つぶ餡＆こし餡
 U-san's Recipe
#314

和菓子の基本、つぶ餡とこし餡の作り方。固い小豆も、DOならの簡単に柔らかく煮える。
1. つぶ餡
2. こし餡
3. 餡子を使った主な和菓子
4. あんみつ
1. つぶ餡

H21.1/15
■　材　料
小豆 200g
砂糖 200g
塩少々
■　使用した鉄鍋
21cm Oijin Jr.
キッチンOijin丸鍋
■　つぶあんの作り方
  1. 小豆をDOに入れ、小豆がかぶるくらいの水を入れ中火で煮る
  2. 沸騰したら差し水をして再び沸騰したらザルにあける（渋切り）
  3. 小豆をDOに戻し、小豆がかぶるくらいの水を入れ中火で煮る
  4. 沸騰したら弱火にして、差し水をしながら煮る
  5. 指でつぶせるくらい柔らかくなったら、砂糖を入れる
  6. 木べらで小豆をつぶしながら混ぜ、塩少々を加えて煮詰めていく

小豆を茹でる過程は、つぶ餡・こし餡ほぼ同じ

2. こし餡

H30.5/11
■　材　料
小豆 250g
砂糖 250g
塩 小さじ1杯
■　使用した鉄鍋
キッチンOijin丸鍋
■　こしあんの作り方
  1. 小豆をDOに入れ、小豆がかぶるくらいの水を入れ中火で煮る
  2. 沸騰したら差し水をして再び沸騰したらザルにあける（渋切り）
  3. たっぷりの水とともに再びDOに入れ、弱火で差し水をしながら煮る
  4. 指でつぶしても芯が残らなくなるまで約1時間半煮る
  5. すり鉢などでざっと潰し、ザルに移す
  6. ボウルに水を入れ、小豆を入れたザルが水に浸かるようにして、木べらで漉す
  7. 20分くらい置いたら上澄みを捨てる。新しく水を加えて20分置き、上澄みを捨てる（4-5回繰り返すといいらしい）
  8. ふきんに取り、水を固く絞る
  9. DOに生あんを入れ、砂糖・塩を加える
  10. 弱火で、焦げ付かないように木べらで練り上げる
■　備　考
小豆を煮る時は、2-3回渋切りを行ってから炊いていく。ぜんざいや小豆の煮豆も同様。古い豆なら4-5回繰り返す方が良いとも書かれている。
小豆より粒が大きく煮崩れしにくい大納言小豆のつぶ餡も、手順は一緒。
■　あんこを使った和菓子
つぶ餡
 どら焼き 梅が枝餅
もなか いきなり団子
山口のういろう
こし餡
 酒粕饅頭
山口のういろう 練り羊羹
さくらんぼ羊羹−漉し餡と紫芋ペーストで
あんみつ
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3. あんみつ

R4.7/17
■　材　料
用意する主な材料は、
漉し餡
白玉団子
白玉粉、水
寒天
バニラアイスクリーム
ミックスフルーツ缶
黒蜜
黒糖、水
■　作り方
白玉団子は、白玉粉と水（同量よりやや少なめ）を捏ね、まとまってきたら棒状に伸ばし、手でちぎって形を整えて茹でる。茹で上がったら、冷水で冷ます。
黒蜜は、黒糖と水同量を混ぜ、小鍋に入れて煮詰める。
材料が揃ったら、器に取り分け、黒蜜をかける

あんみつの材料
非鉄鍋料理＞デザート
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