牛スネ肉・サガリ・リブロースとジャガイモのビーフステーキカレー

牛スネ肉・サガリとジャガイモのビーフカレー＆リブロース・ステーキ入りビーフカレー

U-san's Recipe
#1149

H30.6/15	仔牛スネ肉と牛サガリをじっくり煮込んだカレーにビーフステーキを載せた、食べ応え満点、スペシャルなビーフカレー
	■　材　料
	■ 仔牛スネ肉 1.0kg 塩コショウ薄力粉	■ 牛サガリ 400g ■ 牛リブロース（ステーキ用） 400g 赤ワイン 100mL おろしタマネギ小1/4個分クミン・シード大さじ1杯塩コショウ、薄力粉
	■ カレーベース無塩バター 100g 鷹の爪 2本クミンシード大さじ1杯タマネギ 4個セロリ 1本ニンジン大2本ピーマン 4個ニンニク 2/3玉ショウガニンニクと同量クミン大さじ4杯コリアンダー大さじ5杯半カイエンヌペッパー大さじ1-1.5杯ターメリック大さじ2杯	■ 野菜類、スープ、調味料他フォンドボー* 290ml ホールトマト 3缶赤ワイン 500mL ジャガイモ小10個（or大5個）ニンジン大1本エリンギ 3p マンゴーチャツネ大さじ3 塩サラダ油 ■ 香りのスパイスシナモン 1本クローブ 10個黒コショウ 10粒カルダモン 5個
	■　使用した鉄鍋
	カレー煮込み：12"deep CampDO、14"deep CampDO 牛肉ソテー・ステーキ：Oijin中華鍋

■　材料の準備

牛スネ肉は3-4cmにカットする
赤ワイン・おろしタマネギ・クミンシードを混ぜ、サガリとリブロースを2-3時間～一晩マリネする
マリネしたサガリは2cm幅に切る
ニンニク・ショウガは擦りおろす
鷹の爪は小口切り
タマネギは粗みじん
ニンジン・セロリ・ピーマンはフードプロセッサーにかける
ジャガイモは櫛形に切る
具材用のニンジンは、乱切り
エリンギは1.5-2cm厚の輪切り
カルダモン・クローブ・黒コショウは、加える直前に焦がさないように炒めてから挽く

■　作り方

DOにバターを溶かし、クミンシード・鷹の爪を炒める
香りが立ったらタマネギを加え、色が変わるまでじっくり炒める
カレーベース用のニンジン・セロリ・ピーマン・ニンニク・ショウガを加えて、水気を飛ばすように炒める
煮込み用スパイス（クミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパー）を加えて、5分くらい炒める
スネ肉とサガリに塩コショウを振って薄力粉をまぶす
中華鍋にサラダ油を熱し、スネ肉・サガリを炒めて表面を焼いたらDOに入れ、カレーベースと混ぜ合わせる
赤ワイン（マリネ液も含め）・ホールトマト・フォンドボーとチャツネを入れ、塩（大さじ1杯前後）で味を調えて、弱火で煮込む
中華鍋にサラダ油を足し、ジャガイモを揚げる
肉が軟らかくなるまで1.5-2時間煮込む。途中1時間くらい煮込んだら、揚げたジャガイモも入れる
香り付けのスパイス（カルダモン・クローブ・黒コショウとシナモン）を加える
リブロースに塩コショウを振り、サッとレア気味に焼いたら、3cm角のサイコロに切る
リブロースとエリンギを入れ、5分くらい煮込んで火を通す

■　備　考

リブロース・ステーキを載せて、5分煮込む

フォンドヴォーを使った鹿肉とジャガイモのカレーのビーフカレー版、最初は仔牛スネ肉1kgとサガリ800gを用意して作った（下左写真）。じっくり煮込んでとろけるスネ肉と食べ応えのサガリ、これだけで十分旨い。スパイシーなカレーは、焼きカレー・ドリア風焼きカレーにもよく合う。辛さはカイエンヌペッパーで調節する。なお最近、フォンドボーの290mL缶を見かけるず、レトルトパックのフォンドボーを使うことが多くなり、量も100mLくらいにしている。

その後さらにガッツリ、肉を食べられるカレーを作りたくなり、ステーキ用リブロースも用意、3種類の食感を楽しむビーフカレーにした。ステーキ肉は、そのまま載せれば迫力もあるが、食べやすいようにサイコロにカット、サッと表面を焼き固める程度のレア状態でカレーに入れたのが上の完成写真。せっかくのステーキ肉、長時間煮込むのは勿体ないので、入れるのは最後の最後の仕上げの段階（左写真）。

もっとも、ビーフカレーにステーキを組み合わせるのは特別な時。普段はステーキ無しのビーフカレーとすることが多い。下右写真は、仔牛スネ肉2.0kg＋モモ肉400gで作った時のもの。カレーベースは上記分量の約1.5倍、ホールトマト5缶、赤ワイン700mLにそれぞれ増量し、14"deep CampDOで作った。最後に彩りで芽キャベツを入れている。

H29.12/23 牛スネ肉と牛サガリのビーフカレー

R2.3/1 牛スネ肉・モモ肉のビーフカレー

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