塩麹
|
U-san's Recipe non CI #36 |
R4.9/7 10日目 |
|
■ 材 料
|
|
乾燥米麹 500g
塩 160g 水 750mL |
|
■ 使用した鉄鍋
|
|
未使用
|
|
|
R4.8/28 塩麹の仕込み初日と4日経過後 |
|||
■ 備 考
|
|||
材料を混ぜ合わせたら、あとは1日1回かき混ぜて1週間から10日くらい熟成させるだけ。
食材の旨味を引き出す、魔法の発酵調味料が出来上がる。 麹は乾燥米麹を使ったが、生麹でも可。加える塩・水分量は、購入した乾燥米麹のレシピに従った。 出来上がった塩麹は、冷蔵庫で保存すれば半年くらいは持つらしい。 食材を漬け込んだり、食材にまぶしたり、煮物・炒めもの・揚げものの調味料やタレ、ソース、ドレッシングなど、使い道は様々。 塩麹だけでも十分だが、オリーブオイルと合わせてドレッシングにしたり、バジルペーストやカレー粉などで風味付けしたりと、いろいろアレンジも楽しめる。 肉などを漬け込んだり、まぶしたりする時に使う塩麹の量は、食材の10%程度としている。 塩と水に代えて、醤油を使ったのが醤油麹で、旨味は塩麹以上とも言われる。 cf. 自家製塩麹を使った主な料理 下左写真が塩麹に関して参考にしたバイブル、浅利妙峰さんの「魔法の糀レシピ」。 (講談社、ISBN978-4-06-299547-4) |
|||
|
|||
|
|||
塩麹の材料は、塩と麹だけ。シンプルなので、ハーブやスパイスの風味を利かせたりと、アレンジも楽しめる。
ラピュタファームでもバジル・クルミなどが入った“ハーブ塩麹”が発売されている。 そこで塩麹にバジルを加えてみた。塩麹をメインに、バジルペースト(ジェノベーゼ)を混ぜたようなもの。ラピュタファームのハーブ塩麹に比べると、バジルが多そうだ。 |
|||
・材 料
塩麹 大さじ5-6杯
オリーブオイル 大さじ4杯 おろしニンニク 大さじ1杯 バジル 5g 松の実 20g 粉チーズ 大さじ1/2杯 レモン果汁 小さじ1杯 ブラックペッパー 小さじ1/2杯 ・作り方
上記材料を混ぜ、ハンディブレンダー等でよく混ぜ合わせる。
市販のバジルペーストでも可。松の実に代えて、クルミなども合う、いずれも軽く炒ってから使う。 |
|||
R6.5/26 バジルペースト入り塩麹 |
|||
ハーブの香る塩麹は、サラダのドレッシング、カルパッチョのソースの他、焼いたり蒸し焼きにした肉・魚介・野菜にかけるのも美味しい。
cf. 自家製塩麹を使った主な料理 |
|||
|
|||
|
|||
■ カレー塩麹で
|
|||
|
|||
Top | |||
ダッチオーヴン・レシピ集>非鉄鍋料理>発酵食品>麹 |
■ 4. 塩麹ドレッシングとブロッコリー・アスパラガスのサラダ | ||||
R5.4/22 塩麹ドレッシング&野菜サラダ |
塩麹とオリーブオイルを混ぜるだけのシンプルなドレッシング
|
|||
■ 材 料
|
||||
■ ドレッシング
塩麹 1/2カップ
EVオリーブオイル 1/2カップ バルサミコ酢 大さじ1杯 |
ブロッコリー 1個
アスパラガス 3-4本 スナップエンドウ 5-6個 トマト 1個 レタス 塩 |
|||
■ 使用した鉄鍋
|
||||
野菜ボイル:S-Blink+doオーバルDO
|
||||
■ 作り方
|
||||
|
||||
塩麹とオリーブオイルだけで作るシンプルなドレッシング“オリーブ油塩麹”。「魔法の糀レシピ」掲載のレシピでは、EVオリーブオイルと塩麹を同量か心もち塩麹を少なめとなっている。これにバルサミコ酢を加えたのがこのドレッシング。ミキサーでしっかり滑らかにした塩麹に少量のバルサミコ酢を加え、EVオリーブオイルを少量ずつ加えていった。塩麹にオリーブオイルとレモン汁でも良さそう(それぞれ同量ずつ)。
もろみ・醤油麹でも同じようにドレッシングを作れる(もろみオリーブオイル・ドレッシング)。 季節の野菜サラダは、ベランダで収穫したアスパラガスに、ブロッコリー・スナップエンドウ・トマトなどを用意。 ブロッコリーとスナップエンドウ・アスパラガスは塩茹で、器にレタス・トマトとともに盛り、塩麹ドレッシングをかける。塩味が利いているので、ドレッシングは少量で良い。 丸ごとローストオニオンなど、温野菜にも合う。マヨネーズの代わりに使ってコールスローを作るのも美味しい。 |
||||
|
||||
|
||||
Top | ||||
ダッチオーヴン・レシピ集>非鉄鍋料理>発酵食品>麹 ダッチオーヴン・レシピ集>野菜料理>花菜類>ブロッコリー >茎菜類>アスパラガス >軟莢種>スナップエンドウ |
||||
Copyright(C) 2023 Uemura Naika Clinic(U-san),All rights reserved. |