絹ごし豆腐 1丁
塩*
もろみ（醤油麹）

ご飯
オリーブオイル
サニーレタス、春菊等

8" Skillet

薄く一口大に切った食パンやフランスパン、クラッカーなどに、チーズなどを載せた軽食であるカナッペ。もろみに漬け込んでチーズのような味わいになった“豆腐のもろみ漬け”をカナッペにした。これだけだと鉄鍋レシピにならないので、薄く焼いたご飯でカナッペ風にしたのが、H23年の写真。
“豆腐のもろみ漬け”は博多の居酒屋二升瓶の大将に教わったが、大事なのは上質なもろみをたっぷり使うこと。
買うとちょっと高い“もろみ”だが、醤油の実麹と醤油などで簡単に作れるもろみ（醤油麹）
漬け込む前にしっかり水切りする。その際、塩は振ったり振らなかったり。漬け込んで最短2-3日でも食べられるが、長く漬け込む方が美味しい、ただしカビに要注意。
もろみの他、味噌や糠床に漬け込んでも良い（下記参照）。もろみ漬け豆腐・味噌漬け豆腐は、ガレットにも合う。

手前味噌に漬け込んだ豆腐も、もろみ漬け同様、チーズのような味わいになる。
下写真は、木綿豆腐を水切りして、さらしに包んで手前味噌に漬け込んだ。だいたい3日くらい漬け込むと食べられるようになる。
水切りの際、塩は振ってない。味噌にみりんや酒粕を混ぜても良いみたい。

味噌漬け豆腐と糠漬け豆腐を同時に仕込んだのが下写真。
糠漬け用豆腐は塩約2%を振って水切り、味噌漬け用豆腐はそのまま水切りした。
糠床には、3-7日くらい漬け込む。この際、糠床には直接漬け込まず、別の容器に糠床を取り分けて漬ける方が良い。

糠床の風味・酸味がほのかに利いた糠漬け豆腐は、もろみ漬け・味噌漬け豆腐とは全く違った味わい。