牛テール・スープ&牛タン丼
U-san's Recipe
#1679


R3.6/27
重たい鉄鍋で、じっくり煮込んで柔らかくなった牛テール。シンプルな味付けで、テールの旨味たっぷりのスープを味わう。
牛タン丼と一緒に
■ 材 料
牛テール 500-600g
下茹で:水 1.5-2.0L、塩 大さじ1杯
煮込み:水 1.5L
長ネギ(青い部分) 2-3本分
セロリの葉 2本分
ショウガ 20g
塩 小さじ1杯
酒 大さじ3杯
スープ
酒 大さじ2杯
塩 小さじ1杯
コショウ
長ネギ
牛タン(塩麹漬け)
ご飯(玄米)
ネギ塩麹ダレ
■ 使用した鉄鍋
テールスープ:26cm Oijin
牛タン焼き:8" Skillet

牛テールスープ

牛タン丼
■ テールスープの作り方
  1. 牛テールは、1-2時間水に浸けて、血抜きする
  2. DOに水1.5-2.0Lと塩大さじ1杯、洗った牛タンを入れて、火にかける。沸騰したら中火で10分くらい茹でる
  3. 牛テールを取り出し、流水で洗う。DOもきれいに洗う
  4. DOに水1.5Lとネギの青い部分・セロリの葉・ショウガと酒・塩を入れる
  5. 下茹でした牛タンを入れ、弱火で茹でる。この間、牛テールが常にスープに浸かっているように必要に応じて水を足す
  6. 2時間くらい茹でて牛テールが柔らかくなったら火を止め、蓋をしたまま4時間〜一晩置く

血抜き〜下茹で〜煮込み開始
  1. ネギ・セロリの葉・ショウガを取り出す
  2. スープ用の酒・塩を加え、コショウを振り、30分くらい茹でる
  3. 刻んだネギ・白髪ネギを散らす

煮込み終了4時間経過後〜仕上げ
■ 備 考
ある日、選べるギフトで、宮城の牛タンを取り寄せた。
仙台では、厚切りの牛タン焼きに、麦飯・テールスープ・漬物・味噌南蛮がセットになった“牛タン定食”が定番らしい。ただ、仙台に行ったことが無く、秋田遠征時に仙台駅で買った“牛タン弁当”くらいしか食べたことがない。そこで、牛タン焼きと一緒に食べるべく、まずは牛テールスープ作りから取りかかった。
牛テール・スープ作りに、ダッチオーブンがちょうど良い。下茹で、煮込み、仕上げと時間はかかるが、煮込んでる間は、特にやることもなく、ダッチオーブン任せ。下茹で後はアクも出ず、水を足す必要もなかった。
使ったDOは、宮城のお隣、岩手県の南部鉄器“Oijin”。同サイズのLODGEより遙かに重たいOijinの圧力鍋効果で、美味しくて柔らかいテール・スープが出来上がった。

■ 牛タン丼の作り方
  1. タレに漬け込んだ牛タンは、室温に戻す
  2. スキレットをプレヒートしたら、一旦火から下ろして少し冷ます
  3. 油を引いて牛タンを入れ、弱〜中火で焼く。2分くらい焼いて少し焼き色が付いたらひっくり返して、さらに2分くらい焼き、余熱で火を通す
  4. 器にご飯を盛り、焼いた牛タンを載せ、ネギ塩麹ダレを添える
■ 備 考
選べるギフトで取り寄せた宮城の牛タンは、丸1本約300gを分厚くカット、秘伝の塩麹・スパイス類に漬け込んだものだったので、解凍したら焼くだけ。下味のついてない牛タンを使う時は、ネギ塩麹ダレなどに漬け込んで焼けば良いだろう。
スキレットは十分プレヒートしてから一旦冷まし、焼き過ぎて硬くならないように弱火で焼き、余熱で火を通した。焼いた牛タンを玄米ご飯に載せ、ネギ塩麹ダレも添えてみた。
なお、仙台の牛タン定食では麦飯にとろろが定番。

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