1. 豆腐のもろみ漬け
2. 味噌漬け豆腐＆味噌漬け豆腐のオリーブオイル漬け
3. 糠漬け豆腐

豆腐
塩*
もろみ（醤油麹）

もろみに漬け込むだけで、豆腐がチーズのような味わいに変わる。
“豆腐のもろみ漬け”は博多の居酒屋二升瓶の大将に教わったが、「上質なもろみをたっぷり使うのが大事」と言われた。
市販のもろみは買うとちょっと高いが、醤油の実麹と醤油などで簡単に作れるもろみ（醤油麹）
豆腐は絹ごしを使っていたが、木綿でも良い。味噌漬け豆腐・糠漬け豆腐もだが、漬け込む前にしっかり水切りする。その際、塩は振ったり振らなかったり。
漬け込んで最短2-3日でも食べられるが、長く漬け込む方が美味しい、ただしカビに要注意。
クラッカーやバゲット、カナッペ風ご飯に添えて酒のつまみにすることが多い。ガレットにも合う。

豆腐
塩*
味噌（手前味噌）

手前味噌（米味噌・麦味噌）に漬け込んだ豆腐も、もろみ漬け同様、チーズのような味わいになる。
味噌は大量に仕込むことが多く、最近はもろみ漬けより味噌漬け豆腐を作ることが多い。
水切りの際、塩は振ってない。味噌にみりんや酒粕を混ぜても良さそうだ。
豆腐のもろみ漬けと同様、クラッカーなどを添えて食べることが多い。アヒージョやガレットの具材にも合う。 また、アヒージョのオイルに加えれば、味のベースとして旨味がアップ（“味噌漬け豆腐とエビ・タコのアヒージョ”、“フキノトウ・新ゴボウ・レンコンとハムの味噌漬け豆腐アヒージョ”）。

“味噌漬け豆腐のオリーブオイル漬け”は、海外にも知られるようになったラピュタファームの逸品。
正確な作り方はもちろん企業秘だが、やや固めの味噌漬け豆腐を5mm角くらいに刻み、バジル・ブラックペッパー・ピンクペッパーなどとともにオリーブオイルに漬ける。
普通の味噌漬け豆腐と同様、バゲット・クラッカーなどとともに食べても良いが、サラダのトッピングにしたり、野菜スティックに添えたり、パスタに使ったりするのも合う。
ある日、豆腐が想定以上に柔らかくオリーブオイル漬けにできなかったことがあったそうで、それならとスパイス・オリーブオイルとともにペースト状にしたところ、これがまた絶品だったそうな。
早速、作ったオリーブオイル漬けをペースト状にしてみたが、蒸し野菜に添えたり （“蒸し野菜、味噌漬け豆腐オリーブオイル漬けのソースで”）、ポテトサラダのマヨネーズ代わり（“味噌漬け豆腐オリーブオイル漬けで作るカラフルポテトとエビのサラダ”）と、これまたいろいろな料理に使える。

豆腐
塩*
糠床

味噌漬け豆腐と糠漬け豆腐を同時に仕込んだのが下写真。
糠漬け用豆腐は塩約2%を振って水切り、味噌漬け用豆腐はそのまま水切りした、塩を振って長く漬けるとやや塩気が利きすぎるかもしれない。
糠床には、3-7日くらい漬け込んだ。この際、糠床には直接漬け込まず、別の容器に糠床を取り分けて漬けている。

濃厚まったりなもろみ漬け・味噌漬け豆腐とは全く違って、糠漬け豆腐は糠床の風味・酸味がほのかに利いたサッパリ系。