豚バラ肉（ブロック）
ソミュール液 水 1L

塩 200g
三温糖 75g
ブラックペッパー（粗挽き） 5g
ローリエ 3枚
クローブ 小さじ1杯
カイエンヌペッパー 小さじ1杯
シナモン 小さじ1杯
ローズマリー、ジュニパーベリー等

燻煙材

スモークチップ
ピートスモークパウダー

12"CampDO、10"Skillet、10"Combocooker cover、Oijinスキレット

■ 豚肉

豚バラ肉のブロックは、300-500gくらいに切り分ける。
骨付きスペアリブを使うこともあるが、カットされたスペアリブの場合、塩漬け・塩抜きは短めで良い。
　

■ 塩漬け

塩漬けは、直接塩を擦り込む乾塩法と、塩水（ソミュール液）に漬け込む湿塩法があり、普段はソミュール液に漬け込んでいる。
用意するソミュール液は豚肉とほぼ同量、10日前後漬け込んでいる。
塩分濃度の濃いソミュール液に漬けると肉が浮いてしまうので、上から皿や食品トレイなどで押さえる。
入れるスパイス・ハーブ類は、ブラックペッパー・クローブ・カイエンヌペッパー・ローリエに、好みでシナモンやローズマリー、ジュニパーベリーを加える。シンプルに、塩漬けするだけでも良い。
乾塩法は、肉の4%くらいの塩を擦り込む。その際、塩の20%程度砂糖を加えたり、好みのスパイスを加えたりする。湿塩法に比べて塩加減が不均一になりやすい。
　

■ 塩抜き

塩抜きの時間は肉の大きさによって違ってくるので、当初は切って塩気を確認していた。
塩抜きの際、最初に1%程度の薄い塩水（呼び塩）に漬けてから流水で塩抜きすれば、旨味が抜けない。
普段よく使う300-700gのブロックでは、薄い塩水に丸一日、その後流水で半日〜一晩、塩抜きすれば塩加減はちょうど良い感じで、最近は塩抜き加減は確認していない。
　

■ 風乾

流水で塩抜き後、表面を乾かさないと、燻煙が乗らないので、必ず風乾する。皿に網を置き、豚肉を載せ、フワッとラップをかけて冷蔵庫で2-3日。ピチットでくるんでも良い。
表面が乾いたらスモークするが、最近はピチットでくるんでさらに熟成させている。

■ スモーカー

スモーカーは18L缶（直径30cm、高さ35cm）を使った物で、底をくり抜き、園芸用支柱を通す穴を開け、底板は汁受け皿として使う。食材は、園芸用支柱の上に置いた網かザルに載せるか、S字フックなどで引っかける。
作り方の詳細はスモークサーモンに掲載。
当初、18L缶1個でスモークしていたが、温度管理・70℃前後をキープするのが難しく、しばしば急激に温度が上昇して100℃超ということもあった。
そのため最近は、18L缶2段重ねでスモークしている。これにより温度管理が楽になり、冷燻に近いスモークもできるようになった。
また容量もアップして、網を2段にして豚バラ肉ブロック2本と骨付きスペアリブ4個をまとめてスモークしたり（上完成写真）、ついでにチーズや落花生・アーモンドなどのナッツ類を一緒にスモークしたりもできるようになった（左写真）。
　

■ 燻煙材

燻煙材としては、ヒッコリーやサクラのスモークチップをよく使う。ピートスモークパウダーを少量加えると、風味が良くなる。
ソミュール液にローズマリーを入れた時は、スモークの際に乾燥させたローズマリーを加えた。

■ Siセンサー対応補助五徳

しかしいろいろと問題が発生。
H28年、換気扇を買い替えて、静かで強力になったが、高さに余裕が無くなった。
H30年、コンロを買い替えて、今度は“Siセンサー”と言う難題が持ち上がった。
Siセンサーは、過熱防止で火力を調節するものだが、そのため火力が弱くなったり消えたりする。ダッチオーブンなどに燻煙材を入れただけだと、DOが直ぐに過熱して火力が弱くなり、燻煙材から十分に煙が出なくなる。
そこでSiセンサー対応補助五徳を買ってみた。五徳の中央に水を入れることで、Siセンサーの過熱を防ぎ、火力が弱くならない。30分くらいで水が蒸発してしまい、その都度、水を入れないといけないが、それでも安定して煙が出るようになった。
ただしスモーカー2段にこの五徳の高さが加わわると、マンションのキッチンでは高さがギリギリ。12" CampDOでは換気扇に引っかかってしまう。そのため燻煙材は10"SkilletやOijinスキレット、Combocookerの蓋で加熱するようにした。
2バーナーやLPガスなど使い、アウトドアでスモークするのが、一番良さそうだ。

豚肉ブロック（肩ロース、モモ肉、バラ肉） 800-1kg
ソミュール液 1-1.5L

塩漬けから塩抜きまでの基本的な作り方は通常のベーコンと一緒。
塩抜き後、普通は風乾後に直ぐスモークするところを、豚肉をピチットでくるみ、冷蔵庫でじっくり熟成させてからスモークするのが大きな違い。
手順を簡単にまとめると以下の通り。

恩師にいただいた生ハム、ラベルには“Tiroler Speck g.g.A. Schinkenspeck”と書いてあった。チロル州のシュペック（モモ肉の生ハム）である。調べてみると真のチロル州のシュペックは、少量の塩、低温の燻煙、新鮮な空気を多量に触れさせたり、一週間熟成させるというのが特徴らしい。
最初、豚バラ肉で作ったが、脂身が多く、チロルの生ハムとはちょっと違った味わい。その後、熟成肉の旨味を味わおうと、肩ロースやモモ肉も使うようなった。

豚バラ肉で作ったパンチェッタをスモークしたものは、“パンチェッタ・アッフミカータ”と言うらしい。
最近のベーコン作りでは、風乾後、直ぐにスモークせず、ピチットでくるんで冷蔵庫に入れて2-4週間熟成させた後、時間の出来た時にスモークしている。
写真は、ピチットでくるんで25日後にスモークしたもの。873gの豚バラ肉が、熟成後には613gとなっていた。

自家製ベーコンは、程よい塩気と旨味が利いて、ソテーしてそのまま食べて美味しく、またサラダやサンドイッチにもピッタリ。
“ベーコンを使った料理”はたくさんあるが、自家製ベーコンを使えば、塩気が程よく利いて、炒めものなどは調味料不要。ポトフなどの煮込み料理などでは旨味が増して味に深みが出る。
自家製ベーコンを使った主な料理は下記の通りだが、初めてベーコンを作った2011年以降、料理に市販のベーコンを使うことは徐々に減少、最近は全く使わなくなった。