牛もも肉 約2kg
塩、コショウ
ニンニク
オリーブ油
セロリ
タイム*
ローズマリー*
ジャガイモ*
タマネギ*

赤ワイン 100mL
バター 大さじ3杯
塩、コショウ
小麦粉

ニンニク 1片
バルサミコ酢 100mL
バター 15g
小麦粉
塩 小さじ1/2杯
砂糖 小さじ1杯
コショウ

牛肉 1kg以上：14" CampDO、12"deep CampDO
牛肉 1kg以下：10" Combocooker

最初に買って赤錆だらけとなったダッチオーブンを蘇らせてくれた恩人・焼き鳥よねくらのおばちゃんに教わったレシピ。肉に直に火が入らないように、大量のセロリを敷き詰めて焼いた。この時、タイム・ローズマリーを入れることもある。最初の頃は、牛肉を包むくらい大量にセロリを使ったが、最近は、下に敷き詰めるくらいで焼いている。
下右写真は、H17.10/30のクックオフin関西で一緒に参加した京都の鉄鍋仲間が作ったもので、ジャガイモ・タマネギなどを下に置いている。
1kg以上の大きな肉の場合、大型DOを使い上火・下火でローストするが、 小さ目の肉ならスキレット・コンボクッカーを使って下火だけでも焼ける（牛ヒレ肉ローストのカルパッチョ、赤ワインでマリネしたローストビーフ、和牛ローストビーフ）。

冷蔵庫から出した肉は、必ず室温に戻すことが重要。
ローストする時の温度は高過ぎると周りばかり焼けてしまうので、低めでゆっくり火を入れる方が良い。肉の大きさ・厚さによって焼く時間はまちまちなので金串を刺して焼き具合を見るが、生焼けや焼き過ぎを防ぐには、肉の中心温度を測るのが確実。目安としてレアで51-54℃、ミディアムレアで55-56℃、ミディアムで60℃くらいになるよう加熱するが、余熱で急に熱が入ったりするので要注意。だからと言って何度も温度を測ると、温度計を刺したところから肉汁が出てしまうので、こまめに計るのも避ける。
最初に焼き色を付けず、最後に香り付け程度に焼き色を付けるくらいでも良いらしい。
肉汁を落ち着かせるため、30分以上置いてから切る。この時はアルミホイルで包んで、中心温度50℃くらい。

味付けはシンプルに塩コショウを擦り込み肉にニンニクを差し込んで焼いたが、塩コショウにおろしニンニクまたはローズマリー・タイム、ハーブソルトを擦り込んだり、塩だけでも良い。塩はたっぷり、目安として肉の1%くらい。赤ワインでマリネしておけば、柔らかく風味も良くなる。

ローストビーフのソースは、プロのシェフ達は何日もかけて肉の切れ端・野菜を煮込んでソースを作るそうだが、底にたまった肉汁で簡単にソースを作る。赤ワインのソースは、肉汁に赤ワイン・バター・小麦粉を入れて、とろみが出るまで煮詰め、塩コショウで味を調える。
バルサミコ酢のソースは、肉汁にニンニクの香りを移し、バルサミコ酢を加えて沸騰したら、塩・コショウ・砂糖で味を調えて一旦火を止め、小麦粉をまぶしたバターを加えて溶かし、煮詰める。
好みでホースラディッシュを添える。他にデミグラスソースを使ったりもする。醤油ベースの和風ソースやもろみ（醤油麹）ベースのもろみソースも合う。肉汁に大根おろし・醤油、あるいは単にわさび醤油でもよい。
スライスしたローストビーフは、野菜を添えたり、サラダ仕立てにしたりする。
残ったローストビーフは、サンドイッチやローストビーフ丼で。