玄米&雑穀
U-san's Recipe
#260

DOの圧力鍋効果で、玄米をふっくらもちもちに炊きあげる。
玄米の炊き方

R3.10/12
水に浸けてから玄米を炊く、一般的な玄米の炊き方
■ 材 料
玄米
水 玄米の2-2.1倍量*
■ 使用した鉄鍋
玄米 2合:21cm Oijin Jr.
玄米 3合:26cm Oijin、キッチンOijin深鍋
■ 作り方
  1. 玄米を洗い、2倍〜2.1倍量の水*に1時間〜一晩くらい浸けておく
  2. 玄米と水をDOに入れる
  3. 火加減は最初からやや弱火、噴いたら弱火で30〜32分炊く
  4. 火を止めて15分蒸らしたら、しゃもじでさっくりとほぐし、しゃり切りする
■ 備 考---水分量・炊飯時間
玄米は白米と違ってざっと洗う程度で良いが、浸水時間は長く、普通は6時間から一晩、水に浸けてから炊く。
蓋の重たいOijinシリーズ(30cm、26cm、21cm Jr.)なら、より短い浸水時間でも問題無し、普段は浸水時間1-2時間で炊いている。
水分量は玄米の2倍強、炊飯時間も2倍以上。
H30年に買い替えたガスコンロお任せの炊飯メニュー“ごはん”で玄米を炊いてみた。水に浸けた玄米をいつもの水加減でOijin Jr.に入れ、自動炊飯メニューで炊いてみたが、問題なく炊けた。圧力鍋効果で、短めでも炊けたのだろうか。ちなみに沸騰してから25分くらいで火が消え、蒸らしは10分だった。
ただし玄米の2倍量の水だと、コンロの自動炊飯メニューではやや固め。そのため、水の量は玄米の2.3倍強としている(玄米2合・水850mL、玄米2.5合・水1050mL、玄米3合・水1250-1300mL)。
白米より水を多く入れるので、玄米2.5-3合を21cm Oijin Jr.で炊くとかなり吹きこぼれる。最近は玄米3合なら26cmOijinかOijin深鍋と、白米の時より一回り大きなDOで炊いている。
下左写真は、黒米・雑穀を加えて炊いた玄米。黒米や雑穀、キヌアなどを混ぜて炊くことも多い。洗った玄米に黒米などを混ぜ、同様に2倍量の水に漬けてから炊く。
や銀杏、サツマイモなどを入れた炊き込み玄米ご飯もよく作るが、炊飯時間が長いので、具材によっては最初から崩れてしまうことがある。その場合、具材の煮汁などで玄米を炊き、具材は炊き上がる直前に入れたりもする(cf. 銀杏・栗とキノコの玄米炊き込みご飯)。
玄米に合わせ酢を混ぜて酢飯を作ることもある。この場合の水分量は、普通に玄米を炊く時と同じ。

cf. 白米の炊き方ご飯(白米)

H27.11/2 黒米・雑穀入り

R2.5/16 卵かけ玄米ご飯と味噌汁


玄米のびっくり炊き

H22.7/13
浸水無し、ざっと洗った玄米を直ぐに炊く
■ 材 料
玄米 2合
水 3合+2〜2.5合
■ 使用した鉄鍋
21cm Oijin Jr.
■ 炊き方
  1. 玄米を洗い、1.5倍量の水とともにDOに入れる
  2. 強火で炊く。噴いたら弱火で約20-30分炊く
  3. 水分が少なくなってきたら、玄米と同量〜2割増しの水を入れてさっとかき混ぜる
  4. 弱火でさらに15-20分炊き、10分蒸らす
■ 備 考
浸水時間も炊飯時間も長めの玄米。水に浸けなくても玄米が炊けるのは助かる。
“びっくり炊き”というのは、途中でびっくり水を入れることから、言われるようになったらしい。
びっくり炊きの要領で、リゾットも作れる(キノコの玄米リゾット)。

■ 玄米を使ったレシピ
炒いた玄米で
玄米おこげのあんかけ 味噌味焼きおにぎり
ウニ焼きおにぎり
炒飯・ネギ炒飯 野沢菜と辛子明太子の炒飯
焼き鯖チャーハン ステーキ・ガーリックライス
キムチ飯 ニンニクと牛肉の炒飯
シソ風味ベーコン炒飯
シーフードとほうれん草のドリア カレー風味チキン・ドリア
七草粥
焼きトウモロコシの混ぜご飯 鰹しぐれ煮のご飯
鶏飯 海苔弁
炒き込み玄米ご飯
パエリア
栗ご飯 黒豆とサツマイモのご飯
栗と黒豆のご飯 銀杏・栗とキノコの玄米炊き込みご飯
銀杏とホタテの炊き込みご飯 豚角煮とベーコンの玄米ご飯
ムール貝とニンニクの玄米パエリア

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