砂肝のコンフィ

U-san's Recipe
#452

H25.9/29	関西の酒好きなダッチオーブン仲間に教わった、酒にピッタリの砂肝のコンフィ。 80-90℃くらいの低温で煮るので砂肝が固くならない
	■　材　料
	鶏砂肝（砂ズリ） 300-500g 塩小さじ2-3杯コショウタイム 2枝ローズマリー 1枝ローリエラード
	■　使用した鉄鍋
	21cm Oijin Jr.

■　作り方

砂肝は半分に切り開いて袋に入れ、塩コショウを振る。枝から外したタイム・ローズマリーの葉とローリエも加えてよく振り混ぜ、そのまま冷蔵庫で一晩置く
DOにラードを入れて火にかける
油温が80-90℃になったら砂肝を入れ、ごく弱火で2時間煮る

■　備　考

コンフィは油脂で肉を煮た保存食。
油で揚げるのではなく、煮る。油温が90℃を超すと肉が固くなるので火加減に注意する。
油はサラダ油でも良いが、「コンフィを作るならラードに限ります」と、Orgeのシェフに教わり、それ以後、ラードだけか、またはラードとサラダ油を混ぜて作っている。
コンフィと同じように低温の油で茹でるアヒージョも美味しい。

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