鶏飯(けいはん)
U-san's Recipe
#81


R3.5/5
奄美大島の郷土料理。
具を載せたご飯に鶏の旨味たっぷりのスープをかける汁飯
■ 材 料
■ 鶏(丸鶏ブツ切り) 500g
ショウガ 1片
長ネギ 1/2本
酒 大さじ1杯
塩 小さじ1杯
水 1L
鶏のスープ 3カップ
醤油 小さじ1杯
黒砂糖 小さじ1杯
ご飯(白米玄米
奈良漬、沢庵漬、パパイヤの味噌漬け等
刻みネギ、ミョウガ
海苔
干しシイタケ 2枚
醤油 小さじ2杯
黒砂糖 小さじ2杯
みりん 小さじ2杯
出汁・シイタケ戻し汁 1/2カップ
卵 1個
砂糖 小さじ1杯〜1杯半
酒 小さじ1/2杯
塩 少々
■ 使用した鉄鍋
30cm Oijin、12" CampDO、26cm Oijin
具材:Oijin深型小鍋、Oijin角型ミニパン
■ 作り方
  1. DOに水1Lと適当な長さに切った長ネギ・刻んだショウガ・塩と丸鶏ブツ切りを入れ、弱火で1時間半くらい煮込む
  2. 火を止めて、そのまま30分〜1時間置いて自然に冷ます
  3. 粗熱が取れたら鶏肉を取り出し、身をほぐす
  4. この間に、ご飯と具材を用意する
  1. 干しシイタケはお湯で戻して薄切りにする
  2. 小鍋に鶏の茹で汁とシイタケ戻し汁各1/4カップと醤油・黒砂糖・みりんを入れ、戻したシイタケを煮汁が無くなるまで煮る
  3. 卵を溶きほぐし、砂糖・塩・酒を混ぜて角型スキレットで薄く焼き、錦糸玉子を作る
  1. 鶏のスープに醤油・黒砂糖を入れ、温める
  2. 漬物類は細切り、ネギ(ワケギ、アサツキ)は細かく刻み、海苔はハサミで細切り
  3. 器にご飯を盛り、具の鶏・シイタケ・錦糸玉子・刻んだ漬物を載せる
  4. 鶏のスープをたっぷりかけ、刻みネギ・海苔を散らす
■ 備 考

H14.7/21 丸鶏で鶏飯

奄美の郷土料理。具材を載せたご飯に鶏のスープをかける汁飯で、真夏のキャンプ場でもサラサラと胃に入る。
簡単に鶏ガラスープで鶏胸肉を煮て作ることもあるようだが、せっかくダッチオーブンを使うのだからと、最初は丸鶏を使った(左写真)。
鶏の旨味たっぷりのスープができたが、さすがに身が大量に残ってしまった。ほろほろの鶏肉は、ゴマダレなどを付けて食べ、それはそれで美味しかったが、鶏飯のためにわざわざ丸鶏というのも大変なので、しばらく作らずにいた。
2021年、肉屋で手頃な量の丸鶏ブツ切りを見つけて、久しぶりに作った。買ったのは丸鶏のブツ切り500g、これでも身は余ったが、鶏飯に添えてそのまま食べたり、煮物(鶏とグリーンピースの親子煮)に使って、直ぐに食べきった。
鶏ガラや手羽先でスープを取り、モモ肉・胸肉・ささ身等を茹でてしばらく置いて肉を柔らかくほろほろにすれば、手軽に作れるだろう。
奄美方面では、パパイヤの味噌漬けや干したタンカン・ミカンの皮を刻んで散らすそうだが、パパイヤの味噌漬けなどが無く、代わりに奈良漬けや沢庵漬けを使っている。
薬味はアサツキ・ワケギ・長ネギ・ミョウガなどを刻んで散らしている。

ダッチオーヴン・レシピ集米・穀類料理ご飯を使ったレシピ汁かけご飯
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