鹿のパテ・ド・カンパーニュ

鹿肉と自家製ベーコンのパテ・ド・カンパーニュ

U-san's Recipe
#621

H23.12/18	作り方は豚のパテ・ド・カンパーニュや鹿肉テリーヌとほぼ同じだが、炒めたシイタケやタマネギを加えて旨味をアップ
	■　材　料（5"CampDO 2台分）
	鹿もも肉 300g 豚バラ肉 300g 鹿レバー 100g 自家製ベーコンピスタチオ 50g シイタケ 4枚タマネギ小1個	ブランデー大さじ1杯ポルト酒大さじ1杯塩 12g コショウ 6g オリーブ油ローリエ 2枚タイム 2枝
	■　使用した鉄鍋
	5"CampDO or 21cm Oijin Jr.＋12"deep CampDO 8"Skillet

■　作り方
	鹿モモ肉は包丁で細かく切る。豚バラ・鹿レバーはそれぞれフードプロセッサーにかける。タマネギとシイタケはみじん切りスキレットに油を引き、タマネギとシイタケを炒めるボウルにミンチと粗熱を取ったタマネギ・シイタケを移して合わせ、塩・コショウ・ブランデー・ポルト酒を混ぜ合わせて上にローリエ・タイムを載せ、冷蔵庫で一日寝かせるベビーダッチ（またはOijin Jr.）に薄くスライスしたベーコンを敷くファルスに刻んだピスタチオを混ぜ、ベビーダッチに詰め、その上にローリエ・タイムを置くアルミ箔で蓋をして大きなDOにベビーダッチを入れ、湯煎で180℃、1時間焼く粗熱を取り、重石を載せて、冷蔵庫で一日寝かせる
PROJECT 5
写真は全て宴会用に作った時のもので、材料は上記分量の約1.5倍用意。これを全部まとめて21cm Oijin Jr.に詰め、12"deep CampDOに入れて焼いている。基本的に豚のパテ・ド・カンパーニュや鹿肉テリーヌとほぼ同じ、鹿肉に替えてイノシシのレバー・ハツでも良い


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