ぬか漬け
|
U-san's Recipe non CI #10 |
![]() H30.11/5 キュウリ・ナス |
程よい酸味と旨味、風味豊かで栄養も豊富なぬか漬けを、ぬか床から作る。
糠漬け以外に、古漬けで作るかくやのこうこ、糠味噌で作るじんだ煮と、糠を使った料理は奥が深い |
||
■ ぬか床の材料
|
■ ぬか漬けの材料
|
||
ニンジン
ダイコンの皮 キャベツ等 |
野菜
アスパラガス
アボカド エシャレット オクラ カブ カブの葉 キクイモ キャベツ キュウリ ゴーヤ ゴボウ 小松菜 シシトウ 白瓜 白玉ねぎ 新生姜 スイカの皮 ズッキーニ スナップエンドウ セロリ ダイコン 大根葉 |
野菜
その他野菜以外の材料
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
![]() H30.10/12 糠床初日 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
これまで糠漬けに使った野菜類と漬け方は、下記の通り。
通常は冷暗所に置き、漬ける時間は、夏場は短め、冬は長め。 最近の猛暑で、長期不在にする時は、冷蔵庫に糠床を入れている。冷蔵庫に入れたまま、野菜類を漬けることも多くなった。その場合、漬ける日数は2-4日。 崩れやすい食材は、キッチンペーパーやガーゼなどに包んで漬けると良い(アボカド、チーズ、豆腐、干し柿等)。糠床を少量取り分け、別容器で漬けても良いだろう。 糠床から上げたら糠をさっと洗い流し、水気を絞って切り、冷蔵庫で少し冷やして食す。たまに糠を洗い流さずそのまま切って食卓に出すこともある。弁当に添える時は、ご飯などが冷めてから入れる。 長く漬け過ぎた糠漬けは酸味と塩気がきつくなるが、敢えて長く漬けた古漬けを活かした食べ方もある→古漬けと“覚弥の香々” |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Top |
![]() H30.11/4-5 初めての本漬け、キュウリとナス |
![]() H30.11/6 ダイコン・ニンジン・キュウリ |
![]() H30.12/1 アボカド・キュウリ・ニンジン |
|
![]() H31.1/3 茹で卵・パプリカ・キュウリ |
![]() H31.1/16 ダイコンと大根葉 |
![]() H31.1/18 セロリ |
|
![]() H31.2/7 カブ |
![]() H31.3/16 長芋 |
![]() H31.2/20-22 博多蕾菜、右ジップロックは博多蕾菜の浅漬け |
|
![]() H31.4/29-30 スナップエンドウ・キュウリ・長芋 |
![]() H31.4/19 タケノコ・キュウリ・ニンジン |
||
![]() R1.5/12-13 アスパラガス・ダイコン・ニンジン |
![]() R1.7/5 ミョウガとキュウリ・ニンジン・ナス |
![]() R1.12/5 キャベツ・キュウリ・ニンジン |
|
![]() R1.6/27-28 オクラ・ズッキーニ・ニンジン |
![]() R2.1/23 コンニャク・紅大根・博多蕾菜 |
![]() R2.1/25 小松菜 |
|
![]() R1.12/13 白菜・キュウリ・ニンジン |
![]() R2.6/3-4 ダイコン・ゴーヤ・ナス |
||
![]() R2.6/14 白ゴーヤ・キュウリ・ニンジン、白ゴーヤ・キュウリは漬けて半日弱 |
![]() R2.7/10 ミニトマトとコンニャク・ナス |
![]() R2.7/15 ミニトマト・ミョウガ・キュウリ・ニンジン |
|
![]() R2.8/12-13 熟したゴーヤと万願寺唐辛子・キュウリ・ナス |
![]() R2.9/17 ナス・ニンジン・シシトウ |
![]() R2.9/26 新生姜・キュウリ・ナス・ニンジン |
|
![]() R2.12/2-12/4 ゴボウ・ダイコン・ニンジン |
![]() R3.1/22 ゴボウ・キュウリ・ニンジン |
![]() R2.10/22 ハヤトウリ・ニンジン |
|
![]() R3.1.26 間引いたサラダカブ・二十日大根(白長・紅白・赤丸)とセロリ |
![]() R3.1/31 二十日大根・エシャレット・セロリ等 |
![]() R3.2/12 リンゴ |
|
![]() R3.2/10-11 二十日大根・セロリ・リンゴ、ジップロックは二十日大根・白菜の浅漬け |
![]() R3.2/22 サラダカブ・ラディッシュ |
||
![]() R3.4/8 ワラビとセロリ |
![]() R3.4/8 ワラビとセロリ・キュウリ・ニンジン |
![]() R4.5/29 小松菜・キュウリ・ナス |
|
![]() R4.6/7-8 アスパラガス・キュウリ・ナス |
![]() R4.11/6 ハヤトウリ・キュウリ・ナス |
![]() R5.11/5 レンコン・キュウリ・ナス・ニンジン |
|
![]() R5.8/6-7 ナス、キュウリ、白瓜 |
|||
![]() R5.7/3 スイカ・キュウリ・ナス |
![]() R6.4/25 ミョウガ新芽・キュウリ・ニンジン |
||
![]() R6.2/14 漬ける前のキクイモ |
![]() R6.2/17 キクイモとキュウリ・ナス・ニンジン・レンコン |
![]() R6.11/17 ブロッコリー茎・キュウリ・ニンジン |
|
![]() 左は漬けて1日目のダイコン・ニンジン・白玉ねぎ(R6.11/13)、中央は漬けて2日目の白玉ねぎ(R6.11/14) |
|||
![]() R6.12/4-12/7 豆腐の糠漬け。左は水切りした豆腐、塩を振って水切りしたのが糠漬け用、右は糠漬け3日目 |
|||
![]() R7.2/2-2/3 干し柿とクリームチーズ、右写真のクリームチーズは右半分が糠漬けしたもの 写真ではわかりにくいが、糠漬けチーズの方が濃厚で締まった感じ |
|||
|
|||
冷蔵庫で糠漬け
|
|||
![]() R6.5/22〜5/26 冷蔵庫の野菜室で4日間 キュウリ・ナス・ニンジン |
|||
|
|||
Top |
ぬか床の詳しい作り方や、ぬか漬けに合う野菜、水気が多くなった時・酸味が強くなった時・長期不在時などの対処法などは、ネットで検索するといろいろ見つかる。
旨味や風味付けに、昆布・いりこ・実山椒などを入れる。実山椒は出回る時期が限られているので、まとめて買ってアク抜きして冷凍保存しておく。 野菜からの水分でぬか床が緩くなってきた時は、足し糠する(糠1カップ=70g+塩小さじ1〜1.5杯)。余分な水分をキッチンペーパーで吸い取ったり穴を開けたペットボトルを入れて水を抜いたりするやり方もあるが、旨味や塩分などを捨てることになる。また糠炊きを作って糠床が減りがちなので、1〜2ヶ月に1回程度、足し糠している。その際、適宜、実山椒や鷹の爪、昆布、柚子の皮などを加える。 酸味は乳酸発酵が活発な状態なので問題ないが、かき混ぜ不足・塩分不足や高温環境などで乳酸菌が過剰に増殖して酸味が強くなりすぎることがある。毎日しっかりかき混ぜ、また野菜を漬けて糠床が水っぽくなってきたら適宜塩を足すが、他に粉からしを少量加えたり、茹で卵の殻を薄皮を剥がして砕いて糠床に混ぜたりすることで酸味を和らげることができる。酸味が強くなった糠漬けの利用法は下記参照(古漬け)。 乳酸菌が増えて活発に活動するようになると、表面が白い膜状のもので覆われることがある。産膜酵母というもので害は無く、そのままかき混ぜて糠床に混ぜ込んでも問題無い。 夏の暑い時期には、朝晩2回かき混ぜる。猛暑が続いたり暑い時期に数日出かけるような時は、糠床を容器ごと冷蔵庫に入れる。夏場に冷蔵保存する時は、週に1日程度、冷蔵庫から出すと、乳酸菌が活発になるらしい。 糠床が少なくなったので、R2年1〜2月に糠床を増量した。1月18日に糠150g+塩小さじ2杯・柚子の皮、2月2日に糠500g+塩35g・鷹の爪・実山椒を加えた。水は足してないので糠床が固くなるが、そのため水気の多いダイコン・キャベツなどを干さずにそのまま5日間漬けた。 |
|||||||||
|
|||||||||
|
|||||||||
Top |
程よい酸味と塩気の糠漬けも、漬け過ぎれば発酵が進んで酸っぱくて塩気もきつい。
ちょっと漬かり過ぎた糠漬けは、刻んでポテトサラダやタルタルソースに加えると美味しい。炒飯の具材としても使える。 さらに長く漬けた古漬けは、“お茶漬け”や“かくやのこうこ(覚弥の香々)”にすれば美味しくいただける。 “かくやのこうこ(覚弥の香々)”を知ったのは古典落語、「糠床の中に残った古漬けを、トントントンと刻んで水に放ってきゅっと絞って、刻んだショウガを載せれば、オツなつまみになる、」というくだりがある。“かくや”とは細く刻んだ古漬けのことを指すらしい。 下写真は、古漬けを使った料理の数々。 |
||||||||
・かくやのこうこ
2週間漬けたキュウリとナスで作った。取り出すとすっかり色が変わり、キュウリは綺麗なヒスイ色、ナスはしぼんでいた。これらを薄く切って水に10分ほど浸けてしっかり水気を絞り、千切りのショウガを載せて、醤油を少々かけて出来上がり、好みで削り節を散らしても良い。ミョウガの糠漬けを加えても香ばしい。
|
||||||||
|
||||||||
写真は4日間漬けたキュウリとニンジン、刻んだエシャレットをジャガイモ(蒸し焼きor粉ふき芋)に加え、マヨネーズで和えたもの。
古漬けを使ったポテトサラダは、 ・基本のポテトサラダ ・味噌漬け豆腐オリーブオイル漬けで作るカラフルポテトとエビのサラダ |
||||||||
![]() R3.1/20 糠漬けキュウリ・ニンジンとエシャレットでポテトサラダ |
||||||||
・炒飯の具材
|
||||||||
![]() R6.12/11 糠古漬け(ニンジン・ダイコン・キャベツ)とエビの炒飯 |
||||||||
・古漬けの茶漬け
約20日間漬けたキュウリとナスに10日くらい漬けたショウガで作った“覚弥の香々”を、ご飯に載せてお茶をかけてゴマを振った。醤油はやや多めにかけたが、醤油にもろみや味噌、砂糖・辛子少々を加えても美味しい。
|
||||||||
![]() R3.2/20 キュウリ・ナス・ショウガの古漬けでお茶漬け |
||||||||
|
||||||||
Top |
北九州・小倉の郷土料理、糠炊き(じんだ煮)。
青魚を糠味噌でじっくり炊くことで青魚特有の臭みが抑えられ、骨まで柔らかくなり、さらに山椒や唐辛子の風味が加わってご飯にもお酒にもよく合う。食物繊維やビタミンB1などが豊富な健康食でもある。 “じんだ”とは糠味噌のことで、じんだ=陣を立てるの語呂合わせから小倉・小笠原公が好み、臣下にも振る舞うようになって“じんだ煮”が広まったそうだ。ちなみに小笠原公が糠漬けの桶を大事に床の間に置いたという言い伝えから、“床漬け・床炊き”とも呼ぶようになったらしい。 そもそもぬか漬けを始めたのは、美味しい糠炊きを作るため。そのためには、美味しい糠味噌が欠かせない。以前は知人から糠味噌を分けて貰ったりしていたが、知人がぬか漬け作りを止めてしまい、H30年10月、ぬか漬けに取りかかったのだった。 糠炊きは、イワシ・サバなど青魚が定番だが、肉の糠炊きも美味しい。また、糠味噌に漬け込んだ食材を焼いて食べるのも美味しい。 小倉の糠床には実山椒などが入っており、糠炊きにもその風味が加わるが、これとは別に干した実山椒を加えると、さらに風味が良くなる。 なお、肉や魚を漬ける時は必ず別容器に糠を取り分けて漬けること。 |
||||||||||||
|
||||||||||||
|
||||||||||||
Top | ||||||||||||
![]() |
||||||||||||
Copyright(C) 2024 Uemura Naika Clinic(U-san),All rights reserved. |