・煮もの・汁ものの出汁
・お吸い物用一番出汁
・水出汁の材料と作り方
・佃煮とふりかけ（別掲）

昆布 20g
鰹節 20g or 40g
水 2L

出汁：3qt Apple Pot
佃煮：5"CampDO、Oijin深型小鍋

和食の基本の出汁。用途によって出汁の取り方も微妙に変えるようだ。
お吸い物用の一番出汁は、差し水をして温度を90℃くらいに下げてから鰹節を加えて一煮立ち、早めに漉すのがコツ。鰹節投入と同時に直ぐ火を止めることもある。
鍋・煮もの・おでんなど汁物全般に使う出汁は、鰹節を入れて3-4分、弱火でしばらく煮出してから火を止める。昆布は沸騰したら取り出し、その後に削り節を加えるが、昆布を取り出さずに削り節を加えても良いらしい。
出来上がった出汁を小分けして冷凍保存する時は、寒天流しの型を使っている。下写真の型は、1個が約100mL。
残った昆布や鰹節には栄養も旨味も残っているので、そのまま“おでん”などの具材にする他、佃煮やふりかけなどに再利用する。
R4.2/28：出し殻昆布・鰹節の佃煮＆ふりかけ別掲

昆布 20g
　または
昆布 5g＋鰹節 10g
水 1L

作り方は、水1Lに昆布20g（または昆布5g＋削り節10g）を漬けて一晩置くだけ。昆布と削り節と両方使うことが多い。
煮出す昆布鰹出汁に比べて手間はかからず簡単。前日に用意するか、冷凍庫にストックしておけば、いつでも“キノコとさつま揚げのおでん”などの早わざおでんが食べられ、また他の煮物やお吸い物・汁物（ナス・アスパラガス・シメジの味噌汁、ナメコと豆腐の味噌汁等）・鍋（水菜と豚肉の鍋等）・茶碗蒸し（鯛の真子と白子の茶碗蒸し）にも使えて便利。
鰹節を使わず、昆布と大豆でも水出汁が作れる（昆布大豆出汁とふろふき大根）。
昆布は根元の方が、味が濃いそうだ。