牛テールのポトフ

塊肉と野菜を煮込むだけの料理、ポトフ。“豚スペアリブとベーコンと野菜”など、豚塊肉で作ることが多いが、本来のポトフは牛の塊肉で作ったものを言うらしい。
この“牛テールのポトフ”は、牛テールをじっくり煮込んで作ったスープで、具材の牛肉と野菜を煮込んだもの。具材の牛肉以上に、トロトロになったテールが美味。

左写真は最初に作った牛テールのポトフ。
牛テール 1kg・牛サガリ 800gと肉類がかなり多く、それに合わせてキャベツ1玉など野菜も多くなり、まとめて作った牛テール・スープを2台のDO（7qt・5qt Enamel DO）に分けて仕上げた。

2023年に再度、牛テールのポトフを作った際、1台のDOで作れる量に減らし、材料・手順も見直した。
牛テールのスープは、テール600gで作り、トマトを追加した。Enamel DOは使わず、普通のCamp DOを使っている。
ポトフの具材の牛肉は最初、牛サガリを使ったが、入手しやすい牛スネ肉に変更した。使ったスネ肉はカレー・シチュー用に3-4cmにカットされたものだったが、牛モモ肉ブロックをじっくり煮込んでも良いだろう。
野菜類は、キャベツ・ジャガイモ・キノコ類を中心に、他にカブなども合う。
食べる時には好みで岩塩・グリーンマスタード・粒マスタードを付ける。

R5.3/18 牛テール・モモ・スネ肉のポトフ	牛テールをじっくり煮込んだスープを贅沢に使ったポトフ
	■　材　料
	■ 牛テール・スープ牛テール 600g タマネギ 1個ニンジン 1本セロリ 2本ブーケガルニニンニク 3片オリーブ油大さじ2杯塩コショウ	■ 牛テールのポトフベーコン 120g タマネギ 1/2個ジャガイモ小10個キャベツ 1/2玉ブロッコリー 1個インゲン 10本エリンギ 1パックシメジ（ぶなクイーン） 1パック塩、黒コショウ白ワイン 400ml オリーブ油
	■　使用した鉄鍋
	12" Camp DO 7qt Enamel DO、5qt Enamel DO 10" Skillet

■　牛テール・スープの準備
牛テールにたっぷり塩コショウを振って擦り込む。タマネギ・セロリはやや厚めにスライス、ニンジンは5mm厚くらいの半月切り。ニンニクは包丁で潰す。トマトはざく切り。セロリの葉は、ブーケガルニとタコ糸で縛るプレヒートしたDOにオリーブ油を引き、ニンニクを炒め、香りが立ったら牛テールを焼き、全体に焼き色を付けるタマネギ・ニンジン・セロリを加えて炒める野菜がしんなりしてきたら、ブーケガルニを入れ、水約2.5Lを注ぎ、弱火で2-3時間煮込むブーケガルニを取り出し、ざく切りとトマトを加え、さらに1時間煮込む

■　ポトフの作り方
牛肉に塩コショウを振る。ベーコンはやや厚めの短冊タマネギは4ッに切る、キャベツは4ッに切る、ジャガイモは大きめのものは半分くらいに切る、エリンギは輪切りか半月切り、ブロッコリーとインゲンは塩茹でしておく Skilletをプレヒートして、ベーコンを炒める油が出てきたら、牛肉を炒めて全体に焼き色を付ける炒めたベーコン・牛肉と油をDOに入れるジャガイモ・タマネギ・キャベツを入れ、塩小さじ2-3杯と黒コショウで味を調え、弱火で40-50分煮込むキノコ類を加えて10分くらい煮たら、塩茹でしたブロッコリー・インゲンを入れ、5分くらい煮る

■　備　考
H19.7/8 牛テールとサガリのポトフ	塊肉と野菜を煮込むだけの料理、ポトフ。“豚スペアリブとベーコンと野菜”など、豚塊肉で作ることが多いが、本来のポトフは牛の塊肉で作ったものを言うらしい。この“牛テールのポトフ”は、牛テールをじっくり煮込んで作ったスープで、具材の牛肉と野菜を煮込んだもの。具材の牛肉以上に、トロトロになったテールが美味。左写真は最初に作った牛テールのポトフ。牛テール 1kg・牛サガリ 800gと肉類がかなり多く、それに合わせてキャベツ1玉など野菜も多くなり、まとめて作った牛テール・スープを2台のDO（7qt・5qt Enamel DO）に分けて仕上げた。 2023年に再度、牛テールのポトフを作った際、1台のDOで作れる量に減らし、材料・手順も見直した。牛テールのスープは、テール600gで作り、トマトを追加した。Enamel DOは使わず、普通のCamp DOを使っている。ポトフの具材の牛肉は最初、牛サガリを使ったが、入手しやすい牛スネ肉に変更した。使ったスネ肉はカレー・シチュー用に3-4cmにカットされたものだったが、牛モモ肉ブロックをじっくり煮込んでも良いだろう。野菜類は、キャベツ・ジャガイモ・キノコ類を中心に、他にカブなども合う。食べる時には好みで岩塩・グリーンマスタード・粒マスタードを付ける。

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