鮭のエビ・ホタテのムース詰めパイ包み焼き
U-san's Recipe
#219


H17.11/19
第15回クックオフin関西でシェフ2号氏が披露したヒラメのムース岩塩包み。ホタテとエビと2色のムースにフワッと包まれたヒラメが美味しかった。
この岩塩をパイ生地に変え、魚もムースも全て食べられるようにアレンジしてみた
■ 材 料
■ 鮭切り身 3切れ
塩、コショウ
冷凍パイ生地 3枚
卵黄
■ エビのムース
むきえび 150g
生クリーム 100mL
塩、コショウ
卵白 1個分
■ ホタテのムース
ホタテ貝柱 150g
生クリーム 100mL
塩、コショウ
ターメリック 10g
卵白 1個分
■ 使用した鉄鍋
12" CampDO or 10" Combocooker
■ ムースの作り方
■ エビのムース
  1. むきえび・生クリーム・塩コショウ少々をフードプロセッサーにかける
  2. 泡立てた卵白を加え、混ぜ合わせる
■ ホタテのムース
  1. ホタテ貝柱・生クリーム・ターメリック・塩コショウ少々をフードプロセッサーにかける
  2. 泡立てた卵白を加え、混ぜ合わせる
■ 鮭のムース・パイ包み焼きの作り方
  1. サケには軽く塩コショウを振っておく
  2. オーブンシートにパイ生地を置いてその上にホタテのムースを広げる。その上にサケを並べ、上にエビのムースを載せる
  3. 上からパイ生地をかぶせ、魚の形に成形したら、表面に水で溶いた卵黄を塗る
  4. プレヒートしたDOに入れ、下弱火・上強火、後半は上火のみで約30分焼く
■ 備 考
しぇふ2号氏によるオリジナルの“ヒラメの岩塩包み焼き”は、大きなヒラメの半身をムースで包み、岩塩・卵・小麦粉の生地で焼いていた。この岩塩に変えてパイ生地を使ったのがこのレシピ。最初に鮭で作り、好評だったので数日後にはでも作っている。しぇふ2号氏から、スズキも合うと教わり、H18.5/21のクックオフin関西では、スズキの半身でパイ包み焼きを披露、R4年にはヒラメでも作った。
なおムースについては、東北DOだ!のささきさんから、7分立ての生クリーム・泡立てた卵白・フードプロセッサーにかけたエビ・ホタテを、気泡をつぶさないようにさっくり混ぜ合わせるとよい、と教えてもらった。パイ包みに使ったムースは、魚のテリーヌにも使える。
有頭エビを用意して、身をムースに、残った頭と殻でアメリケーヌ・ソースを作ると良いだろう。

ダッチオーヴン・レシピ集魚介料理海水魚サケ
Copyright(C) 2005 Uemura Naika Clinic(U-san),All rights reserved.