塩麹
U-san's Recipe
non CI #36


R4.9/7 10日目
肉、魚、野菜などいろいろな食材にまぶしたり、食材を漬け込んだり、調味料・タレなど、使い道は様々。
食材の旨味を引き出す魔法の発酵調味料“塩麹”の作り方
■ 材 料
乾燥米麹 500g
塩 160g
水 750mL
■ 使用した鉄鍋
未使用
■ 作り方
  1. 麹と塩を容器に入れ、混ぜる
  2. 水を加えて混ぜる
  3. 常温で7-10日熟成、この間、1日1回はよくかき混ぜる
  4. 麹が指で潰せるくらいになったら、冷蔵庫で保存する

R4.8/28 塩麹の仕込み初日と4日経過後
■ 備 考
材料を混ぜ合わせたら、あとは1日1回かき混ぜて1週間から10日くらい熟成させるだけ。
食材の旨味を引き出す、魔法の発酵調味料が出来上がる。

麹は乾燥米麹を使ったが、生麹でも可。加える塩・水分量は、購入した乾燥米麹のレシピに従った。
出来上がった塩麹は、冷蔵庫で保存すれば半年くらいは持つらしい。
食材を漬け込んだり、食材にまぶしたり、煮物・炒めもの・揚げものの調味料やタレ、ソース、ドレッシングなど、使い道は様々。
塩麹だけでも十分だが、オリーブオイルと合わせてドレッシングにしたり、バジルペーストやカレー粉などで風味付けしたりと、いろいろアレンジも楽しめる。
肉などを漬け込んだり、まぶしたりする時に使う塩麹の量は、食材の10%程度としている。
塩と水に代えて、醤油を使ったのが醤油麹で、旨味は塩麹以上とも言われる。
cf. 自家製塩麹を使った主な料理

下左写真が塩麹に関して参考にしたバイブル、浅利妙峰さんの「魔法の糀レシピ」。
(講談社、ISBN978-4-06-299547-4)

R5.11/14 カレー粉入り塩麹
塩麹大さじ5杯にカレー粉小さじ1杯

■ 2. バジルペースト入り塩麹
塩麹の材料は、塩と麹だけ。シンプルなので、ハーブやスパイスの風味を利かせたりと、アレンジも楽しめる。
ラピュタファームでもバジル・クルミなどが入った“ハーブ塩麹”が発売されている。
そこで塩麹にバジルを加えてみた。塩麹をメインに、バジルペースト(ジェノベーゼ)を混ぜたようなもの。ラピュタファームのハーブ塩麹に比べると、バジルが多そうだ。
・材 料
塩麹 大さじ5-6杯
オリーブオイル 大さじ4杯
おろしニンニク 大さじ1杯
バジル 5g
松の実 20g
粉チーズ 大さじ1/2杯
レモン果汁 小さじ1杯
ブラックペッパー 小さじ1/2杯
・作り方
上記材料を混ぜ、ハンディブレンダー等でよく混ぜ合わせる。
市販のバジルペーストでも可。松の実に代えて、クルミなども合う、いずれも軽く炒ってから使う。

R6.5/26 バジルペースト入り塩麹
ハーブの香る塩麹は、サラダのドレッシング、カルパッチョのソースの他、焼いたり蒸し焼きにした肉・魚介・野菜にかけるのも美味しい。
cf. 自家製塩麹を使った主な料理

R6.6/24 ヒラスのカルパッチョに

R6.6/22 丸ごとタマネギとベーコンの蒸し焼き

■ 3. 自家製塩麹を使った主な料理
■ カレー塩麹で

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■ 4. 塩麹ドレッシングとブロッコリー・アスパラガスのサラダ

R5.4/22 塩麹ドレッシング&野菜サラダ
塩麹とオリーブオイルを混ぜるだけのシンプルなドレッシング
■ 材 料
■ ドレッシング
塩麹 1/2カップ
EVオリーブオイル 1/2カップ
バルサミコ酢 大さじ1杯
ブロッコリー 1個
アスパラガス 3-4本
スナップエンドウ 5-6個
トマト 1個
レタス
■ 使用した鉄鍋
野菜ボイル:S-Blink+doオーバルDO
■ 作り方
  1. 塩麹が滑らかになってとろみが付くまで、ハンドブレンダーにかける
  2. バルサミコ酢を加えて混ぜる
  3. EVオリーブオイルが分離しないように、ハンドブレンダーにかけながら少量ずつ加える
■ 備 考---塩麹ドレッシングと野菜サラダ
塩麹とオリーブオイルだけで作るシンプルなドレッシング“オリーブ油塩麹”。「魔法の糀レシピ」掲載のレシピでは、EVオリーブオイルと塩麹を同量か心もち塩麹を少なめとなっている。これにバルサミコ酢を加えたのがこのドレッシング。ミキサーでしっかり滑らかにした塩麹に少量のバルサミコ酢を加え、EVオリーブオイルを少量ずつ加えていった。塩麹にオリーブオイルとレモン汁でも良さそう(それぞれ同量ずつ)。
もろみ・醤油麹でも同じようにドレッシングを作れる(もろみオリーブオイル・ドレッシング)。
季節の野菜サラダは、ベランダで収穫したアスパラガスに、ブロッコリー・スナップエンドウ・トマトなどを用意。
ブロッコリーとスナップエンドウ・アスパラガスは塩茹で、器にレタス・トマトとともに盛り、塩麹ドレッシングをかける。塩味が利いているので、ドレッシングは少量で良い。
丸ごとローストオニオンなど、温野菜にも合う。マヨネーズの代わりに使ってコールスローを作るのも美味しい。

R6.2/7 柚子ごしょう入り塩麹ドレッシングで
キャベツのコールスロー

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