塩漬け猪肉と豚スペアリブのポトフ

豚肉や猪肉で、色々な組み合わせのポトフを作ってきた。
・豚スペアリブのポトフ・・・シンプルに
・豚スペアリブ・自家製ベーコンと北海道秋野菜のポトフ・・・自家製ベーコンの旨味を活かした
・塩豚のポトフ・・・塩漬け肉が美味しい
・スパイス＆ハーブ、塩麹漬け猪肉とベーコンのポトフ・・・塩に替えて、スパイス＆ハーブと塩麹漬けの猪肉で
・イノシシ・スペアリブの塩釜＆ポトフ・・・塩釜にした猪肉の残りで
・イノシシスペアリブのポトフ・・・骨付き猪肉を煮込んだ
・ロースト・イノシシと豚スペアリブのポトフ・・・手間暇掛けてじっくりローストした猪肉で
塩漬けで旨味を引き出したりしているがただし、塩釜や骨付き猪肉、ロースト・イノシシのポトフは、かなり手間が掛かる。
そこで一晩塩漬けにした猪肉と豚肉でシンプルに煮込んだのがこのポトフ。これに自家製ベーコンを加えたので、塩気と旨味は十分利いている。
なお使った猪肉はラピュタファームで分けて貰った皮付き肉。煮込み時間が1時間半くらいだと、猪肉の皮はやや歯ごたえが残る。さらに煮込んで皮がとろけるくらいまで煮込むとまた違った味わいになるだろう。
左・下写真は、塩麹に漬け込んだ猪肉・豚スペアリブで作ったポトフ。猪肉・豚スペアリブ、いずれも15%の塩麹とローズマリーに一晩漬け込んだ。
材料・作り方はほぼ同じだが、途中で大きめにカットしたキャベツを入れた。

R1.11/2	塩漬けにした猪肉と豚肉の旨味を引き出したポトフ
	■　材　料（5qt Enamel DO）
	豚スペアリブ（骨付き） 700g 猪バラ肉 500g 自家製ベーコン 150g ジャガイモ 6-8個タマネギ大2個ニンジン大2本セロリ 2本トマト 2個マイタケ 1p エリンギ 3本ブロッコリー 1個	ニンニク 3片ローリエ 2枚タイム 4-5枝塩、コショウ小麦粉オリーブ油大さじ2杯白ワイン 400mL 塩麹漬け猪・豚スペアリブのポトフ* 塩麹ローズマリー
	■　使用した鉄鍋
	7qt Enamel DO、12"deep CampDO

■　作り方
皮付き猪バラ肉は4-5cm大にカット、皮にフォークなどを刺して穴を開け、豚スペアリブとともに約4%の塩を擦り込み、一晩置くジャガイモは2-4ッに切り、タマネギは4ッに切る。ニンジン・セロリは乱切り、トマトはざく切り、エリンギは輪切り、ブロッコリーは小房に切り分ける。ベーコンは1cm角の拍子木に切る DOにオリーブ油と包丁で潰したニンニクを入れ火にかける猪肉・豚肉に小麦粉をまぶし、DOに入れて、全体に焼き色を付けたら一旦取り出すタマネギ・セロリを炒め、さらにニンジン・ジャガイモ・ベーコンを加え、炒め合わせる猪肉・豚肉を戻し、白ワインとトマト、ローリエ・タイム、ひたひたの水を加え、黒コショウを振り、1時間から1時間半、弱火で煮込むこの間、ブロッコリーは塩茹でしておくエリンギ・マイタケ・ブロッコリーを入れ、キノコ類に火を通す

■　備　考
R8.2/14 塩麹漬け猪肉と豚スペアリブのポトフ	豚肉や猪肉で、色々な組み合わせのポトフを作ってきた。・豚スペアリブのポトフ・・・シンプルに・豚スペアリブ・自家製ベーコンと北海道秋野菜のポトフ・・・自家製ベーコンの旨味を活かした・塩豚のポトフ・・・塩漬け肉が美味しい・スパイス＆ハーブ、塩麹漬け猪肉とベーコンのポトフ・・・塩に替えて、スパイス＆ハーブと塩麹漬けの猪肉で・イノシシ・スペアリブの塩釜＆ポトフ・・・塩釜にした猪肉の残りで・イノシシスペアリブのポトフ・・・骨付き猪肉を煮込んだ・ロースト・イノシシと豚スペアリブのポトフ・・・手間暇掛けてじっくりローストした猪肉で塩漬けで旨味を引き出したりしているがただし、塩釜や骨付き猪肉、ロースト・イノシシのポトフは、かなり手間が掛かる。そこで一晩塩漬けにした猪肉と豚肉でシンプルに煮込んだのがこのポトフ。これに自家製ベーコンを加えたので、塩気と旨味は十分利いている。なお使った猪肉はラピュタファームで分けて貰った皮付き肉。煮込み時間が1時間半くらいだと、猪肉の皮はやや歯ごたえが残る。さらに煮込んで皮がとろけるくらいまで煮込むとまた違った味わいになるだろう。左・下写真は、塩麹に漬け込んだ猪肉・豚スペアリブで作ったポトフ。猪肉・豚スペアリブ、いずれも15%の塩麹とローズマリーに一晩漬け込んだ。材料・作り方はほぼ同じだが、途中で大きめにカットしたキャベツを入れた。


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