サンマ・サバの糠炊き
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U-san's Recipe #488 |
H31.1/19 鯖の糠炊き |
糠味噌で魚を炊く糠炊きは、地元北九州・小倉の郷土料理で、サバやイワシの糠炊きが一般的。
美味しく作るための一手間を惜しまない |
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■ 材 料
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■ サンマと鯖の糠炊き
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■ 鯖の糠炊き(サバ 1尾分)
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■ 使用した鉄鍋
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サバ2尾:12" CampDO
サバ半身〜1尾:21cm Oijin Jr. サンマ3尾:10" Combocooker |
■ 作り方
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H21.10/10 左がサンマ、右がサバの糠炊き |
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■ 備 考
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上の写真はクックオフの手土産用にまとめて炊いた時のもので、サンマとサバは同じDOで下茹でしたが、糠で炊く時は別々のDOを使っている。従って上記分量で用意した煮汁を半々に分けている。
サバの糠炊きは、切り身を買ってきて作ることが多い。下写真は、サバの切り身半身分で作った時のもので、21cm Oijin Jr.を使用、調味料は上記鯖糠炊き(1尾分)の半量くらい。 |
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H31.1/19 鯖の糠炊き |
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R5.12/31 後から糠味噌を加えて炊いた鯖 |
小倉の糠床には実山椒など入れるのが特徴、我が家の糠味噌も実山椒や柚子の皮などを入れている。従って別に山椒の実を入れる必要は無いが、アク抜きして冷凍保存した実山椒があれば、追加で入れる方が風味は良い。鷹の爪と梅干しは味を見て適宜調節する。市販の“糠炊きの素”を使ったこともあるが、ちょっと物足りなくて、結局、自分で糠漬けを始めることになった(cf. 鰯の糠炊き)。 鰯の糠炊きもだが、最初に醤油・酒・砂糖・みりんで煮てしっかり味を付けてから糠味噌を加えて煮詰めても良い。最初から糠味噌を入れるやり方も後から糠味噌を入れるやり方も、材料は同じ。 後から糠味噌を入れる場合、最初に醤油・酒・みりん・砂糖・水と鷹の爪・梅干し・昆布で30-40分煮て、その後、糠味噌と実山椒を入れてさらに40-60分煮詰める(左及び下写真)。 魚以外に肉でも美味しい(牛スジの糠炊き、牛モツの糠炊き、豚スペアリブの糠炊き、鶏手羽先の糠炊き)。糠床に漬けた青魚を焼くのも、風味が良い(サンマ糠漬けの焼きもの)。 |
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ダッチオーヴン・レシピ集>魚介料理>海水魚>サバ・サンマ | |
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