牛スジと厚揚げ・大根の糠炊き

U-san's Recipe
#1242

H30.11/23	イワシやサバなど青魚を糠味噌で炊いた小倉名物・糠炊きを、牛スジ煮込みに応用。美味しい糠炊きのために、糠床も仕込んだ
	■　材　料
	牛スジ 600g ショウガ 10-20g 長ネギ（青い部分）　1-2本厚揚げ 200-250g 大根 1/2本コンニャク 250g 小ネギ	酒大さじ2杯みりん大さじ2杯砂糖大さじ2杯醤油大さじ5杯糠床 1/2カップ出汁 1カップ＋下茹で汁 1カップ鷹の爪* 山椒の実*
	■　使用した鉄鍋
	30cm Oijin

■　牛スジの下茹で

牛スジ肉とたっぷりの水を入れ、5分くらい茹でる
茹でた牛スジを流水で洗い、DOを洗う
牛スジをDOに戻し、たっぷりの水とスライスしたショウガ・長ネギの青い部分を入れ、弱火で1.5-2時間くらい茹でる

■　糠炊きの作り方

下茹でした牛スジは一口大に切る。厚揚げは1cm厚に切る。大根は5-7mm厚の銀杏に切る。コンニャクはスプーンで一口大に切る
ボイルした牛スジと出汁1カップと水（または下茹で汁）1カップをDOに入れる
酒・みりん・砂糖をDOに入れて火に掛ける
一煮立ちしたら、醤油を加えて、1時間くらい煮る
厚揚げ・大根・コンニャクと糠床、好みで鷹の爪・山椒の実を入れ、さらに1時間くらい煮込む
刻んだ小ネギを散らす

■　備　考

味噌や醤油で煮込むのが一般的な牛スジだが、糠で炊いてみた。最初は、残っていた市販の“糠炊きの素”とボイルした牛スジで簡単に作った。手軽なのは良いが味が物足りず、糠床作りから取りかかった。イワシやサバなど青魚が定番の糠炊きだが、鷹の爪や実山椒入りの糠床の風味・辛さが青魚だけでなく肉にもよく合うだ。牛スジの他、牛モツや鶏手羽、豚スペアリブ、豚軟骨、猪スジ肉など色々な肉で作った。
煮汁を煮詰めていく際、煮汁が無くなって焦げ付かないよう、煮汁が少なくなったら出汁を足す。

H30.9/22 市販の糠炊きの素とボイルした牛スジで

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