1. もろみの作り方
2. 醤油麹の作り方
3. もろみ・醤油麹を使った料理
4. もろみソース
5. もろみ胡麻だれ
6. もろみ胡麻マヨネーズ
7. もろみオリーブオイル・ドレッシング
8. もろみカルボナーラソース
9. 肉料理用もろみ漬け込みダレ

しょうゆの実こうじ 500g
濃口醤油 465mL
水 335mL
昆布 5-10g
ショウガ 1片
みりん* 大さじ1-2杯

未使用

もろみ作りに使うしょうゆの実こうじは、裸麦と大豆の麹、もろみ（もろみ味噌）はそのしょうゆの実こうじに醤油を加えて熟成させたもの。味噌を仕込む際、しょうゆの実こうじを加えると旨味とコクが増すとのことで、味噌作りセットと一緒に取り寄せて、余った分でもろみを作っている。池田屋醸造のサイトによれば、昆布・生姜は熟成後に加えることとなっているが、最初から入れることが多い。熟成後に味を見て好みでみりんなどを加えると良いらしいが、九州の醤油は甘めのものが多く、みりんは入れないことが多い。
米麹と醤油・味噌を混ぜても、もろみが作れるようだが、まだ試していない。

米麹 200g
醤油 400mL
鷹の爪*

未使用

醤油麹は、米麹と醤油を混ぜて熟成させたもので、旨味は塩麹以上と言われる。鷹の爪を1本を入れてピリ辛醤油麹にしても良い。
醤油はアルコールや保存料を含まない生醤油推奨、醤油を多めに入れて、醤油麹とかけ醤油に分けて使うのもお薦めらしい。

もろみは、もろきゅうやご飯のお供として、あるいはパスタに使ったり、煮物・炒めもの・揚げものの味付けからもろみ・醤油麹ベースのタレやソース・ドレッシング（もろみソース、もろみ胡麻だれ、もろみ胡麻マヨネーズ）を作ったりと重宝する。
肉などを漬け込む時は、もろみあるいは醤油麹だけか、またはみりん・酒などを加えた漬け込みダレに漬け込む。使う量は塩麹と同様、食材の10%程度としている。
本来、醤油麹ともろみとは別のもの。醤油麹の方が醤油の割合が多く、もろみより塩味が強いと思われる。
普段はあまり使い分けとかせず同じように使っているが、みりん・醤油などで味を微調整することもある。

もろみ（醤油麹） 150g
オニオンドレッシング 100g
みりん 大さじ2杯
酒 大さじ3杯
おろしショウガ 小さじ1-2杯

Oijin深型小鍋

ラピュタファーム・オリジナルのコクのあるソース。辛さが足りない時は、もろみを増やすか、醤油を少量足す。
野菜の和え物（たたきゴボウとニンジンのもろみソース）や焼き野菜（鶏モモ肉醤油麹と野菜の蒸し焼き）・蒸し野菜（レンコン・白ゴーヤ・オクラと豚肉蒸し焼き）のタレ、サラダ、サンドイッチ、炒めもの・揚げもの（牛カツ、豚カツ、串揚げ、鹿肉ピカタ）などいろいろ使える。また好みでワサビを添えると、ローストビーフ（和牛ローストビーフ）や、刺身・海鮮丼などにも合う。
チーズとの相性も良い（新タマネギ・アスパラガス・ナスと鶏肉のもろみソース・チーズ焼き、米茄子のもろみソース・チーズ焼き）。

もろみ（醤油麹） 大さじ3-4杯
炒りゴマ 大さじ3杯
煮切りみりん 大さじ1杯
煮切り酒 大さじ1杯

Oijinミニチュア鍋

ゴマ風味の加わったもろみで、生野菜・温野菜・蒸し野菜や蒸し鶏のサラダなどに使った。ゴマは、ペースト状になるくらいまで、しっかり擦る。マヨネーズを加えても良い

もろみ（醤油麹） 大さじ2杯
炒りゴマ（または練りゴマ） 大さじ3杯
マヨネーズ 大さじ4杯

未使用

サラダ用に作ったものでもろみ胡麻だれと似ているが、もろみを控えめにしてゴマの風味を利かせた。ゴマはペーストでも可、量は適宜調節。
もろみ胡麻マヨ（醤油麹胡麻マヨ）を使ったサラダは、ゴボウ・レンコン・ニンジンのサラダ、博多蕾菜・菜花と鶏ささ身のサラダ、モヤシ・キュウリと鶏肉のサラダなど。
少量練り辛子を混ぜ込んだ胡麻マヨは、和え物にも合う。cf. ツルムラサキと納豆の醤油麹胡麻マヨ和え

もろみ（醤油麹） 50-60mL
EVオリーブオイル 50-60mL

未使用

作り方は塩麹オリーブオイル・ドレッシングと同じ、分離しないように混ぜながら少しずつオリーブオイルを加えていく。
普通の野菜サラダの他、丸ごとローストオニオンなど、温野菜にも合う。

もろみ（醤油麹） 大さじ3杯
卵黄 1個
生クリーム 100mL
豆乳 100mL
タマネギ 1/8個
ガーリックオイル 小さじ1杯

Oijin深型小鍋

ラピュタファームで人気のもろみ味のパスタ。その材料を教わって作ったのがこのソース。卵や生クリームにもろみの塩味が加わり、茹でたパスタにこのソースを絡めるだけで濃厚でコクのあるもろみカルボナーラが出来上がる。
下写真はまとめて作って、“ナスとベーコンのもろみカルボナーラ”と“ピーマン・エリンギのもろみカルボナーラ”に使った時のもの。他には、“ウニのもろみクリームパスタ”など

もろみ（醤油麹） 400g
みりん 100mL
日本酒 100mL
砂糖 30-40g
おろしニンニク 小さじ2杯

Oijin深型小鍋

醤油麹をややマイルドにした漬け込みダレ。甘さは砂糖の量で調節するが、もろみで作る時は、砂糖は控えめに。少量醤油を加えて味を調えたり、一味唐辛子を振ったりする。
最初は材料を混ぜて煮詰めるだけだったが、肉を漬け込んで焼く時、大豆粒が気になって、ミキサーで潰すようにした。
肉などそのまま漬け込んで2-3回使っても良いが、まとめて作って小分けする方が良いだろう。その際、塩麹やもろみのように肉の約10%のタレに漬け込む。
ピリ辛の焼肉用のタレはこちらを参照焼肉用醤油麹コチュジャンダレ