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鹿肉100%！たっぷりキノコのカレー
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U-san's Recipe #673 |
 H24.10/28 |
鹿肉カレー第三弾。2012年、「食と農の達人祭」で出した、鹿肉100%にこだわりフォン・ド・ジビエ（フォン・ド・シュヴルイユ）から作ったカレー。
大型ダッチ1台でカレーベースを作り、煮込みの段階で2台に分けた。イベントで出すには勿体ない？ |
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■ 材 料（大型DO 2台分）
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■ 鹿肉（赤身） 4.0kg
塩、コショウ、クミン
油 |
■ 野菜類・調味料他
ホールトマト 2.5kg×2缶
赤ワイン 2本 エリンギ 5p シメジ 3-4p マイタケ 3p シイタケ 大1p ブドウジャム 1/2カップ 醤油 1カップ 塩 ■ 香りのスパイス
シナモン 3本
クローブ 20個 黒コショウ 30粒 カルダモン 20個 ガラムマサラ 大さじ1杯 ■ フォン・ド・シュヴルイユ
鹿骨付き肉（背骨周り） 1.2kg
タマネギ 大2個 ニンジン 大2本 セロリ 1-2本 トマト 大3-4個 ニンニク 1/2玉 ローズマリー・ローリエ・タイム オリーブ油 |
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■ カレーベース
無塩バター 400g
鷹の爪 4本 クミンシード 大さじ3杯 マスタードシード 大さじ2杯 タマネギ 14個 セロリ 4本 ニンジン 大6本 ピーマン 18個 ニンニク 2玉 ショウガ ニンニクと同量 クミンパウダー 大さじ10杯 コリアンダー 大さじ15杯 カイエンヌペッパー 大さじ2.5杯 ターメリック 大さじ7杯 |
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■ 使用した鉄鍋
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DO 2台
Sportsman's cooker ＆14"deep CampDO
DO 1台
12"deep CampDO
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■ カレーの材料の準備
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 左上がフォン・ド・シュヴルイユ、右上がカレーの主な材料 下はカットした鹿肉と大量のキノコ |
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■ カレーの作り方
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■ 備 考
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高蛋白・低脂肪で低カロリー、鉄分も豊富だが上品な鹿肉。全て鹿肉にこだわってフォン・ド・シュヴルイユ作りから取りかかったが、手間はかかるし骨付き肉もなかなか手に入らないので、市販のフォン・ド・ボーを使ったり（鹿肉とジャガイモのカレー）、豚や鶏の小間切れ肉を一緒に煮込んだり（鹿肉と焼鳥屋の小間切れ肉とナスのカレー）、皮や脂身など鹿肉とは異なる食感の猪を使い、さらに鹿カツを合わせたり（猪鹿カレー＆鹿カツカレー）もする。
今回は、イベントで100食分を目標に作ったため、煮込みの段階で大型ダッチ2台を使用、またカイエンヌペッパーを若干少なめにして辛さを抑えた。 左写真は、12"deep CampDO 1台分の鹿肉カレー。残っていたフォン・ド・シュヴルイユと鹿肉約2.0kgを使い、皮付きで素揚げした小さめのジャガイモが15個を入れている。 スパイシーなカレーは、焼きカレーでも楽しめる  焼きカレー・ドリア風 |
| H24.1/29 鹿肉100%、たっぷりキノコとジャガイモのカレー |
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