炒飯・ネギ炒飯
U-san's Recipe
#111


R2.6/11 サケと長ネギの炒飯
しっかりプレヒートした鋳鉄鍋で、パラパラの炒飯を作る
■ 材 料(ネギと焼サケの炒飯)
ご飯(白米または玄米) 200g
卵 1個
油(ネギ油 または ニンニクオイル) 大さじ2杯
具材
長ネギ 1/2-2/3本
焼サケ(ほぐし) 50g

コショウ
醤油、ニンニク醤油
■ 使用した鉄鍋
10" Skillet、8" Skillet、Oijin中華鍋
■ 作り方
  1. ご飯は温めてほぐしておく。長ネギは小口切りかみじん切り、焼サケはほぐしておく
  2. スキレット(中華鍋)に油を入れ、煙が立つまでしっかりプレヒートする
  3. 溶き卵を入れ素早くかき混ぜたら直ちにご飯を投入し、卵とご飯を絡めて炒める
  4. 塩ひとつまみとコショウ少々を振る
  5. 長ネギと焼サケなどの具材を入れてサッと炒め合わせる
  6. 醤油を鍋肌から回しかけて、一混ぜする
■ 備 考---パラパラ炒飯のコツ
家のキッチンではなかなか美味くいかない炒飯。パラパラで香ばしい炒飯の基本は、しっかり味付けした具材、ネギ油・卵の香りを活かし、ご飯の味付けは控えめ、温かいご飯で短時間の炒め、途中で触りすぎるとご飯に粘りが出る、紹興酒などを振りかけるとほぐしやすい、などいろいろコツが言われている。
卵はかき混ぜすぎないようにすると、卵黄がご飯に絡み、焼けた卵白が香ばしくなるらしい。油はネギ油を使うと良いそうだが、ニンニクオイルもよく使う。
プロの料理人が作るのを見ていたところ、ご飯は温めておき一人前ずつ作る、卵を入れて5秒以内にご飯を投入、ご飯を押しつぶさないように卵と混ぜてご飯粒に卵の膜をまとわせ、軽く塩コショウを振って具材を入れてからの炒めは30秒以内、最後にサッと醤油を回しかけて全工程1分くらいで仕上げていた。
なお簡単にパラパラ炒飯を作るには、ご飯を卵や卵黄と混ぜ合わせておいて炒めると楽(ニンニクと牛肉の炒飯)。
■ 備 考---ご飯と具材
様々な具材で作れる炒飯。
下写真の“ネギとカニ缶炒飯”は、長ネギ1/2本とカニ缶50gを使用。
ネギとニンニク炒飯”は長ネギ1/2本とニンニク5片を使い、最初に油で長ネギとニンニクを炒めて香りを引き出したが、香り付けにネギ油ニンニクオイルを用意しておくと良い。
ベーコンとレタス・ネギ炒飯”は、ベーコン50g(短冊)に長ネギ1/2本・レタス2枚(1cm幅)。ベーコンは塩気が利いて香りの良い自家製ベーコンを使っている。
具材は他に、焼き鯖餃子のあんなども使う。鹿肉(鹿肉とレタスの炒飯)やエビ(エビ炒飯)を使う時は下味を付け、予め炒めておく。キムチは、豚肉などとしっかり炒めて旨味を引き出す(キムチ飯)。変わったところではアボカド(アボカド)。アボカドとご飯を和えておくと、アボカドの脂肪分がコーティングされ、パラパラ炒飯が作りやすい。
ご飯は、白米ではなく、玄米・雑穀入り玄米を使うことも多い。

H15.3/2 ネギとカニ缶炒飯

H28.11/27 玄米雑穀とネギ・ニンニク炒飯

H30.3/13 玄米雑穀ご飯でベーコン・レタス・ネギ炒飯

ダッチオーヴン・レシピ集米・穀類炒める炒飯
ダッチオーヴン・レシピ集野菜料理葉菜類長ネギ
Copyright(C) 2020 Uemura Naika Clinic(U-san),All rights reserved.