鮎のコンフィ・きゅうりのソースで
 U-san's Recipe
#729


R4.9/4
鮎の香りとほのかな苦味を丸ごと味わえるコンフィに、きゅうりのソースを添えて。
低温の油でゆっくり茹でることで、頭も骨も食べられる
■　材　料
鮎 4尾
塩
タイム 1枝
ローリエ 2枚
サラダ油
オリーブ油
キュウリソース
キュウリ 1本
オリーブ油 25mL
塩コショウ
■　使用した鉄鍋
10"Combocooker
■　作り方
  1. 鮎は塩を振ってぬめりを取る。水で洗って水気を拭き取ったら、鮎全体に塩を振り、冷所で1時間寝かせる
  2. DOに鮎を並べ、タイム・ローリエを入れ、サラダ油・オリーブ油を同量ずつ、ひたひたに注ぐ
  3. 90-100℃で約4-5時間煮たら、DOに入れたまま自然に冷ます
  1. キュウリソースは、キュウリとオリーブ油をフードプロセッサーにかけ、塩コショウ少々で味を調える
  2. Combocookerの蓋をプレヒートし、鮎のコンフィをこんがりソテーする
  3. 皿にソテーした鮎のコンフィを並べ、キュウリソースをかける
■　備　考
ポコポコと沸くくらいの低い温度でゆっくり火を通せば骨まで柔らかくなり、頭から丸ごと食べられる鮎のコンフィ。鮎には定番のキュウリのソースを添えた。
当初、茹で時間は2時間としていたが骨がちょっと気になり、その後、茹で時間は4-5時間に延ばした。茹でた後、自然に冷ましたコンフィは、ソテーして香ばしく仕上げてキュウリソースをかける。
当初、塩は鮎の3%くらい振っていたが、やや塩気が強いじ。塩は1.5%前後で良さそう。コンフィ自体にしっかり味が付いているので、キュウリソースの塩コショウは控えめにする。
肉類のコンフィと違ってサラダ油・オリーブ油を使ったので、残った油はアヒージョで再利用したこともあるエビとジャガイモのアヒージョ
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