鮭のエビ・ホタテのムース詰めパイ包み焼き

U-san's Recipe
#219

H17.11/19	第15回クックオフin関西でシェフ2号氏が披露したヒラメのムース岩塩包み。ホタテとエビと2色のムースにフワッと包まれたヒラメが美味しかった。この岩塩をパイ生地に変え、魚もムースも全て食べられるようにアレンジしてみた
	■　材　料
	■ 鮭切り身 3切れ塩、コショウ冷凍パイ生地 3枚卵黄
	■ エビのムースむきえび 150g 生クリーム 100mL 塩、コショウ卵白 1個分	■ ホタテのムースホタテ貝柱 150g 生クリーム 100mL 塩、コショウターメリック 10g 卵白 1個分
	■　使用した鉄鍋
	12" CampDO or 10" Combocooker

■　ムースの作り方

■ エビのムース

むきえび・生クリーム・塩コショウ少々をフードプロセッサーにかける
泡立てた卵白を加え、混ぜ合わせる

■ ホタテのムース

ホタテ貝柱・生クリーム・ターメリック・塩コショウ少々をフードプロセッサーにかける
泡立てた卵白を加え、混ぜ合わせる

■　鮭のムース・パイ包み焼きの作り方

サケには軽く塩コショウを振っておく
オーブンシートにパイ生地を置いてその上にホタテのムースを広げる。その上にサケを並べ、上にエビのムースを載せる
上からパイ生地をかぶせ、魚の形に成形したら、表面に水で溶いた卵黄を塗る
プレヒートしたDOに入れ、下弱火・上強火、後半は上火のみで約30分焼く

■　備　考

しぇふ2号氏によるオリジナルの“ヒラメの岩塩包み焼き”は、大きなヒラメの半身をムースで包み、岩塩・卵・小麦粉の生地で焼いていた。この岩塩に変えてパイ生地を使ったのがこのレシピ。最初に鮭で作り、好評だったので数日後には鯛でも作っている。しぇふ2号氏から、スズキも合うと教わり、H18.5/21のクックオフin関西では、スズキの半身でパイ包み焼きを披露、R4年にはヒラメでも作った。
なおムースについては、東北DOだ！のささきさんから、7分立ての生クリーム・泡立てた卵白・フードプロセッサーにかけたエビ・ホタテを、気泡をつぶさないようにさっくり混ぜ合わせるとよい、と教えてもらった。パイ包みに使ったムースは、魚のテリーヌにも使える。
有頭エビを用意して、身をムースに、残った頭と殻でアメリケーヌ・ソースを作ると良いだろう。

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