玄米でバラ寿し－エビと酢レンコン

玄米でバラ寿司－エビと酢レンコン

U-san's Recipe
#1681

R3.7/4	玄米で作った酢飯を、華やかに飾る
	1. 玄米酢飯の作り方 2. バラ寿司の具材と仕上げ
	■　材　料
	■ 酢飯（玄米）玄米 2.5合水 900mL 出汁昆布 1枚合わせ酢穀物酢 60mL 砂糖 27g（大さじ3杯）塩 5g（小さじ1杯弱）	■ 酢飯に混ぜ込む具材鶏モモ肉 70g ゴボウ 1/2本水煮タケノコ 70g ニンジン 1/4本干しシイタケ 2枚具の煮汁出汁 50mL 酒大さじ2杯醤油大さじ2杯みりん大さじ1杯砂糖小さじ2/3杯
	■ バラ寿司を飾る具材剥きエビ 120g 出汁大さじ3杯薄口醤油・酒・みりん各小さじ1杯酢レンコンキヌサヤ塩錦糸玉子紅ショウガ
	■　使用した鉄鍋
	酢飯：26cm Oijin 錦糸玉子：Oijin角型ミニパン	具材煮付け：21cm Oijin Jr.、Oijin深型小鍋

■　酢飯の作り方

洗った玄米を、2倍量の水に2時間くらい浸けておく。合わせ酢の材料を混ぜ合わせておく
昆布を入れて、玄米を炊く。強火で加熱、噴いたら弱火で30-32分炊く
炊き上がったらしゃもじで軽くしゃり切りして、10分蒸らす
熱いうちに合わせ酢を混ぜ、ご飯を切るようにしながら全体に酢を行き渡らせる
うちわで扇ぐなどして、冷ます

■　備考---玄米酢飯

白米で作る酢飯と、基本は変わらない。cf. バラ寿司（白米）
白米ほど柔らかく炊き上がることはないので、水加減は普通に玄米を炊く時とほぼ同じ。炊き上がったら軽くしゃり切りして蒸らし、熱いうちに合わせ酢を混ぜる。

■　具材の準備とバラ寿司の仕上げ

■ 酢飯に混ぜ込む具材

干しシイタケはお湯で戻しておく
鶏肉は小間切れ、ゴボウは小さめの笹がき、タケノコ・ニンジンは細切り、シイタケはそぎ切り
DOに出汁（シイタケ戻し汁・顆粒出汁）と酒・みりん・醤油・砂糖を入れて一煮立ちさせ、鶏肉・ゴボウ・タケノコ・ニンジン・シイタケを入れ、煮汁が殆ど無くなるまで煮詰める

　
■ 飾りの具材

レンコンは皮を剥いて3mm厚の薄切り。下茹でしたら、甘酢に漬けておく（cf. 酢レンコン）
卵1個を溶きほぐし、砂糖小さじ1杯・酒小さじ1/2杯・塩少々を混ぜ、角型スキレットで焼いて錦糸玉子にする（cf. 錦糸玉子）
出汁と薄口醤油・酒・みりんを混ぜ、剥きエビを煮る（塩茹ででも可）
キヌサヤは、サッと塩茹でして、斜めに刻む

■ 仕上げ

酢飯に煮付けた具材を入れ、しゃもじで混ぜ合わせる
酢レンコン・茹でたエビを並べ、刻んだキヌサヤ・錦糸玉子・紅ショウガを散らす

■　備考---玄米バラ寿司

様々な具材を載せた華やかなバラ寿司。玄米ご飯で酢飯を作ったが、白米で作ったバラ寿司と作り方は変わらず、味も大差無い。見た目の色は白米の方が綺麗だが、具材を散らせば気にならない。
酢レンコンやエビなどはしっかり味を含ませるため、前日までに用意しておくと良い。

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