味噌
U-san's Recipe
#316


H19.10/20 米五の味噌・223日目
手作り味噌のセットを取り寄せて作る手前味噌。
大量の大豆を煮る時は、大きなダッチオーブンの出番。圧力鍋効果で、煮る時間が短縮できる。
手前味噌で作る味噌汁や味噌煮・焼きおにぎりは絶品。ネギやフキノトウ、梅、サンショウ、ニンニクなどを漬け込んだ香ばしい味噌も使い道は多い
■ 材 料
米五の味噌作りセット
大豆 1.3kg
米麹 1.5kg
塩 700g
池田屋醸造の味噌作りセット
大豆 475kg
米麹または麦麹 950kg
自然塩 米 316g、麦 352g
しょうゆの実こうじ* 150g
※塩 30g、水 100mL追加
■ 使用した鉄鍋
7qt Enamel DO
12"deep CampDO、14"deep CampDO

味噌の仕込み---米五
  1. 大豆を水で洗い、4倍くらいの水に一晩漬けて吸水させる(夏8時間、冬12時間くらい)
  2. DOに大豆と、大豆が少しかぶる程度の水を入れて弱火で煮る。差し水をしながら大豆が柔らかくなるまで(指で潰せる程度)、約1時間半 〜2時間煮る
  3. 煮えた大豆を厚手のビニール袋などに入れて、空き瓶・麺棒などでよく潰す(フードプロセッサーでも可)
  4. 大豆の煮汁600mLと塩65gを混ぜる(種水)
  5. 塩630gと米麹1.5kgを摺り合わせるようにしてよく混ぜ合わせる(塩切り麹)
  6. 冷ました煮潰し大豆に種水と塩切り麹をよく混ぜ合わせ、仕込み味噌を作る(50-60回位しっかり混ぜる)
  7. 桶に仕込み味噌を固く詰め込み、縁の方に塩5gを振る
  8. ラップをして落とし蓋を置き、上から重石(1.2-1.8kg)を載せる
  9. 涼しい場所に置いて熟成させる
  10. 4ヶ月ほどたったら全体を混ぜる。夏場は月1回くらい、切り返しを行う (カビが生えてたら、取り除く)
  11. 7-8ヶ月で色つや良く、味噌らしい香りがしてくる。9-10ヶ月で完成

米五の味噌作りセット

大豆を煮る

左写真が、塩切り麹と種水、潰した大豆

H19.6/3-85日目 最初の切り返し

H19.7/29-141日目
味噌の仕込み---池田屋醸造

R1.10/17 仕込んで3ヶ月半
左が米味噌、右が麦味噌
池田屋醸造(熊本)の味噌作りセットは、数種類の材料から好みの素材を選べる。
麹は、米麹・麦麹・合せ麹・玄米麹。R5年、米粉麹・玄米粉麹が加わり、味噌漉し不要、粒の残らない味噌も作れるようになった。
大豆は熊本産フクユタカの他、北海道産大豆や黒大豆。
塩は並塩の他、にがりの多い天然塩など。
しょうゆの実こうじ”を加えると、旨味が増すそうで、合わせて取り寄せている。

作り方の手順は、米五の味噌とほぼ同じ。しょうゆの実こうじを加えるときは、塩・水を追加する。
容器は、ラミジップと樽が選べる。ラミジップは、空気を通さない丈夫なチャック付きのビニール袋で、野球ボールくらいに丸めた仕込み味噌を詰め込み、空気を抜いて封をする。重石は使わず、向きを変えたりしながら熟成させる。活発に発酵してきたら、まめに空気を抜く。
熟成期間は夏2-3ヶ月、冬3-6ヶ月と短め。

なお、余ったしょうゆの実麹に醤油を加えれば、もろみ(醤油麹)が簡単に作れる。
ご飯にかけたり、モロキューとして食べたり、また醤油麹ベースのソースを作ったり、豚肉などを漬け込んだりと使い道は多い。

素材が選べる、池田屋醸造の手作り味噌セットとしょうゆの実こうじ

ラミジップで夏は2-3ヶ月、冬は3-6ヶ月熟成

仕込んで50日。白いのはカビではなく、チロシン
■ 備 考
同じ米味噌でも、米五と池田屋醸造の味噌は見た目も味もかなり違う。熟成期間の長い米五の米味噌は、色が濃く辛口で、熟成期間の短い池田屋の米味噌は、色は淡くやや甘口。
各手作り味噌の成分を比較したのが下の表で、塩分濃度は米五の方がやや高く、麹の割合は池田屋醸造の方が多い。
一般に、麹少なめ・塩多めで熟成期間が長いと、色が濃くて辛口・コクのある味噌になり、麹多め塩少なめで熟成期間が短いと、色が淡く香りの良い甘口の味噌になるそうだ。
手作り味噌の成分表 仕込み重さ g 大豆1kg当り 出来上がり 熟成期間
大豆(煮大豆) 種水 麹/塩 重量 kg 塩分 %
米 五 米味噌 1300(2860) 1500 700 600 1154 538 2.1 5.3 12.4 9-10ヶ月 やや辛口
池田屋醸造 米味噌 475(1045) 950 295
(316*)
210 2000 621 3.2 2.5 10.8 2-4ヶ月 やや甘口
まろやか
麦味噌 475(1045) 950 318
(352*)
540 2000 670 3.0 2.8 10.8 2-4ヶ月 中口
さっぱり
大豆重量 :( )は煮潰し大豆、乾燥大豆の2.2倍で計算
塩 :池田屋醸造は並塩の重さ、( )は自然塩の重量(* 天草の塩)

熟成させる温度が低い(15℃以下)と発酵が進まず、高過ぎる温度(35℃以上)も避ける。27℃くらいが理想的らしい。
樽で漬けるとどうしてもカビの発生が避けられないようだ。カビ自体に害は無いが、風味が悪くなるので、出来るだけ取り除く。カビ防止に、化粧塩を振ったり、焼酎・ホワイトリカーやアルコールなどを表面に吹きかけ、ラップをして空気に触れないようにする。その点ラミジップでは、これまでカビが発生したことがなく、少量仕込む時には扱いやすい。

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手前味噌を使った料理
手前味噌を使った味噌汁・汁物などは下記の通り。
味噌汁の場合、味噌の量は味を見ながら加減するが、我が家の手前味噌だと出汁1カップに大さじ1杯前後くらいか。
味噌には、いろいろな食材をよく漬け込む。“豆腐のもろみ漬け”や味噌漬けはよく作るが、チーズのような味わいになる。味噌に漬け込んだ卵の黄身も、ねっとりとした味わい。粕漬けの粕床にも、手前味噌を混ぜる。
この他、味噌煮・味噌漬け・味噌釜・味噌炒め・和え物など、様々な料理に使える。
味噌汁
汁物
大根と水菜の味噌汁・大根と白菜の味噌汁
アスパラガス・タマネギ・ジャガイモの味噌汁 筍の味噌汁
長ネギとシイタケの味噌汁 小松菜とエノキダケの味噌汁
ナスの味噌汁 ゴーヤ・ナスと豆腐の味噌汁
ナス・アスパラガス・シメジの味噌汁
わらびの味噌汁
じゃがいも・玉ねぎとワカメの味噌汁 里芋と納豆の味噌汁
里芋となめこの味噌汁
カワハギの肝入り味噌汁 ボタンエビとナスの味噌汁
豆腐と蕪の葉っぱの味噌汁 ナメコと豆腐の味噌汁

 
鯛の冷や汁風

 
豚の粕汁 鮭の粕汁
豚汁 猪鍋

味噌煮
煮込み
鯖の味噌煮
牛スジと大根の味噌煮込み 猪スジ肉とダイコン・レンコン・厚揚げの味噌煮
鯨スジと大根・厚揚げの味噌煮込み 白ゴーヤ・冬瓜と厚揚げ・鯨スジの味噌煮込み
冬瓜と豚肉・厚揚げの味噌煮

焼きもの
炒めもの
サワラの西京味噌焼き サバの西京味噌焼き
豚肉とゴーヤ・ナスの味噌炒め ニラと豚肉の味噌そぼろ
豚肉とニンニクの芽・ゴーヤの味噌マヨ炒め

味噌釜
グラタン
猪の柚子味噌釜 豚ロースの柚子味噌釜
長ネギとカニのポテト味噌グラタン

和え物
分葱のぬた 野蒜の酢味噌和え
分葱・筍・鮪の梅味噌和え

味噌ダレ
ソース他
田楽味噌ナスの味噌田楽 香味噌田楽タケノコの香味噌田楽
味噌バーニャカウダ
粕床

ご飯・麺類
味噌焼きおにぎり
ジャージャン麺肉味噌

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ニンニク味噌とネギ・フキノトウ・山椒・梅・蕎麦など香味噌
ニンニクやネギなど香味野菜を味噌と混ぜたり漬け込んだりしておくと、旨味に香ばしさの加わった美味しい味噌になる。
その風味を活かして肉や野菜を漬け込むのに使ったり(イノシシもも肉の味噌釜イノシシのニンニク味噌漬け)、煮物・炒めものに使ったり、熱々ご飯に添えたり焼きおにぎりにしたりする。
バーニャカウダ味噌バーニャカウダにも使える。
■ ニンニク味噌
ニンニク味噌は、適当な大きさに切ったニンニクを味噌に混ぜ合わせておくだけ。混ぜ合わせて1週間位すると美味しくなる。
分量は下記の通り、少なくなったら味噌やニンニクを足していく。
味噌 500g
ニンニク 1玉
酒 大さじ5杯

H20.10/7 ニンニク味噌の仕込み

H19.12/15 カブのニンニク味噌漬け
■ ネギ・フキノトウ・ユズ・山椒・梅・蕎麦味噌
ネギ・フキノトウ・梅・木の芽の味噌も香ばしい。作り方など詳細は、それぞれの項参照。
ねぎ味噌・・・炒めたネギと味噌を合わせる。ご飯に合う
ばっけ味噌・・・炒めたフキノトウに味噌を加えて、炒めながらよく練る。ご飯の他、和え物・焼きものなどに合う
柚子味噌・・・砂糖・みりんを加えた味噌に、ユズの皮と絞り汁を加える。ふろふき大根や田楽に
梅味噌・・・梅を味噌・砂糖に漬け込む。2週間から1ヶ月ほどで食べられる。ドレッシングなどに
木の芽味噌・・・サンショウの若芽を摺って味噌と混ぜた木の芽味噌は、タケノコ料理に欠かせない
蕎麦味噌・・・炒った蕎麦の実を味噌に混ぜる。田楽などに

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