タケノコ
糠
重曹
鷹の爪

12" CampDO
12"deep CampDO
アルミ寸胴鍋

掘りたてのタケノコはえぐみが少ないうちに、早めに湯がく。特に地面に顔を出す前くらいのタケノコはえぐみも無く、さっと湯がいて刺身で食べると甘くて美味。
地面から顔を出した大きなタケノコは、アク抜きが欠かせない。
アク抜きは糠で茹でるのが一般的。この場合、穂先を切っただけのタケノコは浮いてしまうので、寸胴で茹でる時は重石代わりに鉄鍋などを載せる。DOでアク抜きする時は蓋が重石代わりになるが、噴きこぼれに要注意。DOにも収まらないような長いタケノコは、2-3ッに切って茹でる。
糠を使ったアク抜きは、2時間くらい茹でて一晩置いてと時間が掛かるのが難点。
そのため、掘って直ぐ湯がくような時は、半分に切って重曹で茹でるのが楽。ガッテンでは、ダイコンのおろし汁を使う簡単・時短のアク抜き法が紹介された。ダイコンを皮ごとおろし、そのおろし汁に同量の水を加え、1%の塩を混ぜて、切ったタケノコを1-2時間浸けておくというもの。