玄米&雑穀米
U-san's Recipe
#260

DOの圧力鍋効果で、玄米や雑穀米をふっくらもちもちに炊きあげる。

1. 玄米の炊き方

R3.10/12
水に浸けてから玄米を炊く、一般的な玄米の炊き方
■ 材 料
玄米
水 玄米の2-2.1倍量*
■ 使用した鉄鍋
玄米 2合:21cm Oijin Jr.
玄米 3合:26cm Oijin、キッチンOijin深鍋
■ 作り方
  1. 玄米を洗い、2倍〜2.1倍量の水*に1時間〜一晩くらい浸けておく
  2. 玄米と水をDOに入れる
  3. 火加減は最初からやや弱火、噴いたら弱火で30〜32分炊く
  4. 火を止めて15分蒸らしたら、しゃもじでさっくりとほぐし、しゃり切りする
2. 備考---水分量・炊飯時間

R2.5/16 卵かけ玄米ご飯と味噌汁
玄米は白米と違ってざっと洗う程度で良いが、浸水時間は長く、普通は6時間から一晩、水に浸けてから炊く。
蓋の重たいOijinシリーズ(30cm、26cm、21cm Jr.)なら、より短い浸水時間でも問題無し、普段は浸水時間2時間前後で炊いている。
水分量は玄米の2倍強、炊飯時間も2倍以上。
H30年に買い替えたガスコンロお任せの炊飯メニュー“ごはん”で玄米を炊いてみた。水に浸けた玄米をいつもの水加減でOijin Jr.に入れ、自動炊飯メニューで炊いてみたが、問題なく炊けた。圧力鍋効果で、短めでも炊けたのだろうか。ちなみに沸騰してから25分くらいで火が消え、蒸らしは10分だった。
ただし玄米の2倍量の水だと、コンロの自動炊飯メニューではやや固め。そのため、水の量は玄米の2.3倍強としている(玄米2合・水850mL、玄米2.5合・水1050mL、玄米3合・水1250-1300mL)。
白米より水を多く入れるので、玄米2.5-3合を21cm Oijin Jr.で炊くとかなり吹きこぼれる。最近は玄米3合なら26cmOijinかOijin深鍋と、白米の時より一回り大きなDOで炊いている。
黒米や雑穀、キヌアなどを混ぜて炊くことも多い。洗った玄米に黒米などを混ぜ、同様に2倍量の水に漬けてから炊く(cf. 雑穀米の炊き方
や銀杏、サツマイモなどを入れた炊き込み玄米ご飯もよく作るが、炊飯時間が長いので、具材によっては最初から崩れてしまうことがある。その場合、具材の煮汁などで玄米を炊き、具材は炊き上がる直前に入れたりもする(cf. 銀杏・栗とキノコの玄米炊き込みご飯)。
玄米に合わせ酢を混ぜて酢飯を作ることもある。この場合の水分量は、普通に玄米を炊く時と同じ。

cf. 白米の炊き方ご飯(白米)


3. 玄米のびっくり炊き

H22.7/13
浸水無し、ざっと洗った玄米を直ぐに炊く
■ 材 料
玄米 2合
水 3合+2〜2.5合
■ 使用した鉄鍋
21cm Oijin Jr.
■ 炊き方
  1. 玄米を洗い、1.5倍量の水とともにDOに入れる
  2. 強火で炊く。噴いたら弱火で約20-30分炊く
  3. 水分が少なくなってきたら、玄米と同量〜2割増しの水を入れてさっとかき混ぜる
  4. 弱火でさらに15-20分炊き、10分蒸らす
■ 備 考
浸水時間も炊飯時間も長めの玄米。水に浸けなくても玄米が炊けるのは助かる。
“びっくり炊き”というのは、途中でびっくり水を入れることから、言われるようになったらしい。
びっくり炊きの要領で、リゾットも作れる(キノコの玄米リゾット)。


4. 雑穀米の炊き方

R6.10/29
ビタミン・ミネラルや食物繊維豊富な雑穀入りのご飯
■ 材 料
白米または玄米
雑穀
水*
■ 使用した鉄鍋
21cm Oijin Jr.
12"deep CampDO
■ 炊き方
  1. 米を洗い、雑穀を混ぜ、規定量の水を加える
  2. 強火で炊く。噴いたら弱火で15-30分炊く
  3. 炊き上がったらしゃもじでさっくりとほぐし、10分蒸らす
■ 備 考
アワ・キビ・ヒエやソバ・キヌアなどの雑穀や黒米を、米や玄米に混ぜてもちもちに炊き上げる。
雑穀には、雑穀だけのものと、白米・玄米に雑穀が配合されたものがある。
水分量や炊飯時間は、雑穀を白米に混ぜるか玄米に混ぜるかの違いくらいで、炊き方の基本は変わらない。
上写真はオーツ麦・もち麦・トウモロコシ・黒米が白米・玄米に配合されたもの。下写真は、白米や玄米に雑穀や黒米、キヌアなどを混ぜて炊いたもの。

H24.10/28 雑穀入り白米、2升を12"deep CampDOで

H28.3/1 黒米・雑穀を混ぜた玄米


5. 玄米を使ったレシピ
炒いた玄米で
玄米おこげのあんかけ 味噌味焼きおにぎり
ウニ焼きおにぎり
炒飯・ネギ炒飯 野沢菜と辛子明太子の炒飯
焼き鯖チャーハン ステーキ・ガーリックライス
キムチ飯 ニンニクと牛肉の炒飯
シソ風味ベーコン炒飯 糠古漬けとエビの炒飯
シーフードとほうれん草のドリア カレー風味チキン・ドリア
七草粥
焼きトウモロコシの混ぜご飯 鰹しぐれ煮のご飯
鶏飯 海苔弁

炒き込み玄米ご飯
パエリア
栗ご飯 黒豆とサツマイモのご飯
栗と黒豆のご飯 銀杏・栗とキノコの玄米炊き込みご飯
銀杏とホタテの炊き込みご飯 豚角煮とベーコンの玄米ご飯
ムール貝とニンニクの玄米パエリア


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