鳥はむ
U-san's Recipe
#585


H29.6/23
宮崎のダッチオーブン仲間の店で食べた、ハムのようなしっとり食感の上品な鶏料理。
鋳鉄鍋の蓄熱力で火を通す
R4.7/2 ニンジンベーゼ入り鳥はむ追記
■ 材 料
鶏もも肉、または鶏胸肉 1枚(300g)
塩、または塩麹
ハチミツ
ハーブ類
タイム
ローズマリー
セージ等
■ 使用した鉄鍋
10"Combocooker
■ 作り方
  1. 鶏肉に小さじ1杯強の塩と小さじ1杯弱のハチミツを擦り込み、ハーブ類とともにビニール袋に入れて、冷蔵庫に一晩置く
  2. 塩などを洗い流し、水気を拭き取り、風乾
  3. ラップでくるみタコ糸で縛り、ビニール袋に入れる(空気をしっかり抜く)
  4. DOに水を入れ、ラップで包んだ鶏肉を入れ火を付ける
  5. 沸騰したら火を切り、蓋をしたまま40分置く
  6. お湯から取り出したら、室温にしばらく置いて自然に冷ましてからスライスする
■ 備 考
しっとり食感の鳥はむは胸肉をよく使うが、下写真の鳥はむは、胸肉ともも肉を使っている(器に入っているのは鹿レバーペースト)。
一晩、ハーブと塩で塩漬けするが、塩麹(肉の10%程度)を使うこともある。使うハーブは、タイム・セージなど好みで。
沸騰して直ぐに火を止め、余熱と鉄鍋の蓄熱力でじわっと火を入れたが、火を止めて40分後の温度は64℃になっていた。
肉汁が出てしまわないように冷ましてからカットするが、冷蔵庫で冷やすと美味しい煮こごりができる。
しっとりとして上品な鳥はむは、炒めもの(マヨネーズ炒め)やパスタにも合う(とりはむとタケノコのパスタ・ばっけ味噌味とりはむと博多蕾菜のクリームパスタ

H23.1/29 鶏胸肉とモモ肉で鳥はむ

■ ニンジンベーゼの鳥はむ

R4.7/2 ニンジンベーゼ入り鳥はむ
ニンジンの葉っぱで作ったニンジンベーゼ(ジェノベーゼ風ペースト)で風味付けした鳥はむ
■ 材 料
鶏胸肉 1枚(350g)
塩麹 鶏肉の10%
ハチミツ 小さじ1杯
ハーブ類
フレッシュ・タイム
フレッシュ・セージ
ニンジンベーゼ 大さじ1杯
■ 備 考
作り方は通常の鳥はむと変わらないが、下味は塩麹とタイム・セージを使った。
風乾後、鶏肉の内側にニンジンベーゼを塗り、刻んだタイム・セージを散らして、鶏肉を巻いてラップで包みボイルした。
たまたまベランダ菜園のニンジンの葉っぱがたくさんあってジェノベーゼ風ニンジン葉っぱのペーストを作ったが、ジェノベーゼやシソベーゼでも良いだろう。
出来上がった鳥はむは直ぐにカットせず、一旦冷蔵庫で冷やす。その時に煮こごりもできるので、これをカットした鳥はむにかけると美味。

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