ワラビ
重曹 ワラビの2.5%

21cm Oijin Jr.、26cm Oijin

アクの強いワラビは、アク抜きが欠かせない。
茹でて重曹に漬けておけば一晩でアクが抜けるが、抜けきらなければ水を替えてもう一晩置く。
アク抜きしたワラビは、出汁醤油やワサビ醤油、手前味噌、クルミ和えなどで食べたり、糠床に漬けたりする。
ただし、ワラビご飯やワラビの煮物、味噌汁、天ぷら・かき揚げなど加熱する料理に使う時は、茹で過ぎて柔らかくならないようにする。お湯が沸いたら火を止め、重曹を入れて粗熱が取れてからワラビを入れるくらいで良いらしい。卵とじなど油で炒める料理では、少々アクが残っていても問題無い。