グリーンアスパラ等野菜のお座敷天ぷら

U-san's Recipe
#71

毎年恒例、太くて柔らかくて甘い北海道産グリーンアスパラガスをふんだんに使ったアスパラ三昧の宴。 2002年はチキン・ジャガイモとのロースト、スープ、天ぷら＆フライでアスパラガスを満喫。その後、様々な具材を揚げてきた。衣や具材、揚げ方、鍋など、天ぷらのあれこれのまとめ。 R6.12月・天丼別掲
H27.5/31 久慈砂鉄鍋でお座敷天ぷら	■ 目次・天ぷら衣と揚げ方・天ぷらの具材・天つゆ・鍋・天丼（別掲）
	■　材　料
	■ 天ぷらの材料野菜・芋類アスパラガス、水煮タケノコ、タマネギゴーヤ、ナス、ピーマン、オクラカボチャゴボウ、ニンジン、レンコンインゲン、スナップエンドウエリンギ、シイタケ、マイタケサツマイモ、ジャガイモ野草・山菜ヨモギ、コゴミ、タラの芽、菜の花魚介類エビ、キス、キビナゴ、ホタテ等	■ 天ぷら衣薄力粉卵冷水薄力粉天ぷら油 ■ 天つゆ出汁 150mL 醤油大さじ2杯みりん大さじ2杯 ※ 大根おろし・おろし生姜
	■　使用した鉄鍋
	Oijin中華鍋、21cm Oijin Jr.、Oijin丸鍋久慈砂鉄鍋

■　天ぷら衣と揚げ方

冷水500mLに卵1個を割り入れ、泡立つまでしっかり混ぜる（泡は捨てる）
卵液250mLに同容量の篩った薄力粉250mLを3回くらいに分けて加え、さっくり混ぜる（多少ダマが残るくらいで可）
野菜や山菜に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落として衣を付ける
魚には適宜、塩コショウを振ってから粉をまぶし、衣を付ける
180℃の油にそっと入れて、揚げる。衣が固まるまでは、触らないこと
油から上げ、油を切って皿に盛り、塩・天つゆを添える

H27.5/31 お座敷天ぷら

■　備　考---衣と揚げ方について

上記分量は、“ためしてガッテン”などで紹介された、達人流衣の分量。
この達人流の衣はかなり薄めなので、具材には全体に粉をまぶしてから衣に入れ、衣が破れないように注意して鍋に入れて揚げる。
かき揚げなどでは以前、やや固めの衣で具材をまとめることが多かったが、最近は達人流の衣で揚げている。この場合も同じように具材に粉をまぶして衣液を加え、穴あきお玉などで余分な衣を切って鍋に入れる。
丼用の天ぷらも同様に薄めの衣で揚げるが、天とじ丼などではやや厚手の衣にすることもある。その場合は、薄力粉を増やすかバッター液で揚げる。
鍋に入れたら、衣が固まるまでの40秒～1分くらいは触らないようにする。衣が固まってきたら、くるっと転がすようにひっくり返す。
油温は180℃くらいだが、具材を入れるとどうしても温度が下がるので、投入時の油温は若干高めにしておくと良いそうだ。

■　天ぷらの具材と下拵え

野菜・山野草や魚・エビなど、季節の様々な食材で楽しむお座敷天ぷら。
上写真の天ぷらでは、アスパラガス・インゲン・ゴーヤ・ゴボウ・シイタケ・タケノコ・タマネギ・ナス・ニンジンとアスパラガスの豚肉巻きを用意している。
主な具材

・アスパラガス・・・1本丸ごとか、2-3ッに切る。丸ごとだと大きな鍋が要る
・ナス・・・1.5-2cm厚輪切り・斜め切りか、または長さ2-3等分にして縦半分に切り末広切り
・ゴボウ・・・斜め切りか短冊、かき揚げ
・ニンジン・・・短冊に切るが、かき揚げにすることも多い
・ゴーヤ・・・半月か短冊切り
・タマネギ・・・厚めの輪切りか半月切り
・オクラ・・・包丁で切れ目を入れる
・シシトウ・・・包丁か楊枝で穴を開ける
・ニンニク・・・丸ごと、衣を付けずに素揚げ、破裂しないように楊枝などで穴を開ける
・カボチャ・レンコン・サツマイモ・・・分厚く切って長めに揚げ、余熱で火を通す

その他の天ぷら・かき揚げは、下記を参照

■ 天ぷら	・エリンギ・茎ブロッコリーの天ぷら・ゴーヤの天ぷら＆かき揚げ・ゴーヤの鶏・エビ詰め天ぷら・サツマイモとジャガイモの天ぷら・山菜の天ぷら－コシアブラ・タラの芽・島らっきょうの天ぷらとかき揚げ・蕾菜とジャンボシイタケとレンコンの天ぷら・菜の花の天ぷら・ノビルの天ぷら・ミョウガ新芽の天ぷら・レモンバームとエリンギの天ぷら・えびの天ぷら・ホタテの天ぷらとホタテ・水菜のかき揚げ
■ 天ぷら
■ かき揚げ	・アスパラガス・タマネギ・コーンのかき揚げ・ゴーヤの天ぷら＆かき揚げ・島らっきょうの天ぷらとかき揚げ・タケノコとイノシシの天とじ丼＆タケノコとミツバの掻き揚げ・ニンジンのかき揚げ（ニンジンとゴボウ、ニンジンと葉っぱ、達人流かき揚げ）・パクチーとエビ・豆苗とエビのかき揚げ・水菜とアサリのかき揚げ・ホタテの天ぷらとホタテ・水菜のかき揚げ・ワラビ・タマネギ・エビのかき揚げ・銀杏・栗・エビのかき揚げ・トウモロコシとホタテのかき揚げ・空豆と枝豆のかき揚げ
■ かき揚げ
■ その他の揚げもの	・アスパラガスのカレー風味豚肉巻きのフライ・アスパラガスのベーコン巻きフライ・レンコンのエビ挟み揚げ

■　天つゆ

天ぷらには、塩・抹茶塩などを添えるが、かき揚げなどは天つゆが合う。
出汁と醤油・みりんを混ぜ、一煮立ちさせてアルコールを飛ばす。濃縮白だしを割って使うこともある。
天つゆには、大根おろしやおろし生姜を添える。

R6.12/15 各種天ぷらと塩・カボス塩・天つゆ（大根おろし・おろし生姜入り）
左は、カボチャ・ナス・レンコンの天ぷら
右は、ニンジン・オクラ・ホタテとホタテ・水菜のかき揚げ

■　天ぷら用の鍋について

鋳鉄鍋は蓄熱力が高く、食材を入れた時に油温が下がりにくい。天ぷらによく使うのは、キッチンでは厚手のOijin中華鍋や久慈砂鉄鍋、21cm Oijin Jr.など。
リビングでは21cm Oijin Jr.やOijin丸鍋が深さがあり油跳ねが少なくて扱いやすい。
大人数のお座敷天ぷらや、Lサイズのアスパラガスや甘鯛などの大きな魚を丸ごと揚げる時には、直径30cm・平底の久慈砂鉄鍋も使う。鍋の厚さは約1cmあり、油温は下がりにくいが、ただし重さは7kg以上とかなりの重量級。使う天ぷら油もそれなりに多くなり、深さ2cmとなるように入れると、1.5Lくらいのサラダ油が必要。

■ キッチンOijin丸鍋	■ 21cm Oijin Jr.
H19.11/3 キビナゴ	H20.9/15 花ニラ
■ Oijin中華鍋
R4.6/4 ナスとアスパラガス
■ 久慈砂鉄丸鍋
H19.12/15 ニンニク素揚げとピーマン	R1.5/29 アスパラガス

天丼
H27.7/10	熱々の天ぷらとご飯を用意、天丼のつゆをかけたら、熱々のうちにいただく
	■　用意した天ぷらと材料
	■ 天ぷら各種アスパラガスナスミツバシイタケエビ等	■ 天丼のつゆ出汁 100mL 醤油大さじ2杯みりん大さじ2杯砂糖小さじ1杯ご飯
	■　作り方
	天丼のつゆの材料を鍋に入れて、一煮立ちさせる温かいご飯と、揚げたてかオーブンなどで温めた熱々の天ぷらを用意する丼にご飯をよそい、天丼のつゆを回しかける揚げたての天ぷらをご飯に載せ、天丼のつゆをかける
■　備　考
熱々の天ぷらをご飯に載せて、つゆをかけるだけ。上写真は、行きつけの焼鳥屋さんの天ぷらを使ったものだが、市販の天ぷらをトースターなどで温めて使っても良いが、やはり揚げたてサクサクの天ぷらを使う方が、天ぷらとご飯につゆが絡んで美味しい。詳細は天丼揚げたてサクサクのかき揚げもよく使う（島らっきょうのかき揚げ丼）一手間かけて、天ぷらを出汁で煮て卵とじにした“天とじ丼”では、やや厚めの衣の方が良いのかなと思うタケノコとイノシシの天とじ丼

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毎年恒例、太くて柔らかくて甘い北海道産グリーンアスパラガスをふんだんに使ったアスパラ三昧の宴。 2002年はチキン・ジャガイモとのロースト、スープ、天ぷら＆フライでアスパラガスを満喫。その後、様々な具材を揚げてきた。衣や具材、揚げ方、鍋など、天ぷらのあれこれのまとめ。 R6.12月・天丼別掲
H27.5/31 久慈砂鉄鍋でお座敷天ぷら	■ 目次・天ぷら衣と揚げ方・天ぷらの具材・天つゆ・鍋・天丼（別掲）
	■　材　料
	■ 天ぷらの材料野菜・芋類アスパラガス、水煮タケノコ、タマネギゴーヤ、ナス、ピーマン、オクラカボチャゴボウ、ニンジン、レンコンインゲン、スナップエンドウエリンギ、シイタケ、マイタケサツマイモ、ジャガイモ野草・山菜ヨモギ、コゴミ、タラの芽、菜の花魚介類エビ、キス、キビナゴ、ホタテ等	■ 天ぷら衣薄力粉卵冷水薄力粉天ぷら油 ■ 天つゆ出汁 150mL 醤油大さじ2杯みりん大さじ2杯 ※ 大根おろし・おろし生姜
	■　使用した鉄鍋
	Oijin中華鍋、21cm Oijin Jr.、Oijin丸鍋久慈砂鉄鍋