博多蕾菜・レンコン・ジャンボシイタケ・ナスの天ぷら

“ためしてガッテン”で紹介された、達人流天ぷらの揚げ方備忘録。
衣は薄めで、食材に粉をまぶして衣に入れて揚げていたが、大事なのは揚げ料理ではなく蒸し料理であるということ。油に入れる時や揚げる際に衣が破れないように細心の注意が必要。食材の重心を支えるように箸で持ち、腕の筋肉を動かさずに油に入れるという。油に入れてからも、40秒から1分間は触らず、衣が固まってきたところでひっくり返す。こうすることで衣の中に油が回らず、衣の中で素材が蒸し上げられ、カラッとヘルシーに揚がった天ぷらになるのだそうだ。

レンコン・カボチャ・サツマイモ等芋類は、5mm厚くらいに切って普通に揚げることも多いが、分厚く切って揚げ、キッチンペーパーなどで包んで余熱で火を通せばホクホク。揚げる時間は、1.5cm厚に切ったレンコン・サツマイモは、揚げ5分で余熱10分、カボチャは3cm厚でひっくり返しながら8分くらい揚げて余熱5分（cf.“サツマイモとジャガイモの天ぷら”、“ジャンボシイタケの蒸し焼き”）。ただし分厚く切ると、それなりに十分な量の油を用意する必要がある。
天ぷらの詳細は、“各種野菜のお座敷天ぷら”参照
その他の天ぷらは、下記を参照。

H30.4/4 博多蕾菜	カラッと揚がった天ぷらは、油は少なくヘルシー。天ぷらは揚げものではなく、蒸しものというのが極意らしい
	■　材　料
	■ 天ぷらの材料博多蕾菜レンコンジャンボシイタケナス菜の花ニンジン蕗の薹ブロッコリー薄力粉	■ 天ぷらの衣薄力粉卵冷水サラダ油
	■　使用した鉄鍋
	Oijin中華鍋久慈砂鉄鍋