■ 米 4合

鶏ガラスープ
醤油 大さじ3杯
酒 大さじ2杯
みりん 大さじ2杯
鶏モモ肉の煮汁 適量

■ 鶏モモ肉（鶏ガラと煮込んだもの） 500g

酒 大さじ4杯
醤油 大さじ4杯半
砂糖（キビ糖、黒糖） 大さじ2杯
みりん 大さじ3杯
鶏ガラスープ 1/4カップ

卵 2個
砂糖 小さじ2杯
塩 少々
日本酒 小さじ1杯

刻み海苔 1枚分
鶏ガラスープ

鶏ガラ 300g
鶏もも肉（ブツ切り） 500g
ショウガ 3片
酒 100mL

鶏ガラスープ：12" CampDO、Oijin深鍋
鶏モモ肉煮付け：21cm Oijin Jr.
ご飯：12" CampDO

“かしわめし弁当”は、九州各地の駅で売られているが、なんでも大正2年、鳥栖駅で売られるようになったのが最初らしい。1978年、大学に入学して折尾にやってきたが、折尾駅の名物が東筑軒の駅弁“かしわめし”だった。
H24年5月の関西クックオフで“東筑軒のかしわめし”を作ってみたが、見た目はともかく味はかけ離れたものになった。“鶏肉以上にご飯が旨い”と言われる東筑軒のかしわめし、ご飯を炊く時に加える秘伝の調味料（白い粉？）がなにかなどレシピは門外不出で、再現しようとしてもなかなか本家のかしわめしに近づけない。

鶏肉が細かく刻んであったり、大きめに切ったものだったり、そぼろだったり、またご飯も、米だけのもの、醤油・酒で煮た鶏肉を米に混ぜて一緒に炊くものと、駅弁によって細かな違いはあるが、鶏ガラスープで炊いて味を付けたご飯に、甘辛く炊いた鶏肉と卵・海苔を載せるというのが“かしわめし弁当”の基本的なスタイルである。鶏肉は、旨味が強く、歯ごたえの良い、地鶏を使うこと。
ご飯を炊いたり鶏肉の味付けに使う鶏ガラスープは“博多風鶏の水炊き”と同じように、鶏ガラと鶏モモ肉を1-2時間煮込んで作った。たっぷり用意して余った鶏ガラスープは、あとで鶏の水炊きにする。
鶏ガラスープに上記分量の醤油・酒・みりんを加えて炊いたご飯の味はやや薄めで、炊き上がったご飯に鶏肉を煮た煮汁を混ぜて味を調えた。従って、鶏肉を煮る時、煮汁は少し残すようにする。これに対し、“鶏そぼろの三色丼”では、鶏そぼろを白ごはんに載せるだけなので、鶏そぼろは調味料だけでしっかり味付けしている。
東筑軒のかしわめしは、ご飯がメインで、奈良漬け・紅生姜・うぐいす豆・シソ昆布は控えめ。錦糸玉子と海苔は、かなり細く刻まれている。
上の完成写真のかしわめしには、紅ショウガ・酢漬けのミョウガを添えたが、間違って錦糸玉子と海苔を本来のかしわめしと逆にしてしまった。