ぬか漬け
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U-san's Recipe non CI #10 |
H30.11/5 キュウリ・ナス |
程よい酸味と旨味、風味豊かで栄養も豊富なぬか漬けを、ぬか床から作る。
糠漬け以外に、古漬けで作るかくやのこうこ、糠味噌で作るじんだ煮と、糠を使った料理は奥が深い |
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■ ぬか床の材料
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■ ぬか漬けの材料
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ニンジン
ダイコンの皮 キャベツ等 |
野菜
アスパラガス
アボカド エシャレット オクラ カブ カブの葉 キクイモ キャベツ キュウリ ゴーヤ ゴボウ 小松菜 シシトウ 白瓜 白玉ねぎ 新生姜 スイカの皮 ズッキーニ スナップエンドウ セロリ ダイコン 大根葉 |
野菜
その他野菜以外の材料
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H30.10/12 糠床初日 |
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これまで糠漬けに使った野菜類と漬け方は、下記の通り。
通常は冷暗所に置き、漬ける時間は、夏場は短め、冬は長め。 最近の猛暑で、長期不在にする時は、冷蔵庫に糠床を入れている。冷蔵庫に入れたまま、野菜類を漬けることも多くなった。その場合、漬ける日数は2-4日。 糠床から上げたら糠をさっと洗い流し、水気を絞って切り、冷蔵庫で保存する。糠を洗い流さずそのまま切って食卓に出すこともある。弁当に添えたりすることもある。 長く漬け過ぎた糠漬けは酸味と塩気がきつくなるが、敢えて長く漬けた古漬けを活かした食べ方もある→古漬けと“覚弥の香々” |
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ぬか床の詳しい作り方や、ぬか漬けに合う野菜、水気が多くなった時・酸味が強くなった時・長期不在時などの対処法などは、ネットで検索するといろいろ見つかる。
旨味や風味付けに、昆布・いりこ・実山椒などを入れる。実山椒は出回る時期が限られているので、まとめて買ってアク抜きして冷凍保存しておく。 野菜からの水分でぬか床が緩くなってきた時は、足し糠する(糠1カップ=70g+塩小さじ1〜1.5杯)。余分な水分をキッチンペーパーで吸い取ったり穴を開けたペットボトルを入れて水を抜いたりするやり方もあるが、旨味や塩分などを捨てることになるようで、また糠炊きを作って糠床が減りがちなので、1〜2ヶ月に1回程度、足し糠している。その際、適宜、実山椒や鷹の爪、昆布、柚子の皮などを加える。 糠床が少なくなったので、R2年1〜2月に糠床を増量した。1月18日に糠150g+塩小さじ2杯・柚子の皮、2月2日に糠500g+塩35g・鷹の爪・実山椒を加えた。水は足してないので糠床が固くなるが、そのため水気の多いダイコン・キャベツなどを干さずにそのまま5日間漬けた。 乳酸菌が増えて活発に活動するようになると、表面が白い膜状のもので覆われることがある。産膜酵母というもので、害は無く、そのままかき混ぜて糠床に混ぜ込んでしまう。 夏の暑い時期には、朝晩2回かき混ぜる。猛暑が続いたり暑い時期に数日出かけるような時は、糠床を容器ごと冷蔵庫に入れる。夏場に冷蔵保存する時は、週に1日程度、冷蔵庫から出すと、乳酸菌が活発になるらしい。 |
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程よい酸味と塩気の糠漬けも、漬け過ぎれば発酵が進んで酸っぱくて塩気もきつい。
ちょっと漬かり過ぎた糠漬けは、刻んでポテトサラダに加えると美味しい。 さらに長く漬けた古漬けは、“お茶漬け”や“かくやのこうこ(覚弥の香々)”にすれば美味しくいただける。 “かくやのこうこ(覚弥の香々)”を知ったのは古典落語、「糠床の中に残った古漬けを、トントントンと刻んで水に放ってきゅっと絞って、刻んだショウガを載せれば、オツなつまみになる、」というくだりがある。“かくや”とは細く刻んだ古漬けのことを指すらしい。 下写真は、古漬けを使った料理。 “かくやのこうこ”は、2週間漬けたキュウリとナスで作った。取り出すとすっかり色が変わり、キュウリは綺麗なヒスイ色、ナスはしぼんでいた。これらを薄く切って水に10分ほど浸けてしっかり水気を絞り、千切りのショウガを載せて、醤油を少々かけて出来上がり。ミョウガの糠漬けを加えても香ばしい。 “ポテトサラダ”は、4日間漬けたキュウリとニンジン、刻んだエシャレットをジャガイモ(蒸し焼きor粉ふき芋)に加え、マヨネーズで和えている。 炒飯の具材にも使える(“糠古漬けとエビの炒飯”) “古漬けの茶漬け”は、約20日間漬けたキュウリとナスに10日くらい漬けたショウガで作った“覚弥の香々”を、ご飯に載せてお茶をかけてゴマを振った。醤油はやや多めにかけたが、醤油にもろみや味噌、砂糖・辛子少々を加えても美味しい。 |
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北九州・小倉の郷土料理、糠炊き(じんだ煮)。
青魚を糠味噌でじっくり炊くことで青魚特有の臭みが抑えられ、骨まで柔らかくなり、さらに山椒や唐辛子の風味が加わってご飯にもお酒にもよく合う。食物繊維やビタミンB1などが豊富な健康食でもある。 “じんだ”とは糠味噌のことで、じんだ=陣を立てるの語呂合わせから小倉・小笠原公が好み、臣下にも振る舞うようになって“じんだ煮”が広まったそうだ。ちなみに小笠原公が糠漬けの桶を大事に床の間に置いたという言い伝えから、“床漬け・床炊き”とも呼ぶようになったらしい。 そもそもぬか漬けを始めたのは、美味しい糠炊きを作るため。そのためには、美味しい糠味噌が欠かせない。以前は知人から糠味噌を分けて貰ったりしていたが、知人がぬか漬け作りを止めてしまい、H30年10月、ぬか漬けに取りかかったのだった。 糠炊きは、イワシ・サバなど青魚が定番だが、肉の糠炊きも美味しい。また、糠味噌に漬け込んだ食材を焼いて食べるのも美味しい。 小倉の糠床には実山椒などが入っており、糠炊きにもその風味が加わるが、これとは別に干した実山椒を加えると、さらに風味が良くなるらしい。 |
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