思われる

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