サンマ・サバの糠炊き

U-san's Recipe
#488

H31.1/19 鯖の糠炊き	糠味噌で魚を炊く糠炊きは、地元北九州・小倉の郷土料理で、サバやイワシの糠炊きが一般的。美味しく作るための一手間を惜しまない
	■　材　料
	■ サンマと鯖の糠炊きサバ 2尾サンマ 3尾醤油大さじ4杯酒大さじ8杯みりん大さじ8杯砂糖小さじ2杯水 300mL 糠味噌 2カップ鷹の爪 3本梅干し 3個昆布 5-6cm×2枚山椒の実*	■ 鯖の糠炊き（サバ 1尾分）サバ 1尾醤油大さじ2杯酒大さじ4杯みりん大さじ4杯砂糖小さじ2杯水 150mL 糠味噌 1カップ鷹の爪 1本梅干し 1個昆布 5-6cm×1枚山椒の実大さじ1杯
	■　使用した鉄鍋
	サバ1尾半～2尾：12" CampDO サバ半身～1尾：21cm Oijin Jr. サンマ3尾：10" Combocooker

■　サバの糠炊きの作り方---最初から糠味噌を入れる炊き方
サバは頭と腹を落とし、よく洗う。2枚おろしにして三つに切る DOにサバを並べ、水と酸っぱいくらいの酢を入れて火にかけ、煮立ったら直ぐにサバを取り出し、水を捨てる DOに酒・みりん・醤油と同量の水、砂糖・昆布・鷹の爪・梅干し・山椒の実*と糠味噌を入れて混ぜ、サバを並べる火を付け、煮立ったら落とし蓋をして弱火で30-40分、煮る DOの蓋を取り、水分を飛ばすようにして10分くらい煮詰める火から下ろし、そのまま冷まして味を含ませる
H31.1/19 最初から糠味噌を入れた鯖の糠炊きサバの切り身は半身分、調味料は上記の半量
■　備　考---後から糠味噌を入れる鯖の糠炊き
R6.11/4 後から糠味噌を加えた鯖の糠炊き	小倉の糠床には実山椒など入れるのが特徴、我が家の糠味噌も実山椒や柚子の皮などを入れている。従って別に山椒の実を入れる必要は無いが、アク抜きして冷凍保存した実山椒があれば、追加で入れる方が風味は良い。鷹の爪と梅干しは味を見て適宜調節する。市販の“糠炊きの素”を使ったこともあるが、ちょっと物足りなくて、結局、自分で糠漬けを始めることになった（cf. 鰯の糠炊き）。鰯の糠炊きもだが、最初に醤油・酒・砂糖・みりんで煮てしっかり味を付けてから糠味噌を加えて煮詰めても良い。最初から糠味噌を入れるやり方も後から糠味噌を入れるやり方も、材料は同じ。後から糠味噌を入れる場合、最初に醤油・酒・みりん・砂糖・水と鷹の爪・梅干し・昆布で30-40分煮て、その後、糠味噌と実山椒を入れてさらに40-60分煮詰める（左及び下写真）。使うサバは、切り身で可。上写真は、サバの切り身半身分で作った時のもので、21cm Oijin Jr.を使用、調味料は上記鯖糠炊き（1尾分）の半量くらい。魚以外に肉でも美味しい（牛スジの糠炊き、牛モツの糠炊き、豚スペアリブの糠炊き、鶏手羽先の糠炊き）。糠床に漬けた青魚を焼くのも、風味が良い（サンマ糠漬けの焼きもの）。


■　サバとサンマの糠炊きの作り方
サンマ・サバともに頭と腹を落とし、よく洗う。サンマは二つに切り、サバは2枚おろしにして三つに切る DOにサンマとサバを並べ、水と酸っぱいくらいの酢を入れて火にかけ、煮立ったら直ぐに魚を取り出し、水を捨てる DOに酒・みりん・醤油と同量の水、砂糖・昆布・鷹の爪・梅干し・山椒の実*と糠味噌を入れて混ぜ、魚を並べる火を付け、煮立ったら落とし蓋をして弱火で30-40分、煮る DOの蓋を取り、水分を飛ばすようにして10分くらい煮詰める火から下ろし、そのまま冷まして味を含ませる
H21.10/10 左がサンマ、右がサバの糠炊き
■　備　考
上の写真はH21年・関西クックオフの手土産用にまとめて炊いた時のもの。サンマとサバは同じDOで下茹でして、糠で炊く時は別々のDOを使った。従って上記分量で用意した煮汁を半々に分けている。

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