鶏モモ肉のコンフィ
 U-san's Recipe
#455


H20.12/30
低温の油脂で柔らかく煮た鶏モモ肉。
肉はしっとり、でも皮はカリッと仕上げたい。
試しに上火ヒーターをOijin Jr.に載せてみたら、ピッタリ
■　材　料
鶏もも肉 300g
塩
コショウ
ローズマリー 1枝
ローリエ
ラード
サラダ油
■　使用した鉄鍋
21cm Oijin Jr.
■　作り方
  1. 鶏モモ肉を袋に入れてたっぷりの塩とコショウを擦り込み、枝から外したローズマリーの葉とローリエも入れ、そのまま冷蔵庫で一晩置く
  2. DOにラードを入れて火にかける
  3. 油温が80-90℃になったら肉を入れ、ごく弱火で1時間煮る
  4. 火を止めてラードを捨て、DO本体に直接上火ヒーターを置き、皮の方を約10分、カリッと焼く
■　備　考
低温で火を通した、しっとり柔らかい鶏のコンフィ。でも皮はカリッと仕上げたい。
そう思って仕上げに上火ヒーターを載せて焼いてみたが、火力不足でなかなかカリッと仕上がらない。そこで蓋を外してOijin Jr.本体に上火ヒーターを載せてみたら、これがピッタリ。
コンフィの作り方を教えてくれたシェフによれば、油はラードに限るとのことだが、サラダ油で作ったりサラダ油とラードを混ぜることが多い。
低温で火を通すこのコンフィは、唐揚げにも応用できる塩レモン味の鶏唐揚げ
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