鶏の水炊き
U-san's Recipe
#790


H20.2/3
鶏ガラや鶏手羽先のスープで、鶏肉をホロホロになるまで煮込んだ博多風水炊き
■ 材 料
■ 鶏モモ肉 ブツ切り 600g
■ 鶏手羽先 10-12本
鶏ガラ 300g
ショウガ 3片
■ 鶏肉だんご
鶏挽肉 300g
長ネギ 1/4本
ショウガ 1片
酒 大さじ1-2杯
塩 小さじ1/2杯
卵 1個
片栗粉 小さじ2杯
■ アボカド入り鶏肉だんご
鶏挽肉 300g
アボカド 1個
塩 小さじ1/2杯強
おろしショウガ 小さじ1杯
片栗粉 小さじ2杯
■ 野菜類
キャベツ
白菜
ゴボウ
長ネギ
春菊
水菜
キノコ類:シメジ、マイタケ、シイタケ


ポン酢
■ 使用した鉄鍋
26cm Oijin、キッチンOijin深鍋
■ 作り方
  1. 鶏肉だんごは、鶏挽肉に塩とおろしたショウガを加えて、粘りが出るまでしっかりよく混ぜる。酒を加えて混ぜ、さらに卵・刻んだネギ・片栗粉を加えて、よく混ぜ合わせる
  2. 野菜は適当な大きさに切っておく
  3. DOにたっぷりの水(約2L)を入れ、鶏ガラ・ショウガを入れて、1-2時間茹でる
  4. 鶏ガラを捨て、手羽先・モモ肉を入れ、30分くらい茹でたら、火を止めてそのまましばらく置く
  5. 再び火にかけ、鶏肉だんご・野菜類を入れ、火が通ったら塩やポン酢などでいただく

H20.2/3 鶏ガラ・手羽スープと水炊きの具材

R5.2/28 塩と自家製ポン酢を添えて
■ 備 考
博多風鶏の水炊きは、鶏ガラの出汁が基本。
本格的に作るなら鶏ガラを煮込み、ガラを砕いてさらに煮込んだ濃厚なスープでモモ肉や手羽元などを煮て、とかなり手間がかかる。
それを家庭向けにアレンジしたレシピが、ためしてガッテンで紹介された。このガッテン流鶏の水炊きは、鶏ガラを使わず、鍋に水1.5Lと手羽先600g入れてアクを取りながら30分くらいじっくり茹で、次にモモ肉600g(ブツ切り)を入れてさらに30分くらい茹でたら、火を止めて約30分置く。しばらく置くことで、手羽先・モモ肉は余熱でホロホロになる。
鶏の水炊きは、最初にまず、旨味とコラーゲンたっぷりのスープを少量取り分け、塩と刻みネギだけでいただく(cf. 手羽先スープ)。それから具材の鶏団子や野菜を煮て、塩やポン酢でいただく。
上記レシピは、この作り方を参考にしたもので、先に鶏ガラだけを茹で、次に手羽先とモモ肉を加えて茹でてスープを作り、これで具材の鶏団子や野菜を煮た。
水炊きの締めは、ご飯や麺で鶏の旨味を味わい尽くす。残った鶏ガラ・鶏手羽のスープで炊いたご飯ももちろん美味しい鶏の炊き込みご飯かしわめし雑炊
かしわめし”のスープも同じように作るので、かしわめしの余ったスープで水炊きを作って美味しい(下写真)。

R5.2/28 かしわめしの鶏ガラスープで水炊き
鶏肉だんごはアボカド入り
手軽に鶏の水炊きを味わうなら、昆布で出汁を取り、鶏肉と野菜を煮る、普通の鍋のスタイルが簡単(下写真)。味噌仕立ての鍋トマト鍋もよく作る。

H29.1/10 昆布出汁で簡単鶏の水炊き。鶏肉は、鶏トロ(肩肉)と市販のつみれ

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