お節料理−昆布巻き
U-san's Recipe
#227


H17.12/31
昆布の別名ひろめからお披露目の目出度い席に出されるようになった。「よろこぶ」の語呂合わせから祝いの席には欠かせない
■ 材 料
日高昆布 幅12-15cm、長さ1m
かんぴょう 20g
甘塩鮭 切り身150g

酢 大さじ1杯
日本酒 1/2カップ
砂糖 大さじ6杯
醤油 大さじ4杯
■ 使った鉄鍋
26cm Oijin
■ 材料の下準備
■ 昆布
  1. 昆布はふきんで軽く拭き、水8カップに漬けて戻す
  2. 昆布を取り出し、しばらく紐などに吊して表面を乾かす。戻し汁は捨てずに取っておく
  3. 約6cm幅、16枚に切り分ける
■ かんぴょう
  1. 水にくぐらせて塩少々を振り、手で揉んで臭いと色を抜く
  2. 水洗いして、水気を堅く絞る
■ 鮭
  1. 塩気の強いものは、海水くらいの濃さの塩水に漬けて塩を抜く
  2. 長さ6cm、太さ1cmくらいに切りそろえたものを16本用意する
■ 昆布巻きの作り方
  1. 昆布に鮭を載せてぴっちりと巻く
  2. かんぴょうをしっかり結び、結び目の形を整えたら長さを揃えるように切る
  3. DOに昆布巻きを並べ、残して置いた昆布の戻し汁4カップと酢を加え、強火にかける
  4. 煮立ったらアクをすくい、落とし蓋をして弱火で1時間煮る。煮汁から昆布が顔を出したら、昆布の戻し汁を足す
  5. 昆布巻きに竹串がすっと通るくらい柔らかくなったら、残りの昆布の戻し汁・酒・砂糖を加えて、さらに30分煮る
  6. 醤油を加え、煮汁が1/4くらいになるまで、30-40分弱火で煮る
■ 備 考
昆布の戻し汁もかなり塩気が利いているので、入れすぎないように注意する。昆布の塩抜きには、ほうじ茶がいいらしい。余った昆布は醤油・砂糖などで煮詰めて佃煮に、出来上がったら煎ったごまをかける

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