小豆（乾燥） 150g
塩麹（乾燥） 150g
小豆煮汁 75mL
塩 小さじ1/4杯

下茹で・発酵：21cm Oijin Jr.
湯煎用：7qt Enamel DO

普通、あんこ作りでは、小豆と砂糖を同量くらい使って作る。
この発酵あんこは、米麹の酵素によりでんぷんを糖化させたりして甘味を引き出したもので、砂糖を使わない自然な甘さが特徴。
普通のあんこと同じように、餅に載せて食べたり、ぜんざいにしたり、トーストに載せてあんバタートーストにしたりする。
パン生地に練り込んだりもする（発酵あんこ入りミニ食パン）。
砂糖を使わずに十分な甘味を引き出すために大事なポイントは下記二点。

1. “あんこ”などと同様、指で潰せるくらい、小豆を柔らかく炊く

小豆を炊くのに、重たい蓋のDOはピッタリ。
炊いた小豆はマッシャーで潰して米麹を混ぜたが、潰さずに米麹を混ぜても良く、また出来上がってから最後にフードプロセッサーに掛けて滑らかにしても良い。

2. 発酵は50-65℃をキープ！

70℃を超すと酵素が失活する、温度が低すぎると酵素が上手く働かない。
酵素が働く適温は60℃とされているが、長時間この適温をキープするのが難しい。一般に炊飯器やヨーグルトメーカーが使われるが、どちらも持ってない。
そこで、大型DOに小型DOを入れて湯煎で温めることにした。これだとじんわり熱が伝わり、極端な温度の上昇・低下は避けられるはず、しかし実際やってみると適温を維持するのは難しい。
上写真、湯煎を開始して2時間後、中のあんこは80℃を超え、慌てて火を消したが、湯温68-70℃まで下がった時も、中のあんこは77-80℃。冷めて適温になるまでに30分以上かかった。一旦上がると下がりにくいのは重たい鉄鍋のメリットでもあるが、デメリットにもなる。
下写真、最初に作った発酵あんこでは、途中で居眠り、その間に火が消えて中のあんこは51℃まで下がってしまった。小豆がちょっと古く硬かったこともあってボソボソ、甘味があまり引き出されなかった。
発酵で小豆の甘味を引き出すには、8時間付きっきり、こまめな温度チェックと火力調節が欠かせない。

食パン 5-6枚切り
発酵あんこ 適量
有塩バター 適量

普通のあんこでも作れるがカロリー高め。
その点、砂糖を使わない自然な甘さの発酵あんこは、カロリーやや控えめ。

餅 2個
発酵あんこ 150g
水 100mL

Oijinフォンデュ鍋

普通のぜんざいに比べると、かなり甘さは控えめ。
発酵あんこに足す水の量を少なめにして、ある程度煮詰めるくらいが良いみたい。