米糠 1kg
塩 130g
水（ミネラルウォーター） 1L
昆布 5cm×3枚
鰹節 8g
いりこ 5本
干しシイタケ 1枚
鷹の爪 2-3本
実山椒
柚子の皮
捨て漬け用野菜

ニンジン
ダイコンの皮
キャベツ等

アスパラガス
アボカド
エシャレット
オクラ
カブ
カブの葉
キクイモ
キャベツ
キュウリ
ゴーヤ
ゴボウ
小松菜
シシトウ
白瓜
白玉ねぎ
新生姜
スイカの皮
ズッキーニ
スナップエンドウ
セロリ
ダイコン
大根葉

水煮タケノコ
長芋
ナス
ニンジン
博多蕾菜
白菜
二十日大根・サラダカブ
パプリカ
ハヤトウリ
ブロッコリー
万願寺唐辛子
ミニトマト
ミョウガ
ミョウガ新芽
レンコン
ワラビ

コンニャク
茹で卵
チーズ
豆腐
干し柿
リンゴ

これまで糠漬けに使った野菜類と漬け方は、下記の通り。
通常は冷暗所に置き、漬ける時間は、夏場は短め、冬は長め。
最近の猛暑で、長期不在にする時は、冷蔵庫に糠床を入れている。冷蔵庫に入れたまま、野菜類を漬けることも多くなった。その場合、漬ける日数は2-4日。
崩れやすい食材は、キッチンペーパーやガーゼなどに包んで漬けると良い（アボカド、チーズ、豆腐、干し柿等）。糠床を少量取り分け、別容器で漬けても良いだろう。
糠床から上げたら糠をさっと洗い流し、水気を絞って切り、冷蔵庫で少し冷やして食す。たまに糠を洗い流さずそのまま切って食卓に出すこともある。弁当に添える時は、ご飯などが冷めてから入れる。
長く漬け過ぎた糠漬けは酸味と塩気がきつくなるが、敢えて長く漬けた古漬けを活かした食べ方もある→古漬けと“覚弥の香々”

材　料	漬け方	漬ける時間
アスパラガス	はかまを取り、皮が固い部分はネギカッター等で切れ目を入れ、適当な長さに切る	1日
アボカド	半分に割って種を除き、皮を剥いて漬ける	半日〜1日
エシャレット	塩を擦り込んで漬ける	1日
オクラ	塩を振って板ずりして、漬ける	1日
カブ	茎を少し残して半分に切り、塩を擦り込む	1日
カブの葉	塩揉みして、ざっと洗って水気を切って漬ける	半日
キクイモ	きれいに洗い適当な大きさに切り分け、そのまま漬ける	3-4日
キャベツ	葉と茎に分け、葉は2枚重ねて漬ける。茎は適当な大きさに切って漬ける	半日〜1日
キュウリ	長いものは半分に切る。全体に塩を擦り込んで漬ける	3-6時間
ゴーヤ	縦半分に切って、ワタと種を取り除き、塩を擦り込む。熟したゴーヤや白ゴーヤは、苦みが少ない	半日〜1日
ゴボウ	泥を落とし、太い部分は縦半分に切る。1-2分、固めに茹で、冷ましてから漬ける。生でも可	2日
小松菜	塩揉みして5分くらい置き、水気を絞って漬ける	6時間〜半日
シシトウ	塩を振って板ずりして、漬ける	1日
白瓜	半分に切って種を除き、塩を擦り込んで漬ける	半日〜1日
白玉ねぎ	4分の1に切って漬ける。紫玉ねぎも可、辛味の強い普通の黄玉ねぎは不可	1日〜2日
新生姜	3cmくらいに切り、塩を擦り込んで漬ける	半日〜1日
スイカの皮	固い皮を剥き、その面に塩を擦り込んで漬ける	半日
ズッキーニ	ところどころ皮を剥き、縦半分に切って、塩を擦り込んで漬ける	1日
スナップエンドウ	筋を取って漬ける	1日
セロリ	10cmくらいに切り、塩を擦り込んで漬ける。筋は取らなくても良い	1日〜2日
ダイコン	皮を剥いて縦4ッに切り、塩を擦り込む。水気が多いものは、1日陰干しする	1日
大根葉	塩揉みして、ざっと洗って水気を切って漬ける	1日〜数日
タケノコ	水煮したタケノコは縦4ッ〜6ッに切り、塩を擦り込む	1日〜2日
長芋	洗って細い根は焼き切り、太いものは縦半分に切り、塩を擦り込む	1日〜1日半
ナス	縦半分に切り込みを入れ、塩を擦り込み、切り込みにもぬか床を入れる。ところどころ皮を剥くと漬かりが良い	半日〜1日
ニンジン	縦半分に切り、塩を擦り込む	1日
博多蕾菜	そのまま、または半分に切って漬ける	1日
白菜	2-3日、天日干しして水気を飛ばす。または塩を振って重石をして1時間、水気を絞ってから漬ける	半日〜1日
二十日大根・サラダカブ	塩を振って軽く揉み、漬ける	半日〜1日
パプリカ	半分に割って種を除いて漬ける	1日
ハヤトウリ	半分に割って種を除き、皮を剥いて塩を擦り込む	1日
ブロッコリー（茎）	ブロッコリーの茎は皮を剥いて縦半分に切り、塩を擦り込む	1日
万願寺唐辛子	洗ってそのまま漬ける	1日
ミニトマト	洗ってそのまま漬ける。やや未熟な青いミニトマトの方が合う	1日
ミョウガ	洗ってそのまま（大きなものは半分に切って）漬ける	1日
ミョウガ新芽	きれいに洗って土を落とし、そのまま漬ける	半日〜1日
レンコン	皮を剥いて、固めに塩茹で（1%程度）して半分にカット、粗熱が取れたら漬ける	1日
ワラビ	アク抜きしたワラビをそのまま漬ける	半日
コンニャク	刺身コンニャクはそのまま、それ以外は2-3分ボイルして冷まし、水を切って漬ける	半日〜1日
チーズ	クリームチーズをガーゼかキッチンペーパーなどに包んで漬ける。モッツァレラは水気をしっかり取る	1日
茹で卵（半熟卵）	7分〜7分半茹でて冷水に取り、殻を剥いて冷ましてから漬ける	1日半〜2日
豆腐	塩を振って水切りした豆腐を漬ける（→詳細）	3-7日
干し柿	ヘタを取り除いて漬ける	1-2日
リンゴ	4ッ〜6ッに切って漬ける	2日

ぬか床の詳しい作り方や、ぬか漬けに合う野菜、水気が多くなった時・酸味が強くなった時・長期不在時などの対処法などは、ネットで検索するといろいろ見つかる。
旨味や風味付けに、昆布・いりこ・実山椒などを入れる。実山椒は出回る時期が限られているので、まとめて買ってアク抜きして冷凍保存しておく。
野菜からの水分でぬか床が緩くなってきた時は、足し糠する（糠1カップ=70g＋塩小さじ1〜1.5杯）。余分な水分をキッチンペーパーで吸い取ったり穴を開けたペットボトルを入れて水を抜いたりするやり方もあるが、旨味や塩分などを捨てることになる。また糠炊きを作って糠床が減りがちなので、1〜2ヶ月に1回程度、足し糠している。その際、適宜、実山椒や鷹の爪、昆布、柚子の皮などを加える。
酸味は乳酸発酵が活発な状態なので問題ないが、かき混ぜ不足・塩分不足や高温環境などで乳酸菌が過剰に増殖して酸味が強くなりすぎることがある。毎日しっかりかき混ぜ、また野菜を漬けて糠床が水っぽくなってきたら適宜塩を足すが、他に粉からしを少量加えたり、茹で卵の殻を薄皮を剥がして砕いて糠床に混ぜたりすることで酸味を和らげることができる。酸味が強くなった糠漬けの利用法は下記参照（古漬け）。
乳酸菌が増えて活発に活動するようになると、表面が白い膜状のもので覆われることがある。産膜酵母というもので害は無く、そのままかき混ぜて糠床に混ぜ込んでも問題無い。
夏の暑い時期には、朝晩2回かき混ぜる。猛暑が続いたり暑い時期に数日出かけるような時は、糠床を容器ごと冷蔵庫に入れる。夏場に冷蔵保存する時は、週に1日程度、冷蔵庫から出すと、乳酸菌が活発になるらしい。

糠床が少なくなったので、R2年1〜2月に糠床を増量した。1月18日に糠150g＋塩小さじ2杯・柚子の皮、2月2日に糠500g＋塩35g・鷹の爪・実山椒を加えた。水は足してないので糠床が固くなるが、そのため水気の多いダイコン・キャベツなどを干さずにそのまま5日間漬けた。

程よい酸味と塩気の糠漬けも、漬け過ぎれば発酵が進んで酸っぱくて塩気もきつい。
ちょっと漬かり過ぎた糠漬けは、刻んでポテトサラダやタルタルソースに加えると美味しい。炒飯の具材としても使える。
さらに長く漬けた古漬けは、“お茶漬け”や“かくやのこうこ（覚弥の香々）”にすれば美味しくいただける。
“かくやのこうこ（覚弥の香々）”を知ったのは古典落語、「糠床の中に残った古漬けを、トントントンと刻んで水に放ってきゅっと絞って、刻んだショウガを載せれば、オツなつまみになる、」というくだりがある。“かくや”とは細く刻んだ古漬けのことを指すらしい。
下写真は、古漬けを使った料理の数々。

・かくやのこうこ

2週間漬けたキュウリとナスで作った。取り出すとすっかり色が変わり、キュウリは綺麗なヒスイ色、ナスはしぼんでいた。これらを薄く切って水に10分ほど浸けてしっかり水気を絞り、千切りのショウガを載せて、醤油を少々かけて出来上がり、好みで削り節を散らしても良い。ミョウガの糠漬けを加えても香ばしい。

・ポテトサラダ

写真は4日間漬けたキュウリとニンジン、刻んだエシャレットをジャガイモ（蒸し焼きor粉ふき芋）に加え、マヨネーズで和えたもの。
古漬けを使ったポテトサラダは、
・基本のポテトサラダ
・味噌漬け豆腐オリーブオイル漬けで作るカラフルポテトとエビのサラダ

・炒飯の具材

炒飯の具材にも使える。
写真は古漬けとエビを使った、“糠古漬けとエビの炒飯”だが、この時の野菜類は古漬けと言うより、糠床を増量するために入れた捨て漬け用の野菜。
塩気が強いので、調味料は控えめに。

・古漬けの茶漬け

約20日間漬けたキュウリとナスに10日くらい漬けたショウガで作った“覚弥の香々”を、ご飯に載せてお茶をかけてゴマを振った。醤油はやや多めにかけたが、醤油にもろみや味噌、砂糖・辛子少々を加えても美味しい。

北九州・小倉の郷土料理、糠炊き（じんだ煮）。
青魚を糠味噌でじっくり炊くことで青魚特有の臭みが抑えられ、骨まで柔らかくなり、さらに山椒や唐辛子の風味が加わってご飯にもお酒にもよく合う。食物繊維やビタミンB1などが豊富な健康食でもある。
“じんだ”とは糠味噌のことで、じんだ＝陣を立てるの語呂合わせから小倉・小笠原公が好み、臣下にも振る舞うようになって“じんだ煮”が広まったそうだ。ちなみに小笠原公が糠漬けの桶を大事に床の間に置いたという言い伝えから、“床漬け・床炊き”とも呼ぶようになったらしい。

そもそもぬか漬けを始めたのは、美味しい糠炊きを作るため。そのためには、美味しい糠味噌が欠かせない。以前は知人から糠味噌を分けて貰ったりしていたが、知人がぬか漬け作りを止めてしまい、H30年10月、ぬか漬けに取りかかったのだった。
糠炊きは、イワシ・サバなど青魚が定番だが、肉の糠炊きも美味しい。また、糠味噌に漬け込んだ食材を焼いて食べるのも美味しい。
小倉の糠床には実山椒などが入っており、糠炊きにもその風味が加わるが、これとは別に干した実山椒を加えると、さらに風味が良くなる。
なお、肉や魚を漬ける時は必ず別容器に糠を取り分けて漬けること。