マグロの兜焼き
U-san's Recipe
#222


H17.11/27
クックオフin関西名物マグロの兜焼き。関西メンバー・炭屋さんからマグロを送ってもらい、シェフ2号氏にソースを教わって、2005年秋のクックオフin九州で披露した。
もちろんDOに収まるようなサイズではなく、これを焼くには12"deepまたは14"deepを2台使って、貝合わせをするしかない
■ 材 料
■ マグロの頭
ローズマリー
■ バーニャカウダ
ニンニク 2片
牛乳 適量
アンチョビ 15g
オリーブ油 100ml
味噌 小さじ1杯
バター 大さじ1杯
■ トマトフォンデュ
ニンニク 20g
タマネギ 1個
トマト 10個
バター 15g
アンチョビ 20g
塩、コショウ
■ 使った鉄鍋
マグロの兜焼き:12"deep CampDO×2台
バーニャカウダ:5" CampDO
トマトフォンデュ:21cm Oijin Jr.
■ ソースの作り方
■ バーニャカウダ
  1. DOに牛乳と皮を剥いたニンニクを入れ、柔らかくなるまで煮る
  2. ニンニクを取り出したらDOを洗う
  3. DOにオリーブ油を入れ、つぶしたニンニクとみじん切りにしたアンチョビを加えてよく混ぜる
  4. 味噌とバターを入れてよく混ぜる
■ トマトフォンデュ
  1. トマトは湯むきして種を取り、粗めにカットしておく。ニンニク・タマネギはみじん切り
  2. バターでニンニク・タマネギを炒める
  3. カットしたトマトを入れ、弱火で3-5時間くらい煮込む。水分が無くなったら水を入れる。時間をかけるほど甘くなる
  4. みじん切りにしたアンチョビを混ぜ、塩コショウで味を調える
■ 兜焼きの作り方
  1. 同サイズのDO2台の本体同士で貝合わせとし、DOの底に網を置く
  2. マグロの頭を入れ、ローズマリー5-10本入れる
  3. 上下から中火、上の火はDOの周辺に配置して、約1.5-2時間焼く
  4. 湯気を嗅いで生臭い匂いがなくなったら出来上がり。好みのソースを付けていただく
兜焼き用に二種類のソースを用意した。ニンニクとアンチョビで味を付けたオリーブ油は、パン・野菜に付けても合う

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